本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途以及糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。通过本申请的小麦专用粉制备出的面制品例如饺子快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
【技术实现步骤摘要】
一种小麦专用粉
本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途以及糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。专利技术背景目前，随着餐饮行业的快速发展，水饺连锁餐饮店逐渐增多。为争取用最小的成本创造最大的盈利，要求饺皮在保证口感软糯有弹性的前提下，尽量缩短蒸煮时间，以满足快节奏的生产与消费。但目前已有文献报道的关注点多数局限在速冻水饺在冷冻储藏中的品质裂变和品质改善，例如失水、开裂、起泡、容易煮烂等，并无有关现做饺皮的快熟和口感的研究报道(罗元奇.不同小麦品种面粉特性与速冻水饺面皮品质关系的研究[D].河南工业大学，2016)。专利技术概述本申请旨在生产出一种高品质的小麦专用粉，其可使手工或工业化生产的面制品如饺皮煮制时快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：在优选实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在第二方面，本申请提供用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。在优选的实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。在第三方面，本申请提供面制品，其由第一方面所述的小麦专用粉制备。在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在第四方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途。在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在第五方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在第六方面，本申请提供用于提高小麦专用粉的品质的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。在一些优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。在一些实施方案中，所述面制品包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N
【技术特征摘要】
1.一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
2.如权利要求1所述的小麦专用粉，其为饺子粉。
3.如权利要求2所述的小麦专用粉，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
4.用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好，任选地，其中所述小麦专用粉为饺子粉，任选地，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，任选地，所述结晶度为XRD结晶度，任选地，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
5.如权利要求4所述的方法，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
6.面制品，其由权利要求1-3中任一项所述的小麦专用粉制备，任选地，所述面制品包括饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
...
【专利技术属性】
技术研发人员：林怡，刘亚楠，岑涛，王洋洋，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。