着色酱油粉及其制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了着色酱油粉及其制备方法、应用，着色酱油粉的制备方法包括以下步骤：S1、在调配罐中将含有酱油的调配液的pH值调节至7.0～8.5；S2、将调配液升温至55～65℃并维持，边搅拌边向其中加入多酚氧化酶；S3、将调配罐密封，维持温度为55～65℃，使调配罐压力自然上升，维持微正压，微正压大小为0.05Mpa～0.1Mpa，压力达到0.05Mpa开始计时，维持温度及压力3～5h；S4、加压结束后，解除调配罐密封，升温至90℃维持15min以上，灭酶；S5、冷却至50℃以下，调整pH值至6.5～7.5，获得反应液；S6、将反应液依次经过灭菌、喷雾干燥获得着色酱油粉。本发明专利技术通过多酚氧化酶及在微正压，弱碱性环境条件下，酶促褐变反应与非酶褐变反应协同进行，提升酱油粉的着色能力。

【技术实现步骤摘要】
着色酱油粉及其制备方法、应用
本专利技术涉及固态复合调味粉生产
，具体涉及着色酱油粉及其制备方法、应用。
技术介绍
酱油粉是一种常见的固态复合调味粉，已应用于食品生产的各个领域，如调味品、休闲食品(如方便面，饼干)、食品配料等。在某些应用领域，需要酱油粉具备一定着色能力，现有的不同生产工艺主要是对酱油粉色泽的影响，但并未提出增强酱油粉着色能力的方法。目前，改善酱油粉色泽、增加酱油粉着色能力都是通过向其中添加焦糖色实现，而焦糖色作为一种食品添加剂，其的添加不仅影响酱油粉的风味与口感，焦糖色中含有的4-甲基咪唑和3-氯丙醇也对酱油粉的品质有较大的影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供着色酱油粉的制备方法，通过该方法能够明显提升酱油粉的着色能力。此外，本专利技术还提供基于上述制备方法的着色酱油粉及其应用。本专利技术通过下述技术方案实现：着色酱油粉的制备方法，包括以下步骤：S1、在调配罐中将含有酱油的调配液的pH值调节至7.0～8.5；S2、将调配液升温至55～65℃并维持，边搅拌边向其中加入多酚氧化酶；S3、将调配罐密封，维持温度为55～65℃，使调配罐压力自然上升，维持微正压，微正压大小为0.05Mpa～0.1Mpa，压力达到0.05Mpa开始计时，维持温度及压力3～5h，压力大于0.1Mpa后，手动排压至0.05Mpa左右；S4、加压结束后，解除调配罐密封，升温至90℃维持15min以上，灭酶；S5、冷却至50℃以下，调整pH值至6.5～7.5，获得反应液；S6、将反应液依次经过灭菌、喷雾干燥获得着色酱油粉。本专利技术的原理如下：申请人发现酱油中含有约0.5～1mg/ml酪氨酸，多酚氧化酶可特异性的与酪氨酸作用，发生褐变反应使酱油着色能力得到提升，但通过单一酶促褐变的酱油经喷雾干燥得到的酱油粉着色能力的提升较弱，且色泽偏暗；在酶促反应的基础上，弱碱性及微正压环境可大幅提升酶促反应效率，且在该环境条件下，酱油同时在进行着非酶褐变反应，进一步提升着色能力同时，也大幅提高了产品红色指数，经喷雾干燥后，粉末着色能力强，且酱油粉色泽红亮，不发暗。因此，本专利技术通过多酚氧化酶及在微正压，弱碱性环境条件下，酶促褐变反应与非酶褐变反应协同进行，提升酱油粉的着色能力。进一步地，调配液包括以下组分：酱油50～70重量份，麦芽糊精30～50重量份，味精3～6重量份，呈味剂2～5重量份。进一步地，调配液由以下组分组成：酱油50～70重量份，麦芽糊精30～50重量份，味精3～6重量份，呈味剂2～5重量份。进一步地，pH值采用盐酸或氢氧化钠调节。进一步地，以调配液质量计，多酚氧化酶的加入量为0.01～0.2％。多酚氧化酶的加入量和时间可根据期望达到的着色效果提升结果做出相应调整。进一步地，灭菌方式为巴氏灭菌或高温瞬时灭菌。进一步地，喷雾干燥方式为离心式喷雾干燥或压力式喷雾干燥。优选地，喷雾干燥进风温度为140～200℃，出风温度为70～130℃。进一步地，酱油为高盐稀态发酵酱油或低盐固态发酵酱油。优选地，酱油中氨基酸态氮含量大于0.8mg/100m。如上述制备方法制备的着色酱油粉。如上述制备方法制备的着色酱油粉应用于食品添加剂。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术通过多酚氧化酶特异性作用于酱油中酪氨酸，产生酶促褐变反应，提升着色能力，再与非酶褐变反应协同作用，大幅提升了酱油粉的着色能力。2、本专利技术反应条件温和，不生成有害物质，且不添加食品添加剂焦糖色，不引入额外的4-甲基咪唑、3-氯丙醇、乙酰丙酸等有害物质，提升酱油粉着色能力的同时提升了酱油粉的品质。3、本专利技术制备的酱油粉不仅着色能力大幅度提升，且提高了红色指数。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1：着色酱油粉的制备方法，包括以下步骤：S1、在调配罐中将含有酱油的调配液的pH值调节至8.0；调配液按如下配方调配混匀：酱油600kg，麦芽糊精340kg，味精55kg，I+G5kg；其中，酱油为高盐稀态发酵酱油，其氨基酸态氮含量为1.02g/100ml；S2、将调配液升温至60-62℃并维持，边搅拌边向其中加入多酚氧化酶，以调配液质量计，多酚氧化酶的加入量为0.1％；S3、将调配罐密封，维持温度为62-63℃，使调配罐压力自然上升，维持微正压，微正压大小为0.05Mpa～0.1Mpa，压力达到0.05Mpa开始计时，维持温度及压力4h左右，压力大于0.1Mpa后，手动排压至0.05Mpa左右；S4、加压结束后，解除调配罐密封，升温至90℃维持15min以上，灭酶；S5、冷却至50℃以下，调整pH值至6.90-7.10，获得反应液；S6、将反应液依次经过灭菌、喷雾干燥获得着色酱油粉：灭菌采用高温瞬时灭菌，灭菌温度125℃，灭菌时间15s；喷雾干燥采用离心式喷雾干燥塔，进风温度170℃、出风温度100℃、物化频率50Hz。对比例1：本对比例1基于实施例1，与实施例1的区别在于：将实施例1所述的调配液直接采用实施例1的所述的灭菌、喷雾干燥方式获得着色酱油粉。对比例2：本对比例1基于实施例1，与实施例1的区别在于：不进行微正压调节，加入多酚氧化酶后，直接维持温度4h。对比例3：本对比例1基于实施例1，与实施例1的区别在于：不加入多酚氧化酶。将实施例1，对比例1-对比例3制备的着色酱油粉进行着色能力和红色指数测定：产品的着色能力以610nm、510nm波长条件下吸光度的值来衡量，吸光值测定方法为：准确称取1g酱油粉样品，精确至0.01，定容至100ml，分别于紫外分光光度计610nm、510nm波长条件下测定吸光度，记为A610、A510。A610称为色价，色价越高，表示其着色能力越强，10Log(A510/A610)表示红色指数，红色指数越高，表示其颜色风格偏向红亮，色泽条件更好。实施例1，对比例1-对比例3制备的着色酱油粉的色价、红色指数对比结果如表1所示：表1样品色价红色指数对比例10.0254.88对比例20.0974.90对比例30.0905.40实施例10.1995.65由表1的数据可知：对比例1既没有酶处理，也没有加压处理，其色价最低，着色能力最弱，且红色指数低，粉末本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.着色酱油粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、在调配罐中将含有酱油的调配液的pH值调节至7.0～8.5；/nS2、将调配液升温至55～65℃并维持，边搅拌边向其中加入多酚氧化酶；/nS3、将调配罐密封，维持温度为55～65℃，使调配罐压力自然上升，维持微正压，微正压大小为0.05Mpa～0.1Mpa，压力达到0.05Mpa开始计时，维持温度及压力3～5h；/nS4、加压结束后，解除调配罐密封，升温至90℃维持15min以上，灭酶；/nS5、冷却至50℃以下，调整pH值至6.5～7.5，获得反应液；/nS6、将反应液依次经过灭菌、喷雾干燥获得着色酱油粉。/n

【技术特征摘要】
1.着色酱油粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在调配罐中将含有酱油的调配液的pH值调节至7.0～8.5；
S2、将调配液升温至55～65℃并维持，边搅拌边向其中加入多酚氧化酶；
S3、将调配罐密封，维持温度为55～65℃，使调配罐压力自然上升，维持微正压，微正压大小为0.05Mpa～0.1Mpa，压力达到0.05Mpa开始计时，维持温度及压力3～5h；
S4、加压结束后，解除调配罐密封，升温至90℃维持15min以上，灭酶；
S5、冷却至50℃以下，调整pH值至6.5～7.5，获得反应液；
S6、将反应液依次经过灭菌、喷雾干燥获得着色酱油粉。


2.根据权利要求1所述的着色酱油粉的制备方法，其特征在于，所述调配液包括以下组分：
酱油50～70重量份，麦芽糊精30～50重量份，味精3～6重量份，呈味剂2～5重量份。


3.根据权利要求2所述的着色酱油粉的制备方法，其特征在于，所述调配液由以下组分组成...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄金龙，徐义，刘明宣，胡述勇，郑小明，徐加平，史航宇，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51