一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，特别是一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。所使用的复配防腐剂通过相互间的协同有效解决单一防腐剂的弊端，增强防腐效果，且提高酱卤肉制品的风味和营养。和营养。

【技术实现步骤摘要】
一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法


[0001]本专利技术涉及一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，特别是一种使用复合防腐剂提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的飞速发展，人们的生活节奏日益加快，熟食制品则越来越受到人们的喜爱，尤其是酱卤肉制品，因香味浓郁、口感柔软而又有嚼劲，一直深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但我国传统酱卤肉制品仍存在生产效率低、质量不稳定、货架期短等问题，远远落后于现代食品加工业的要求。因此如何延长卤肉制品保质期、提高产品食用品质是亟待解决的关键问题。
[0003]目前天然生物抑菌剂以其抗菌性强、安全、稳定、作用广泛等优势，越来越多的被使用，例如溶菌酶是一种常用于食品加工的生物防腐保鲜剂，作为一种天然蛋白质，其能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能够不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好，具有非常理想的技术效果，如CN108887604A，其在高温烧煮步骤中将溶菌酶作为防腐剂与肉料一起加入锅中，然而仅使用溶菌酶一种防腐剂进行防腐，防腐效果还有待提升。同时，溶菌酶如使用不当，可能会引发肠道菌群失调，或导致过敏反应，造成食品安全问题。
[0004]相关研究表明，天然保鲜剂复配使用可以克服单一防腐抑菌剂的抗菌谱窄、防腐期限短等问题；可以达到更好防腐效果，同时也可以降低单一使用天然抑菌剂的成本以及降低个别菌种产生耐受性的安全性问题。因此天然防腐剂复配处理在卤肉制品中的相关应用研究是很有必要。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种通过在酱卤肉制品加工过程中添加复合天然物防腐剂替代化学防腐剂的方式，解决副作用大、影响健康、保质期较短等问题的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。
[0006]本专利技术为解决上述存在的问题，提供了一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，还提供了一种酱卤肉制品的复合生物防腐剂。
[0007]本专利技术第一方面，提供一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
[0008]1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
[0009]2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
[0010]3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮2.5
‑
3.5小时获得卤肉块；
[0011]4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30
‑
50℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持30
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50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；
[0012]步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。
[0013]优选的，步骤1)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
‑
6份；步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5
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4.5wt％。
[0014]优选的，步骤4)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份、柑橘提取物10
‑
20份。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5
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5.5wt％。
[0015]优选的，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水。
[0016]优选的，所述柑橘提取物从柑橘属水果中提取得到，柑橘属水果包括柑、橘、柚子或橙子的一种或多种的组合。
[0017]优选的，所述柑橘提取物可直接使用市售产品，也可自行提取。
[0018]优选的，提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：
[0019]1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；
[0020]2)分离与提取：使用乙醇和水浸泡20
‑
30min，进行萃取，恒温搅拌60min，，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。
[0021]优选的，所述高温烧煮步骤的温度为80
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100℃，加热时间为3.5小时。
[0022]本专利技术的第二方面，提供一种用于酱卤肉制品的卤肉料水和天然复合防腐剂组合料包，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤肉料水；所述复合防腐剂由溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物组成，复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份、柑橘提取物10
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20份。
[0023]优选的，所述柑橘提取物从柑橘属水果中提取得到，柑橘属水果包括柑、橘、柚子或橙子的一种或多种的组合。
[0024]优选的，所述柑橘提取物的提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：
[0025]1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；
[0026]2)分离与提取：使用乙醇和水浸泡20
‑
30min，进行萃取，恒温搅拌60min，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。
[0027]采用以上技术方案，使本专利技术具有以下优点：
[0028]1)使用溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物四种天然生物防腐剂复配，能够扩大抑菌范围，且用量较小，不易对产品的风味和品质产生影响，使用的防腐剂组份无毒无害、安全性高。
[0029]例如溶菌酶可起到着色、发色、防腐的作用，其防腐效果比亚硝酸钠等化学防腐剂的效果更好，而且溶菌酶以蛋清为原料，是一种的天然防腐剂，能够使肉灌产品原有的组织结构和天然成分以及营养素不被破坏，加工出的产品具有营养丰富、口感嫩滑的特点；乳酸链球菌素能够抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；聚赖氨酸具有水溶性和热稳定好等特点与传统的食品对大部分革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、真菌等都有抑菌作用，在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮2.5
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3.5小时获得卤肉块；4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30
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50℃，再加入复合天然防腐剂维持30
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50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤1)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份；步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5
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4.5wt％。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤4)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份、柑橘提取物10
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20份；步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5
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5.5wt％。4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50...

【专利技术属性】
技术研发人员：李泽文，
申请(专利权)人：李泽文，
类型：发明
国别省市：