一种乳化鸡油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳化鸡油的制备方法，涉及乳化鸡油技术领域。包括以下步骤：S1、鸡油加热熔化；S2、竹基微晶纤维素溶液制备；S3、竹基微晶纤维素溶液与鸡油混合、匀浆；S4、高压微射流处理；S5、灌装、冷却。本发明专利技术通过将特制的竹基微晶纤维素溶液按比例与熔化的鸡油混合、高速剪切均浆后经过特定工艺参数的高压微射流处理反复处理，使鸡油的分散成微细的油滴，并使微晶纤维素吸附在鸡油微粒表面，达到较佳的乳化效果，以此方法加工的乳化鸡油适用于作为乳化型肉制品加工的油脂类配料，将以本方法生产的乳化鸡油替代肥膘肉用于乳化型肉制品加工，能显著降低乳化型肉制品的蒸煮损失，制备鸡肉糜凝胶时的蒸煮损失减少5％以上。

A preparation method of emulsified chicken oil

【技术实现步骤摘要】
一种乳化鸡油的制备方法
本专利技术涉及乳化鸡油
，具体为一种乳化鸡油的制备方法。
技术介绍
乳化型肉制品的加工主要通过具有乳化性能的蛋白质将肉糜中的脂肪包覆、使脂肪分散在肉浆中，从而在加热过程中能够被蛋白质凝胶网络固定在组织中的，传统的乳化型肉制品多以肥膘肉为油脂类原料，如果工艺配方不当，很容易造成乳化效果不佳、加热蒸煮时油和水流失严重和产品组织状态不佳等质量缺陷，在物料斩拌混合之前，先将油脂用蛋白质包覆进行乳化能改善和增强油脂在肉糜中的分散性和乳化性，减少产品加工过程以及产品烹制等处理中的蒸煮损失。目前，人们已经开始了将植物油通过乳化然后运用到乳化型肉制品的相关研究，但鲜见将凝固态的动物油脂乳化用于乳化型肉制品的报道。用于乳化型肉制品生产的乳化油脂通常是以蛋白质作为乳化剂，通过高速剪切、超声波辅助处理、高压微射流等方法使蛋白质包覆在分散的油滴表面、形成稳定的乳化液。研究表明，以诸如纤维素等固体颗粒充当乳化剂制成的pickering乳液已经被证实拥有较好的稳定性，并逐渐用于多种行业，在食品行业植物油的pickering乳液也开始在冰淇淋中得以应用，但用于乳化型肉制品的、以纤维素等固体颗粒充当乳化剂制成的鸡油等动物油pickering乳液还鲜有研究，针对鸡油熔点高、分散性不佳和难以乳化的特点，通过特定的方法制备微晶纤维素溶液为乳化剂，将微晶纤维素溶液与熔化猪油的混合物以高速剪切和多次高压微射流处理相结合结合，探索出了一种乳化鸡油的加工方法，将乳化鸡油用于乳化型肉制品加工，能显著降低乳化型肉制品的蒸煮损失。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种乳化鸡油的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种乳化鸡油的制备方法，包括以下步骤：S1、鸡油加热熔化：将炼制好的凝固态鸡油加热到50℃熔化；S2、竹基微晶纤维素溶液制备：在水中加入竹基微晶纤维素，混合分散均匀，调整溶液的pH为6.0，加热到50℃，得到竹基微晶纤维素溶液；S3、竹基微晶纤维素溶液与鸡油混合、匀浆：将步骤S2所得的竹基微晶纤维素溶液与步骤S1得到的鸡油以混合，得到所需的混合物，且混合物为乳化液；S4、高压微射流处理：将步骤S3所得的初步的乳化液在在高压微射流设备中进行处理，制备所需的乳化鸡油物料；S5、灌装、冷却：将步骤S4所得的乳化鸡油物料灌装到包装容器中，冷却后即为乳化鸡油产品。进一步优化本技术方案，所述步骤S2中的竹基微晶纤维素的含量为0.8-1.0％。进一步优化本技术方案，所述步骤S2制备的溶液采内切式匀浆机以5000r/min条件下制成竹基微晶纤维素溶液。进一步优化本技术方案，所述步骤S3中制备的混合物采用内切式匀浆机以10000r/min条件下均质1min，制成初步的乳化液。进一步优化本技术方案，所述步骤步骤S3中鸡油添加量为40-60％。进一步优化本技术方案，所述步骤S4中高压微射流处理设备的压力参数设置为60-100MP。进一步优化本技术方案，所述步骤S4中将高压微射流处理后的物料在60-100MP条件下重复高压微射流处理2-3次。与现有技术相比，本专利技术提供了一种乳化鸡油的制备方法，具备以下有益效果：1、该乳化鸡油的制备方法，本专利技术通过将特制的竹基微晶纤维素溶液按比例与熔化的鸡油混合、高速剪切均浆后经过特定工艺参数的高压微射流处理反复处理，使鸡油的分散成微细的油滴，并使微晶纤维素吸附在鸡油微粒表面，达到较佳的乳化效果，以此方法加工的乳化鸡油适用于作为乳化型肉制品加工的油脂类配料。2、该乳化鸡油的制备方法，本专利技术通过高速剪切匀浆处理减小油滴的粒径并使水相中的竹基微晶纤维素分散、使鸡油油相和水相混合充分混合并使部分竹基微晶纤维素吸附在油滴表面,通过多次的高压微射流处理，使油滴颗粒进一步细化，增强微晶纤维素在油滴颗粒表面的吸附量，使微晶纤维素达到最佳的乳化效果；将以本方法生产的乳化鸡油替代肥膘肉用于乳化型肉制品加工，能显著降低乳化型肉制品的蒸煮损失,与直接使用鸡油相比，制备鸡肉糜凝胶时的蒸煮损失减少5％以上。附图说明图1为本专利技术提出的一种乳化鸡油的制备方法的流程示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：请参考图1所示，本专利技术公开了一种乳化鸡油的制备方法，本实施例采用500g鸡油，通过本专利技术的乳化鸡油的加工方法进行处理，包括以下步骤：S1、鸡油加热熔化：将炼制好的凝固态鸡油加热到50℃熔化；S2、竹基微晶纤维素溶液制备：在水中加入0.8％的竹基微晶纤维素，混合分散均匀，调整溶液的pH为6.0，加热到50℃，制备的溶液采内切式匀浆机以5000r/min条件下制成竹基微晶纤维素溶液；S3、竹基微晶纤维素溶液与鸡油混合、匀浆：将步骤S2所得的竹基微晶纤维素溶液与步骤S1得到的鸡油以混合，步骤S1所得到的鸡油添加量为50％，将混合物以采内切式匀浆机以10000r/min条件下均质1min，制成初步的乳化液；S4、高压微射流处理：将步骤S3所得的初步的乳化液在在高压微射流设备中进行处理，高压微射流处理设备的压力参数设置为80MP，将高压微射流处理后的物料在80MP条件下重复高压微射流处理2次；S5、灌装、冷却：将步骤S4所得的乳化鸡油物料灌装到包装容器中，冷却后即为乳化鸡油产品。蒸煮损失的测定与比较：1)鸡肉糜凝胶的制备方法：将鸡胸肉进行解冻，去皮、去除脂肪和多余的结缔组织等前处理，切块。然后使用绞肉机将鸡肉进行初步斩拌，猪肉肉糜凝胶的制备按照添加物的不同分为两组：(1)添加鸡油组，称取200g肉糜，加入肉糜重量20％的鸡油，添加1.5％的Nacl；(2)添加乳化鸡油组，称取200g肉糜,加入肉糜重量20％的乳化鸡油，加入1.5％的Nacl。将上述两组肉糜使用高速匀浆机(10000r/min)进行搅拌1min，将搅拌好的猪肉糜放入离心管中，2000r/min、4℃条件下离心十分钟使放入离心管中的肉糜堆积更加紧实，然后再将离心管放入40℃的水浴锅中加热保温30min，随后将离心管转移至85℃的水浴锅中再水浴20min，取出离心管后迅速将其放入冰水中降温，待冷却后再放进4℃的冰箱中冷藏保存，每个不同添加组肉糜凝胶制作3个平行样本，测量结果取平均值。2)鸡肉糜凝胶蒸煮损失的测定方法：将干燥洁净的离心管的重量记为m猪肉糜凝胶进行处理前的重量记为m1，进行蒸煮处理后的肉糜凝胶重量记为m2,将肉糜密封后在85℃的水浴锅中水浴处理，在肉糜凝胶的中心温度达到75℃后再对肉糜凝胶进行20min的水浴处理，然后快速将肉糜凝胶转移至冰上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳化鸡油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/nS1、鸡油加热熔化：将炼制好的凝固态鸡油加热到50℃熔化；/nS2、竹基微晶纤维素溶液制备：在水中加入竹基微晶纤维素，混合分散均匀，调整溶液的pH为6.0，加热到50℃，得到竹基微晶纤维素溶液；/nS3、竹基微晶纤维素溶液与鸡油混合、匀浆：将步骤S2所得的竹基微晶纤维素溶液与步骤S1得到的鸡油以混合，得到所需的混合物，且混合物为乳化液；/nS4、高压微射流处理：将步骤S3所得的初步的乳化液在在高压微射流设备中进行处理，制备所需的乳化鸡油物料；/nS5、灌装、冷却：将步骤S4所得的乳化鸡油物料灌装到包装容器中，冷却后即为乳化鸡油产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种乳化鸡油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、鸡油加热熔化：将炼制好的凝固态鸡油加热到50℃熔化；
S2、竹基微晶纤维素溶液制备：在水中加入竹基微晶纤维素，混合分散均匀，调整溶液的pH为6.0，加热到50℃，得到竹基微晶纤维素溶液；
S3、竹基微晶纤维素溶液与鸡油混合、匀浆：将步骤S2所得的竹基微晶纤维素溶液与步骤S1得到的鸡油以混合，得到所需的混合物，且混合物为乳化液；
S4、高压微射流处理：将步骤S3所得的初步的乳化液在在高压微射流设备中进行处理，制备所需的乳化鸡油物料；
S5、灌装、冷却：将步骤S4所得的乳化鸡油物料灌装到包装容器中，冷却后即为乳化鸡油产品。


2.根据权利要求1所述的一种乳化鸡油的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的竹基微晶纤维素的含量为0.8-1.0％。


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【专利技术属性】
技术研发人员：尚永彪，康梦瑶，侯大军，徐毅，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50