一种模拟米饭口腔加工过程的方法技术

本发明专利技术公开了一种模拟米饭口腔加工过程的方法，属于食品测量技术领域。本发明专利技术方法基于在米饭食味品质的仪器分析研究基础上，通过家用料理机模拟口腔咀嚼环境，根据质构、颗粒大小和水饭含量(干基)的变化，结合体内米饭口腔加工模型，以时间、结构和润滑度等维度，分析米饭的口感，能够实时动态监测，客观评价米饭质地和滋味。提供一种模拟米饭体外口腔加工过程的方法，从而动态分析咀嚼过程中米饭质地变化，能够更加准确、全面地评价米饭口感的方法。

【技术实现步骤摘要】
一种模拟米饭口腔加工过程的方法
本专利技术属于食品测量
，特别涉及一种模拟米饭口腔加工过程的方法。
技术介绍
稻谷是三大谷物品种之一，全世界人口的一半左右以大米为主食。我国是世界稻谷生产国中的“稻米王国”。稻米品质包括碾米品质、外观品质、蒸煮与食味品质和营养品质等。随着经济发展和社会进步，人们对稻米食味的要求越来越高，甚至成为最重要的品质指标。我国的国家标准(GB/T1354-2018、GB/T1354-2009《大米》)将感官评价的“品尝评分值”作为衡量优质大米蒸煮食用品质的定等指标。由于个体差异，除受过训练的专业品评员外，稻米食味品质的感官评价，会随品尝人不同而使结果产生较大差异。为客观反映稻米食味品质，近年来普遍使用仪器分析的手段，借助能够模拟人体口腔进行感官评价的质构仪、食味计等，通过特性值的分析对米饭的适口性做出评价。但人体在摄食过程中，口腔是具有多种功能的生理器官，可对食品实现咀嚼、分解、混合、运送等功能。米饭在口腔中的加工过程及咀嚼、唾液对米饭适口性的影响尚不明确，导致人们无法客观地评价稻米的食味品质。<br>食品口腔加工包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种模拟米饭口腔加工过程的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)大米∶蒸馏水(w/w)＝1∶1.2，室温下浸泡30分钟，飞利浦电饭煲HD3060蒸煮程序30分钟。/n(2)预先制备人工模拟唾液(SSF)，其中，每升人工模拟唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液预热至37℃。/n(3)每称取95-100g米饭放置于250mL家用料理机，加入10-30mL步骤(2)中的SSF，搅拌5-30s。/n(4)搅拌结束后，测定搅拌后米饭中的水分含量(干基)、质构和颗粒大小；/n(5)根据步骤(4)所得水分含量(干基)，搅拌时间，质构和颗粒大小实施模拟米饭口腔加工过程。/n

【技术特征摘要】
1.一种模拟米饭口腔加工过程的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)大米∶蒸馏水(w/w)＝1∶1.2，室温下浸泡30分钟，飞利浦电饭煲HD3060蒸煮程序30分钟。
(2)预先制备人工模拟唾液(SSF)，其中，每升人工模拟唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液预热至37℃。
(3)每称取95-100g米饭放置于250mL家用料理机，加入10-30mL步骤(2)中的SSF，搅拌5-30s。
(4)搅拌结束后，测定搅拌后米饭中的水分含量(干基)、质构和颗粒大小；
(5)根据步骤(4)所得水分含量(干基)，搅拌时间，质构和颗粒大小实施模拟米饭口腔加工过程。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述人工模拟唾液的制备方法包括如下步骤：
(A)在每1L水中加入0.3-0.5g氯化钠，0.3-0.5g氯化钾，0.7-0.9g氯化钙，0.7-0.9g磷酸二氢钠，0.005-0.01g硫化钠，0.5-1.5g尿素，3.0-10.0g羧甲基纤维素，并采用20％氢氧化钠调节pH至6.8-7，得到混合液；
(B)量取10-50mL步骤(A)所得的混合液，加入75-150U/mL淀粉酶，混匀，即得人工模拟唾液。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食团水分含量(干基)MCdb＝MCwet/(1-MCwet)；其中，MCdb为水分含量(干基)；MCwet为水分含量(湿基)，MCwet参照GB/T5009.3-2010直接干燥法(文献...

【专利技术属性】
技术研发人员：张敏，赛里木汗·阿斯米，任欣，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11