糊辣椒油及其制备方法和含糊辣椒油的香精及其制备方法技术

本申请公开了一种糊辣椒油及其制备方法和含糊辣椒油的香精及其制备方法，糊辣椒油的制备方法包括：步骤一，将干辣椒与植物油混合，搅拌升温保温，得初步提取物；步骤二，将初步提取物温度降低，保温浸泡，过滤，得糊辣椒油；含糊辣椒油的香精包括：4‑乙基愈创木酚；2,4,6‑三异丁基‑5,6,‑二氢‑4H‑1,3,5‑二噻嗪；辣椒油树脂；糠基硫醇；愈创木酚；香兰基丁醚；乙基麦芽酚；2‑乙酰基吡嗪；甲基环戊烯醇酮；3,4‑二甲基‑1,2‑环戊二酮；2,5二甲基吡嗪；2‑巯基噻吩；2‑甲基‑3‑糠硫基吡嗪；二糠基二硫醚；辣椒红；糊辣椒油。本申请的香精具有较佳的糊辣椒风味，同时具有营养成分不易流失的优点。

【技术实现步骤摘要】
糊辣椒油及其制备方法和含糊辣椒油的香精及其制备方法
本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种糊辣椒油及其制备方法和含糊辣椒油的香精及其制备方法。
技术介绍
干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，干辣椒经过加工可制成糊辣椒、干辣椒酱、干辣椒粉等调味品。其中，糊辣椒是我国贵州的一种带有糊香味和辣味的特色调味品，糊辣椒具有十分丰富的口感以及香气，因此，糊辣椒深受人们的喜爱。糊辣椒在制作时，一般需要将干红辣椒在高温中翻炒，使得干辣椒烧焦烧糊，然后搓碎而得。针对上述相关技术，专利技术人认为，在干辣椒制作糊辣椒的过程中，为了获得较佳的糊辣椒风味，干辣椒需要在高温下翻炒至焦、糊状态，但干辣椒在高温下翻炒翻炒至焦、糊状态时，容易造成干辣椒的营养成分流失，使得糊辣椒的营养价值下降，因此，还有改善空间。
技术实现思路
为了获得较佳的糊辣椒风味的同时减少干辣椒的营养成分的流失，本申请提供一种糊辣椒油及其制备方法和含糊辣椒油的香精及其制备方法。第一方面，本申请提供的一种糊辣椒油的制备方法，采用如下的技术方案：一种糊辣椒油的制备方法，包括以下步骤：步骤一，升温油炸：将干辣椒与植物油混合，搅拌升温至158-167℃，保温20-25min，获得初步提取物；步骤二，低温浸泡：将初步提取物的温度降低至40-50℃，保温浸泡，过滤取油相，即得糊辣椒油。通过采用上述技术方案，植物油可以快速而均匀的传导热能，使得干辣椒油炸加工时，干辣椒表面的温度随植物油温度升高而迅速升高，干辣椒表面的水分汽化，故干辣椒的表面出现一层干燥层，形成硬壳，之后随温度升高，水分汽化层朝向干辣椒内部迁移，当热油温度升高至158-167℃，干辣椒的表面发生焦糖化反应，部分物质开始分解，干辣椒产生油炸后特有的色泽和焦香气味，通过控制在158-167℃下保温20-25min，干辣椒油炸过程中会产生纯厚的糊辣椒风味，具有糊辣椒风味的成分以及干辣椒中的部分营养物质被带出并溶解在植物油中，植物油中的不饱和脂肪酸不易因经过较长时间的高温油炸而产生致癌物质，干辣椒也不易因较长时间的高温油炸而发生氧化或者过度糊焦反应，使得干辣椒不易因过度糊焦化反应而变黑，也不易超出食品安全《GB30616-2020食品安全国家标准食品用香精》的规定，从而不易给产品带来安全风险，也不易因油炸时间过短，使得产品难以获得较佳的糊辣椒的风味。在升温油炸之后进行低温浸泡提取，通过浸泡处理，使得干辣椒的营养物质和辣椒风味的物质慢慢溶解在植物油中，很好地弥补了升温油炸的时间过短带来的不足。通过升温油炸和浸泡提取工艺配合，使得干辣椒中的营养成分不易流失，同时，植物油不但有效地留住了具有糊辣椒香气的风味物质，而且还溶入了干辣椒特有的营养成分，因此，糊辣椒油在获得天然且纯厚的香气以及丰富的口感的同时较好地保留了干辣椒所特有的营养成分，有利于获得健康又美味的糊辣椒风味的产品。优选的，所述步骤一中，按照质量份数计，所述干辣椒为15-20份，所述植物油为95-105份。通过采用上述技术方案，通过加入特定含量的干辣椒和植物油，使得干辣椒与植物油充分接触，从而使得干辣椒油炸效果较佳，且由于干辣椒中的糊焦香物质以及营养物质在植物油中不易饱和，使得干辣椒中的糊焦香物质以及营养物质在植物油中的溶解效果较佳。优选的，所述步骤二中，过滤后，控制油相的温度为55-65℃，向油相加入质量份数为0.01-0.02份的抗氧化剂，搅拌均匀，获得糊辣椒油。通过采用上述技术方案，向油相加入抗氧化剂，有利于提高糊辣椒油的抗氧化性能，使得糊辣椒油不容易腐败变质，有利于延长糊辣椒油的储存时间。优选的，所述步骤二中，过滤后，先将油相搅拌加热至123-127℃，保温10-15min，再控制油相的温度为55-65℃，向油相加入质量份数为0.01-0.02份的抗氧化剂，搅拌均匀，获得糊辣椒油。通过采用上述技术方案，通过先将油相加热至123-127℃并保温10-15min，使得过滤操作所带来的水分明显减少，从而有利于减少油相中的少量的水分，在保证去除水分后再加入特定含量的抗氧化剂，可确保糊辣椒油更加不易腐败，有利于糊辣椒油的保存时间延长。优选的，所述步骤二中，所述过滤是在4000-6000r/min的转速下离心过滤。通过采用上述技术方案，通过将保温浸泡后的第一混合物在4000-6000r/min的转速下进行离心过滤，在此转速下，第一混合物中的各组分按照密度由大到小依次由下至上分层，使得油相中各组分与其它组分的分离效果较佳，使得离心过滤后的油相的纯度较高。优选的，所述步骤一中，所述干辣椒为魔鬼辣椒粉。通过采用上述技术方案，魔鬼辣椒的辣度是90-105万史高维尔，吃魔鬼辣椒时，一开始辣度不明显，约3-4秒后，辣味增强，同时让人产生灼烧感，辣到涕泗横流，因此，魔鬼辣椒口感十分丰富，同时，使用少量的魔鬼辣椒便能获得丰富的口感，此外，魔鬼辣椒还具有独特的风味和香气，并且，魔鬼辣椒粉呈粉状，其与植物油的接触面积大，在油炸时能够快速产生糊焦香气味，因此，由魔鬼辣椒粉制成的糊辣椒油给人以特殊的口感和糊焦香气体验，使得糊辣椒油的风味较佳。第二方面，本申请提供一种糊辣椒油，采用如下的技术方案：一种糊辣椒油，由上述糊辣椒油的制备方法制备所得。通过采用上述技术方案，通过上述糊辣椒油的制备方法制备所得的糊辣椒油，使得糊辣椒油的香气具有纯厚感和天然感，还能够给人以丰富的口感体验，同时，糊辣椒油中还保留了干辣椒中特有的营养成分，使得糊辣椒油在获得较佳的糊辣椒风味的同时减少了干辣椒中营养成分的流失。第三方面，本申请提供一种含糊辣椒油的香精，采用如下的技术方案：一种含糊辣椒油的香精，包括以下质量百分比的组分：4-乙基愈创木酚0.1-0.5％；2,4,6-三异丁基-5,6,-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02-0.1％；辣椒油树脂5-10％；糠基硫醇0.3-1％；愈创木酚0.02-0.3％；香兰基丁醚1-2％；乙基麦芽酚0.8-2％；2-乙酰基吡嗪0.05-0.2％；甲基环戊烯醇酮0.3-1.5％；3,4-二甲基-1,2-环戊二酮0.2-0.8％；2,5二甲基吡嗪0.1-0.5％；2-巯基噻吩0.02-0.1％；2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪0.02-0.1％；二糠基二硫醚0.01-0.05％；辣椒红1-2％；余量为上述糊辣椒油的制备方法制备所得的糊辣椒油；通过采用上述技术方案，通过4-乙基愈创木酚、2,4,6-三异丁基5,6,-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪以及糠基硫醇配合，产生糊焦香气味的头香，通过辣椒油树脂，4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉，愈创木酚配合，产生具有糊焦香气味的体香，通过甲基环戊烯醇酮，乙基麦芽酚，3，4-二甲基-1，2-环戊二酮等香料配合，产生糊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糊辣椒油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n步骤一，升温油炸：将干辣椒与植物油混合，搅拌升温至158-167℃，保温20-25min，获得初步提取物；/n步骤二，低温浸泡：将初步提取物的温度降低至40-50℃，保温浸泡，过滤取油相，即得糊辣椒油。/n

【技术特征摘要】
1.一种糊辣椒油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，升温油炸：将干辣椒与植物油混合，搅拌升温至158-167℃，保温20-25min，获得初步提取物；
步骤二，低温浸泡：将初步提取物的温度降低至40-50℃，保温浸泡，过滤取油相，即得糊辣椒油。


2.根据权利要求1所述的糊辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，按照质量份数计，所述干辣椒为15-20份，所述植物油为95-105份。


3.根据权利要求2所述的糊辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，过滤后，控制油相的温度为55-65℃，向油相加入质量份数为0.01-0.02份的抗氧化剂，搅拌均匀，得糊辣椒油。


4.根据权利要求2所述的糊辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，过滤后，先将油相搅拌加热至123-127℃，保温10-15min，再控制油相的温度为55-65℃，向油相加入质量份数为0.01-0.02份的抗氧化剂，搅拌均匀，得糊辣椒油。


5.根据权利要求1任一所述的糊辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，所述过滤是在4000-6000r/min的转速下离心过滤。


6.根据权利要求1-5任一所述的糊辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，所述干辣椒为魔鬼辣椒粉。


7.一种糊辣椒油，其特征在于：由权利要求1-6任一所述的糊辣椒油的制备方法制备所得。


8.一种含糊辣椒油的香精，其特征在于：包括以下质量百分比的组分：
4-乙基愈创木酚0.1-0.5%；
2,4,6-三异丁基-5,6,-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02-0.1%；
辣椒油树脂5-10%；
糠基硫醇0....

【专利技术属性】
技术研发人员：王慧英，陈棠梁，
申请(专利权)人：广州日日香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44