一种红棕油火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红棕油火锅底料及其制备方法，属于火锅底料制备技术领域，本发明专利技术用红棕油完全替代牛油作为火锅底料的唯一油脂原料，采用分段投料、分段炒制和分段冷却的方法，不仅有效解决了现有火锅底料中采用牛油作为油脂影响人体健康、味道残留严重和传统的加工方法制备火锅底料会破坏红棕油的营养成分与油脂色变的问题，同时增加了火锅底料的营养价值，尤其是产品中胡萝卜素含量，赋予了火锅底料红亮的色泽，避免了辣椒红色素的使用和炒制糍粑辣椒，制备得到了兼具色香味和营养价值的红棕油火锅底料。

【技术实现步骤摘要】
一种红棕油火锅底料及其制备方法
本专利技术涉及火锅底料制备
，具体涉及到一种红棕油火锅底料及其制备方法。
技术介绍
红棕油是棕榈油的一种产品，主要产自于马来西亚，因颜色呈深红色，被称为红棕油。红棕油不仅含有丰富的生育酚，角鲨烯和生育三烯酚等生物活性物质，更是天然植物油当中胡萝卜素含量最高的(700-1000ppm)，是胡萝卜的30倍，且不含反式脂肪酸和胆固醇。火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。目前市面上的传统火锅底料一般选用牛油作为油脂炒制而成，但牛油属于脂肪油，其胆固醇和饱和脂肪酸含量高，过多食用对人体健康不利，且牛油气味较重，易吸附于消费者衣物上，造成衣物残留味道严重。另一方面，这种传统火锅底料在炒制过程中通常会额外添加辣椒红素和炒制糍粑辣椒，使火锅汤色达到色泽红亮的效果。近年来，市面上也出现了将常规棕榈油与牛油按照一定配比混合炒制得到的火锅底料，但仍然存在上述所说的使用牛油作为油脂带来的问题。红棕油的营养价值比常规棕榈油更高，但红棕油中大量的胡萝卜素受温度影响很大，在高温下(190～220℃)易分解，按传统的加工方法炒制火锅底料会破坏红棕油的营养成分和造成油脂色变，导致目前没有应用红棕油硬脂制备固态状的火锅底料。因此，提供一种兼具色香味和营养价值的红棕油火锅底料也就显得十分的有意义。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的不足或缺陷，本专利技术的目的是提供一种红棕油火锅底料及其制备方法，可有效解决现有火锅底料中采用牛油作为油脂影响人体健康、味道残留严重和传统的加工方法制备火锅底料会破坏红棕油的营养成分与油脂色变的问题。为达上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术的提供了一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油850～1050份、干制朝天椒粉20～30份、豆瓣酱60～80份、食用盐35～40份、味精18～22份、鸡精32～40份、辣椒碎60～70份、小葱段20～25份、大葱段20～25份、姜片20～25份、蒜末20～30份、冰糖3～6份、豆豉10～15份、香菇粒5～10份、17～19份花椒粉、复合香辛料粉10～20份、洋葱粉4～6份、排骨粉3～6份、鲜香剂1～2份。本专利技术的有益效果是：本专利技术红棕油火锅底料采用红棕油完全替代牛油作为火锅底料的唯一油脂原料，不仅有效解决了使用牛油作为油脂带来的过多食用对人体健康不利和味道残留严重问题，同时增加了火锅底料的营养价值，尤其是产品中胡萝卜素含量，赋予了火锅底料红亮的色泽，避免了辣椒红色素的使用和炒制糍粑辣椒；火锅底料组分大多采用粉末状，如干制朝天椒粉、复合香辛料粉，更有利于入味和减少食用过程中火锅渣的产生；通过长期摸索，采用上述原料的重量份数配比，红棕油增加火锅底料的营养价值，赋予火锅底料红亮的色泽，干制朝天椒粉增加辣味和压制异味，豆瓣酱增加火锅底料的回味并产生醇香的辣味和鲜感，姜片、葱段和蒜末去除异味且炼制后产生特殊香味，冰糖提亮火锅汤汁，复合香辛料粉可去燥、增香，鲜香剂使火锅底料鲜香味更加浓郁醇厚，各原料组分间协同增效，使红棕油火锅底料兼具色香味和营养价值。进一步地，一种红棕油火锅底料，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、17份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。采用上述进一步技术方案的有益效果是：采用上述原料的重量份数配比，红棕油火锅底料的色香味和营养价值更佳。进一步地，辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2～1.6倍，辣椒绞碎大小为0.5～1.5cm2。采用上述进一步技术方案的有益效果是：厚皮椒和皱皮椒的辣味柔和不刺激且具有特殊的清香，灯笼椒的辣味辛辣，将厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒质量比5:3:2混合搭配使用，可增加辣味和香味；将辣椒绞碎并加入黄酒，可降低辣椒的燥辣感，容易出色出味，且又能融入黄酒的味道。进一步地，鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2～3:2～3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。采用上述进一步技术方案的有益效果是：鲜香剂使火锅底料鲜香味更加浓郁醇厚。上述红棕油火锅底料，其制备方法包括以下步骤：(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至190～210℃，熬制1～3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/4～1/3；(2)油炸：在步骤(1)所得红棕油中加入小葱段和大葱段进行油炸，待葱段颜色炸至金黄色后捞出，再加入姜片，油炸1～2分钟后捞出姜片，得到红棕油混料备用；其中，油炸温度为190～210℃；(3)一段高温炒制：将步骤(2)所得红棕油混料冷却至170～180℃，向红棕油混料里加入蒜末和冰糖炒制2～3分钟，再依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒、和辣椒碎，炒制6～9分钟；其中，辣椒碎加入量为总辣椒碎份数的1/4；(4)二段中温炒制：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至105～115℃，向红棕油混料里加入剩余的红棕油，待红棕油融化后，依次加入剩余的辣椒碎、干制朝天椒粉、花椒粉、复合香辛料粉、洋葱粉和排骨粉，炒制35～45分钟；(5)三段低温焖炒：将步骤(3)中所得红棕油混料冷却至80～90℃，向红棕油混料里加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精，搅拌混合均匀，焖炒7～10分钟；(6)分段冷却：第一段冷却：炒制后的火锅底料自然冷却至48～55℃，倒入火锅底料模具；第二段冷却：将装有火锅底料的模具放入冷冻室，设置冷冻室冷却温度为-5～-3℃，冷却26～29分钟；第三段冷却：将冷冻室冷却温度设置为-15～-13℃，冷却8～9分钟，然后脱模包装，制得红棕油火锅底料成品。本专利技术制备方法的有益效果是：本专利技术红棕油火锅底料的制备采用分段投料结合分段炒制的方法，一段高温炒制和二段中温炒制不仅可以最大程度保留红棕油中的营养成分，尤其是胡萝卜素，解决了由于长时间高温导致胡萝卜素分解及油脂色变的问题，而且由于红棕油的烟点为220℃，在此温度下，不会产生大量油烟，有效降低了火锅底料由于高温炒制产生大的油烟，三段低温焖炒可加速辣椒碎及其它辅料的香气物质加速溶出，缩短了火锅底料炒制时间；采用分段冷却的方法，可使制得的火锅底料成品软硬适中，油脂表面无裂纹、无颗粒，形态更佳；本专利技术制备方法还可以保证火锅底料中原辅料的风味物质最大程度释出。进一步地，步骤(3)中一段高温炒制的温度为175℃。采用上述进一步技术方案的有益效果是：温度为175℃时，更适宜蒜末、冰糖、豆瓣酱、豆豉、香菇粒和辣椒碎的风味物质释出。进一步地，步骤(4)中二段中温炒制的温度为110℃，炒制40分钟。采用上述进一步技术方案的有益效果是：温度为110℃，炒制40分钟时，更适宜最大程度保留红棕油中的营养成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红棕油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：红棕油850～1050份、干制朝天椒粉20～30份、豆瓣酱60～80份、食用盐35～40份、味精18～22份、鸡精32～40份、辣椒碎60～70份、小葱段20～25份、大葱段20～25份、姜片20～25份、蒜末20～30份、冰糖3～6份、、豆豉10～15份、香菇粒5～10份、17～19份花椒粉、复合香辛料粉10～20份、洋葱粉4～6份、排骨粉3～6份、鲜香剂1～2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种红棕油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：红棕油850～1050份、干制朝天椒粉20～30份、豆瓣酱60～80份、食用盐35～40份、味精18～22份、鸡精32～40份、辣椒碎60～70份、小葱段20～25份、大葱段20～25份、姜片20～25份、蒜末20～30份、冰糖3～6份、、豆豉10～15份、香菇粒5～10份、17～19份花椒粉、复合香辛料粉10～20份、洋葱粉4～6份、排骨粉3～6份、鲜香剂1～2份。


2.如权利要求1所述的红棕油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：红棕油1000份、干制朝天椒粉25份、豆瓣酱70份、食用盐35份、味精20份、鸡精35份、辣椒碎60份、小葱段20份、大葱段20份、姜片20.5份、蒜末20.5份、冰糖4份、豆豉11份、香菇粒6份、17份花椒粉、复合香辛料粉15份、洋葱粉5份、排骨粉5份、鲜香剂1份。


3.如权利要求1或2所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述辣椒碎是由厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒以质量比5:3:2绞碎混合，再加入黄酒搅拌制成；其中，黄酒加入量为厚皮椒、皱皮椒和灯笼椒总质量的1.2～1.6倍，辣椒绞碎大小为0.5～1.5cm2。


4.如权利要求1或2所述的红棕油火锅底料，其特征在于，所述鲜香剂是由I+G、花椒味油状香精和鸡肉味膏状香精以重量份数比1:2～3:2～3混合，加入鲜菇汤搅拌均匀，然后浓缩、提取固形物获得。


5.如权利要求1-4任一项所述的红棕油火锅底料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)熬油：将红棕油加入锅中，加热至190～210℃，熬制1～3分钟；其中，红棕油加入量为总红棕油份数的1/4～1/...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶丹，陈诗晴，杨峻豪，朱大军，王传明，何高洁，李洪亮，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，大马棕榈油技术研发上海有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51