一种核桃发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种核桃发酵乳及其制备方法。本发明专利技术所述方法包括如下步骤：1)将脱衣核桃仁在145‑165℃下烘烤5‑25min；2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。本发明专利技术将核桃在高温下烘烤处理后可有效地提升其香气，在此基础上，可在去除部分油脂后保证体系理想的风味，而且，将油脂脱除至上述程度可得到品质稳定、营养价值较为丰富的发酵乳。

【技术实现步骤摘要】
一种核桃发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种核桃发酵乳及其制备方法。
技术介绍
核桃又名胡桃，属于四大坚果之一，具有很高的营养价值和经济价值，是一种药食同源型食品。核桃仁的主要成分是脂肪和蛋白质，脂肪含量高达60-70％，其中油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％以上，蛋白质含量达15％-20％，且核桃蛋白质中含有18中氨基酸，其中人体必需8种氨基酸的含量很高，此外核桃还含有钾、钙、铁、锰、锌、铜、硒等多种微量元素及叶酸、烟酸、泛酸等维生素。因此核桃具有抗氧化、抗疲劳、预防心脑血管疾病、降低糖尿病患病风险的功效。酸乳是消费者喜爱的食品之一，但牛奶中胆固醇和饱和脂肪酸含量较高，在全民追求健康的今天，已不能完全满足消费者的需求，而植物来源的酸乳具有蛋白含量高，零胆固醇的特点，在未来的发酵饮料产品中具有广阔的前景。若能以核桃为植物源原料制备发酵酸乳，由于微生物的作用，核桃乳中的脂肪和蛋白质等大分子物质也会部分分解为更易吸收、功能活性较强的小分子，同时乳酸菌的产酸、产香特性使产品具有明显的发酵风味，具有很大的发展潜力。然而由于核桃中的油脂含量较高，直接以核桃为原料进行发酵存在发酵乳不稳定、易分层的问题，而且核桃作为一种植物源的原料，很难发酵制备得到一种风味、口感、颜色等均理想的纯发酵型酸乳，大部分现有技术是将其作为发酵乳饮料，而发酵乳饮料由于添加了糖、稳定剂等各种添加剂，因此在营养和健康方面远不如纯发酵型酸乳。
技术实现思路
本专利技术提供一种风味理想、品质稳定、营养价值高的核桃发酵酸乳的制备方法，包括如下步骤：1)将脱衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。本专利技术发现，对核桃脱油至含油量控制在上述范围，进一步辅助脱油之前对物料进行上述的烘烤处理，可在保证得到的酸乳稳定性的基础上保证酸乳的具有良好的香气和风味，制备得到一种口感、风味、稳定性等各方面接近传统酸乳的核桃发酵乳。优选的，还包括向所述核桃浆液中添加质量分数0.5～3％经150-200℃热榨后冷却的核桃油的操作。对核桃油进行热榨会对其中的营养成分造成一定的损失，因此现有技术中一般采用冷榨，但是热榨后油的香气会得明显地增强，在上述少量的添加下即可明显地改善酸乳的香气。进一步优选的，添加所述核桃油后对浆液在5000-20000r/min条件下高速剪切2-15min。优选的，所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶或结冷中的一种或至少两种的组合；核桃经过高温烘烤处理后，其中的部分蛋白会发生变性，因此与不烘烤相比发酵后体系的稳定性会变差，添加稳定剂可进一步提升体系的稳定性，尤其添加上述稳定剂可有效地提升体系的稳定性。进一步优选的，稳定剂的添加量占所述核桃浆液质量的百分数为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-3wt％、羧甲基纤维素钠0.05-0.5wt％、琼脂0.05-0.5wt％、果胶0.05-0.5wt％、结冷胶0.05-0.5wt％。更进一步优选的，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯1.5wt％，羧甲基纤维素钠0.3wt％和琼脂0.1wt％，或双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.08wt％和果胶0.3wt％，或果胶0.15wt％和结冷胶0.3wt％。优选的，所述步骤4)中通过均质进行充分混匀，在20-70MPa的压力条件下一次均质后，再以高于上述压力10-20MPa的压力进行二次均质。通过上述均质处理可有效地改善体系的稳定性，而且可有效地改善酸乳的色泽。优选的，所述步骤2)中脱油处理具体为在压力为6-22MPa的条件下进行液压压榨。液压压榨不会对油脂的品质产生明显的影响，可保证酸乳的营养价值。优选的，所述步骤3)中碳源为蔗糖或葡萄糖或二者的组合；所述碳源的添加量为核桃浆液质量的1～8％。进一步优选的，所述核桃仁与所述水的质量比为1∶4～15。优选的，所述步骤3)磨浆过程中磨浆转速为20000-40000r/min，磨浆温度为40-75℃。优选的，所述灭菌的具体操作为将物料加热至85-95℃，杀菌15-20min。优选的，所述接种的过程中接种的菌种为嗜热链球菌和植物乳杆菌。添加植物乳杆菌可加强在核桃乳液中的产酸性能。进一步优选的，所述嗜热链球菌和植物乳杆菌按1:1-5的菌种数目进行复配。优选的，所述发酵的具体操作为：将发酵剂以3-7×107CFU/mL添加到灭菌后的物料中，于35-45℃下发酵至酸度为70°T时停止发酵。优选的，发酵完成后还包括后熟的操作，所述后熟的操作具体为将发酵所得核桃乳迅速降温至4℃，于4-6℃保存12小时。通过上述操作可抑制微生物的进一步生长，同时降低酶的活性防止产酸过度；可使酸乳状态更加稳定，有助于风味物质的产生，增加酸乳的口感。本专利技术还保护一种核桃发酵乳，由本专利技术所述方法制备得到。本专利技术具有如下有益效果：1)本专利技术使用部分脱脂技术，最大程度保留核桃油脂，提高原料的相对蛋白质含量，为弥补脂质缺失对香气来来的影响，在前处理中引入烘烤处理，使产品中核桃的香味被激发，同时由于核桃本身富含油脂、蛋白质和糖类，因此通过烘烤促使美拉德反应发生，使最终的发酵乳获得特殊的烘烤香气和淡焦糖色，进一步提升了产品的感官品质。而且专利技术人发现，由于前期的烘烤会使蛋白发生部分变性以及糖的含量变化，会对后期的发酵产生一定的影响，因此控制烘烤条件为145-165℃，脱油的程度为脱油至油脂含量为20～50％，可有效地兼顾产品的稳定性、风味、色泽和口感等整体品质，得到一种品质理想的核桃发酵乳。2)本专利技术中通过半脱脂技术压榨得到的核桃油，可以发酵核桃乳原料的形式再次加工利用或进一步制备成核桃油成品，在降低产品原料成本的同时，丰富了副产物的利用途径。3)本专利技术所涉及的发酵温度和发酵时间均与传统发酵乳所需的发酵条件一致，易于产业化。4)本专利技术制备的半脱脂烘烤核桃发酵乳口感顺滑，组织细腻，接近传统酸乳的质构，可以满足消费者的需求。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例涉及一种核桃发酵乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将脱衣核桃仁在160℃下烘烤15min，冷却至室温备用；(2)将烘烤后的核桃仁在6MPa下压榨15min，得到半脱脂烘烤核桃，其脂肪含量为49.61％；(3)将步骤(2)所得的半脱脂烘烤核桃与辅料、碳源和水混合后磨浆，得到核桃浆液，所述核桃浆液中半脱脂烘烤核桃与水的质量比为1:13；所述辅料添加量占核桃浆液质量的百分数为：双乙酰酒石酸单双甘油本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n1)将脱衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；/n2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；/n3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；/n4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种核桃发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将脱衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；
2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；
3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；
4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括向步骤3)所述核桃浆液中添加质量分数0.5～3％经150-200℃热榨后冷却的核桃油的操作；
优选的，对添加有所述核桃油的核桃浆液在5000-20000r/min条件下高速剪切2-15min。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶或结冷中的一种或至少两种的组合；
优选的，稳定剂的添加量占核桃浆液质量的百分数为:双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-3wt％、羧甲基纤维素钠0.05-0.5wt％、琼脂0.05-0.5wt％、果胶0.05-0.5wt％、结冷胶0.05-0.5wt％。


4.根据权利要求1或2所述的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，焦博，伏威铭，张雨，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11