本发明专利技术公开了一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法。将干竹笋煮泡软化切成2~4 cm笋丝，新鲜猪肉去血水后切成3~5 cm见方薄片。炒锅内加入植物油加热至120~150℃，加入辛香料炒香，加入肉片，翻炒至表面微黄，加入调味料，煮沸。加入笋丝，升温至180~210℃，翻炒3~6 min，降温到150℃闷烧20~40 min。将炒好的竹笋烧肉降温至100~150℃，加入溶于冷开水中的复合抑菌剂，翻炒均匀。无菌条件下复合铝箔袋包装，封口后室温保存。本发明专利技术采用复合抑菌剂抑制竹笋烧肉中的微生物生长，避免了高温灭菌造成的风味和营养损失，降低设备投资和生产成本，得到的竹笋烧肉风味好，营养丰富，生产成本低，是一种取代传统的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。
【技术实现步骤摘要】
一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法
[0001]本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法，具体涉及采用复合抑菌剂结合传统竹笋烧肉工艺制备（非高温灭菌法）竹笋烧肉的生产工艺。
技术介绍
[0002]食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素
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微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。
[0003]利用高温来杀死微生物（超过最高生长温度）的方法是最常见的灭菌方法。加热灭菌的原理：当高温作用于微生物时，首先引起细胞内生理生化反应速率加快，机体内对温度敏感的物质如蛋白质、核酸等，随着温度的增高而遭受不可逆的破坏，尽而导致细胞内原生质体的变化、酶结构的破坏，从而使细胞失去了生活机能上的协调，停止了生长发育。随着高温的继续作用，细胞内原生质便发生凝固，酶结构完全破坏，活动消失，生化反应停止，渗透交换等新陈代谢活动消失，细胞死亡。加热灭菌可分干热灭菌和湿热灭菌两大类。
[0004]即食菜肴最常用的灭菌方法是高温高压法。采用高温高压灭菌器对食品进行灭菌，具有设备可靠、杀菌均匀、杀菌效果好等优点，但是灭菌过程中的高温高压会导致食品中包括维生素在内的很多营养成分的损失，也会造成能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状影响食品的口感。
[0005]竹笋烧肉是一种常见的广受欢迎的即食菜肴品种，传统上都是采用高温高压灭菌法进行杀菌，造成生产的竹笋烧肉即食菜肴成品与传统的竹笋烧肉差别很大，口感下降明显。
[0006]抑菌剂是国家立法允许使用的食品添加剂，在各类食品中广泛使用，具有良好的抑菌灭菌效果。复合抑菌剂是依据不同抑菌剂的抑菌机理不同研发的两种或以上的抑菌剂按照特定的比例共同使用的多种抑菌剂的混合物，具有远超单一抑菌剂的抑菌效果。
技术实现思路
[0007]本专利技术拟解决的技术难题是提供一种采用复合抑菌剂代替传统的高温高压灭菌法抑制即食菜肴中的微生物的方法，该方法与传统的竹笋烧肉加工工艺结合，在灭菌的环节利用复合抑菌剂代替传统的高温高压灭菌工艺，一方面避免高温灭菌造成的风味损失和营养损失，另一方面，替代高温灭菌设备和工艺，可以有效降低设备投资和生产成本，得到的竹笋烧肉风味好，营养丰富，生产成本低，是一种取代传统的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。
[0008]为解决上述技术难题，本专利技术采用的技术方案如下：
一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法，该方法包括如下步骤：（1）将干竹笋先用冷水浸泡2 hr，然后转入开水中煮40~60 min，取出沥干，切成2~4 cm的笋丝备用；（2）新鲜猪肉切成长条放入热水中煮8~10 min，去除血水，切成3~5 cm见方的薄片备用；（3）炒锅内加入植物油加热至120~150 ℃，加入生姜、八角、辣椒、大蒜炒香，加入预先切好的肉片，翻炒至表面微黄，加入适量清水、盐、糖、老抽和黄酒，煮沸。加入切好的笋丝，升温至180~210 ℃，翻炒3~6 min，降温到150 ℃闷烧20~40 min；（4）将炒好的竹笋烧肉降温至100~150 ℃，加入溶于冷开水中的复合抑菌剂（山梨酸钾+乳酸链球菌素+抗坏血酸），翻炒均匀。无菌条件下采用复合铝箔袋包装，封口后室温保存即可。
[0009]步骤（1）中，干竹笋泡发工艺是关键，采用先冷水后水煮的方法，有利于干竹笋泡发均匀彻底，避免了单纯冷水泡发时间过长，又避免直接水煮容易导致的泡发不均匀等问题。
[0010]步骤（2）中，猪肉水煮去血水的时间不宜过长，否则容易导致猪肉营养成分的大量流失。
[0011]步骤（3）中，翻炒温度不宜过高时间不宜过长，150 ℃闷烧时间不宜过短，否则容易导致竹笋口感偏硬。
[0012]步骤（4）中，加入的复合抑菌剂的温度不宜过高，否则容易造成复合抑菌剂失活，抑菌效果下降。
[0013]有益效果：本专利技术的优势在于：1. 本专利技术结合了传统的竹笋烧肉工艺和复合抑菌剂相结合，既保持了竹笋烧肉的风味，又达到了预期的抑菌效果。
[0014]2. 采用复合抑菌剂代替目前广泛使用的高温高压灭菌工艺，节省了设备投资，改善了竹笋烧肉的风味，降低了生产成本，品质更佳，设备投资少，操作条件温和，操作比较简单，易控制。
[0015]3. 本专利技术采用国家允许使用的食品添加剂与传统的竹笋烧肉工艺相结合，简化了生产工艺，节省了设备投资，提升了产品品质，品质高，成本低，具有明显的技术优势和成本优势，具有良好的市场前景和较高的经济效益。
[0016]附图说明
[0017]图1 工艺流程图。
具体实施方式
[0018]根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利说明书中所详细描述的本专利技术。
[0019]实施例1：将干竹笋先用冷水浸泡2 hr，然后转入开水中煮40 min，取出沥干，切成2~4 cm的笋丝备用。
[0020]新鲜猪肉切成长条放入热水中煮10 min，去除血水，切成3~5 cm见方的薄片备用。
[0021]炒锅内加入植物油加热至150 ℃，加入生姜、八角、辣椒、大蒜炒香，加入预先切好的肉片，翻炒至表面微黄，加入适量清水、盐、糖、老抽和黄酒，煮沸。加入切好的笋丝，升温至180 ℃，翻炒6 min，降温到150 ℃闷烧20 min。
[0022]将炒好的竹笋烧肉降温至150 ℃，加入溶于冷开水中的复合抑菌剂（山梨酸钾+乳酸链球菌素+抗坏血酸），翻炒均匀。无菌条件下采用复合铝箔袋包装，封口后室温保存即可。
[0023]实施例2：将干竹笋先用冷水浸泡2 hr，然后转入开水中煮50 min，取出沥干，切成2~4 cm的笋丝备用。
[0024]新鲜猪肉切成长条放入热水中煮8 min，去除血水，切成3~5 cm见方的薄片备用。
[0025]炒锅内加入植物油加热至120 ℃，加入生姜、八角、辣椒、大蒜炒香，加入预先切好的肉片，翻炒至表面微黄，加入适量清水、盐、糖、老抽和黄酒，煮沸。加入切好的笋丝，升温至210 ℃，翻炒3 min，降温到150 ℃闷烧30 min。
[0026]将炒好的竹笋烧肉降温至100 ℃，加入溶于冷开水中的复合抑菌剂（山梨酸钾+乳酸链球菌素+抗坏血酸），翻炒均匀。无菌条件下采用复合铝箔袋包装，封口后室温保存即可。
[0027]实施例3：将干竹笋先用冷水浸泡2 hr，然后转入开水中煮60 min，取出沥干，切成2~4 cm的笋丝备用。
[0028]新鲜猪肉切成长条放入热水中煮8 min，去除血水，切成3~5 cm见方的薄片备用。
[0029]炒锅内加入植物油加热至140 ℃，加入生姜、八角、辣椒、大蒜炒香，加本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）将干制竹笋采用冷水浸泡结合沸水煮制的方法进行泡发，目的是使得干竹笋的纤维软化，口感更加舒适；（2）将新鲜猪肉先用沸水煮10 min去除血水，目的是去除血水中的腥味，使得猪肉更加鲜美，富有弹性；（3）植物油加入辛香料爆香，加入猪肉炒制，再加入调味料翻炒，闷烧20~40 min，使得辛香料和调味料的味道慢慢渗入，增加菜肴的色泽、香气和口感；（4）复合抑菌剂溶于冷开水，加入冷却到100~150 ℃的竹笋烧肉中，翻炒拌匀，使得复合抑菌剂能够均匀分布在菜肴中；（5）无菌条件下采用复合铝箔袋包装，封口后室温保存即可。2.根据权利要求1所述的采用冷水浸泡结合...
【专利技术属性】
技术研发人员：金敬红，姚正颖，侯北伟，陈文华，林群英，孙力军，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所，
类型：发明
国别省市：
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