老抽酱油及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种老抽酱油及其生产方法。该生产方法包括制曲、发酵、提取原汁、杀菌、调配均质、沉降和离心的步骤，其中，发酵包括：将制曲步骤中制好的曲料与质量浓度为17％～18％的盐水混合，盐水的添加量为曲料质量的1～2倍，密闭发酵180天～190天，其中，密闭发酵包括前期发酵、中期发酵和后期发酵，前期发酵的温度为8～10℃，发酵时间为50天～52天；中期发酵的温度为20～25℃，发酵时间为80天～84天；后期发酵的温度为30～32℃，时间为50天～54天。本发明专利技术特别是6个月发酵工艺，氨基酸态氮指标高，不需要再采用浓缩设备提高原料的指标，大大的提升了生产效率。

【技术实现步骤摘要】
老抽酱油及其生产方法
本专利技术涉及调味品
，具体而言，涉及一种老抽酱油及其生产方法。
技术介绍
老抽酱油产品生产时需要对原汁进行浓缩，需要设备投入和生产成本的投入较大；然后在调配中会加入焦糖色进行调色，但焦糖色中有较多沉淀，加上调配时用到的原汁也有部分杂质，因此制备体态澄清的老抽酱油时，大部分厂家都是通过自然沉降的工艺来实现，沉降时间一般都在16天以上，这导致生产周期过长，生产效率低；少部分厂家会通过沉降加板框挤压的过滤方式来实现，此种生产方法沉降时间也在7天以上，并且过滤时的损耗多达15％，这导致产品出成率较低，另外，此过程中还会产生大量的硅藻土废料，影响环境。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种老抽酱油及其生产方法，以解决现有技术中生产周期过长的技术问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种老抽酱油的生产方法。该生产方法包括制曲、发酵、提取原汁、杀菌、调配均质、沉降和离心的步骤，其中，发酵包括：将制曲步骤中制好的曲料与质量浓度为17％～18％的盐水混合，盐水的添加量为曲料质量的1～2倍本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老抽酱油的生产方法，其特征在于，包括制曲、发酵、提取原汁、杀菌、调配均质、沉降和离心的步骤，其中，所述发酵包括：将所述制曲步骤中制好的曲料与质量浓度为17％～18％的盐水混合，所述盐水的添加量为所述曲料质量的1～2倍，密闭发酵180天～190天，其中，所述密闭发酵包括前期发酵、中期发酵和后期发酵，所述前期发酵的温度为8～10℃，发酵时间为50天～52天；所述中期发酵的温度为20～25℃，发酵时间为80天～84天；所述后期发酵的温度为30～32℃，时间为50天～54天。/n

【技术特征摘要】
1.一种老抽酱油的生产方法，其特征在于，包括制曲、发酵、提取原汁、杀菌、调配均质、沉降和离心的步骤，其中，所述发酵包括：将所述制曲步骤中制好的曲料与质量浓度为17％～18％的盐水混合，所述盐水的添加量为所述曲料质量的1～2倍，密闭发酵180天～190天，其中，所述密闭发酵包括前期发酵、中期发酵和后期发酵，所述前期发酵的温度为8～10℃，发酵时间为50天～52天；所述中期发酵的温度为20～25℃，发酵时间为80天～84天；所述后期发酵的温度为30～32℃，时间为50天～54天。


2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述调配均质包括：将所述提取原汁步骤中提取的原汁降温到80～90℃下加入添加剂进行调配，完成调配后进行均质，使所述添加剂充分溶解到原汁中。


3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述添加剂包括占所述老抽酱油0.5wt％～0.8wt％的焦糖色和0.1wt％～0.2wt％的黄原胶。


4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述沉降包括：将经过调配均质的所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜征，孙德善，侯庆云，林华，刘进昌，
申请(专利权)人：烟台欣和企业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37