一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，特别是一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。所使用的复配防腐剂通过相互间的协同有效解决单一防腐剂的弊端，增强防腐效果，且提高酱卤肉制品的风味和营养。和营养。

【技术实现步骤摘要】
一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法


[0001]本专利技术涉及一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，特别是一种使用复合防腐剂提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的飞速发展，人们的生活节奏日益加快，熟食制品则越来越受到人们的喜爱，尤其是酱卤肉制品，因香味浓郁、口感柔软而又有嚼劲，一直深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但我国传统酱卤肉制品仍存在生产效率低、质量不稳定、货架期短等问题，远远落后于现代食品加工业的要求。因此如何延长卤肉制品保质期、提高产品食用品质是亟待解决的关键问题。
[0003]目前天然生物抑菌剂以其抗菌性强、安全、稳定、作用广泛等优势，越来越多的被使用，例如溶菌酶是一种常用于食品加工的生物防腐保鲜剂，作为一种天然蛋白质，其能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能够不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好，具有非常理想的技术效果，如CN108887604A，其在高温烧煮步骤中将溶菌酶作为防腐剂与肉料一起加入锅中，然而仅使用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮2.5
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3.5小时获得卤肉块；4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30
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50℃，再加入复合天然防腐剂维持30
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50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤1)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份；步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5
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4.5wt％。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤4)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
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20份、乳酸链球菌素5
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10份、甘氨酸1
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6份、柑橘提取物10
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20份；步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5
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5.5wt％。4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50...

【专利技术属性】
技术研发人员：李泽文，
申请(专利权)人：李泽文，
类型：发明
国别省市：