一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种植物性猪肉味风味料，包括以下重量份的原料：水解大豆蛋白5‑25份、酵母抽提物0.3‑3份、半胱氨酸‑阿穆德瑞重排物0.5‑10份、氨基酸0.5‑8份、还原糖1‑10份、植物油1‑7份、辛香料2‑11份、大蒜精油0‑2份、盐酸硫胺素0.5‑3份、酱油0‑8份和水30‑70份。制备方法：(1)称取各原料；(2)混合，调节pH为4.0‑8.5，加热搅拌，冷却，即得。本发明专利技术以水解大豆蛋白为主要原料，组合半胱氨酸‑阿穆德瑞重排物(Cys‑Amadori)、氨基酸、还原糖、辛香料和植物油进行热反应，由此制备得到的猪肉味风味料具有营养健康性好、炖煮猪肉香气浓郁、应用在热加工食品中稳定性好的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用。
技术介绍
我国是猪肉生产和消费大国，猪肉味深受国人喜爱。目前，猪肉味风味料已在火腿肠、午餐肉、速冻水饺、中式菜肴等方便和快餐食品中广泛应用，市场需求量大。目前，国内猪肉味风味料主要采用猪肉或骨的酶解物、猪脂肪、外加氨基酸、外加还原糖通过热反应法制备，如CN105495526A公开了一种以猪骨髓提取物为原料制备猪肉味香精的方法。热反应过程中，发生的反应主要包括美拉德反应和脂肪氧化反应。美拉德反应由氨基化合物和还原糖发生反应引起，可产生含硫、含氮杂环、含氧杂环等风味物质，从而构成肉的基本风味。脂肪氧化反应由脂肪中所含的脂肪酸发生氧化反应引起，可产生醛类、酮类、酸类等羰基类风味物质，它们对不同种动物肉的特征风味有贡献。同时这些脂肪氧化降解的羰基类化合物还可参与美拉德反应，产生新的杂环化合物，有助于最终的理想的肉香味的形成。近年来，随着人们健康意识的增强，低脂和素食人群的数量增大。随之，为满足食品工业的需本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，包括以下重量份的原料：水解大豆蛋白5-25份、酵母抽提物0.3-3份、半胱氨酸-阿穆德瑞重排物0.5-10份、氨基酸0.5-8份、还原糖1-10份、植物油1-7份、辛香料2-11份、大蒜精油0-2份、盐酸硫胺素0.5-3份、酱油0-8份和水30-70份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，包括以下重量份的原料：水解大豆蛋白5-25份、酵母抽提物0.3-3份、半胱氨酸-阿穆德瑞重排物0.5-10份、氨基酸0.5-8份、还原糖1-10份、植物油1-7份、辛香料2-11份、大蒜精油0-2份、盐酸硫胺素0.5-3份、酱油0-8份和水30-70份。


2.根据权利要求1所述的一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，所述水解大豆蛋白由质量比为(1-10):(0.5-2)的酸法水解大豆蛋白和酶法水解大豆蛋白混合制得。


3.根据权利要求1所述的一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，所述半胱氨酸-阿穆德瑞重排物的制备方法为：将L-半胱氨酸和木糖按照(10:1)-(1:10)的摩尔比混合，加入磷酸盐缓冲液调整pH至4.8-6.5，50℃反应10-120min，旋转蒸发得粘稠物，然后60-100℃反应20-180min，冷冻干燥，即得所述半胱氨酸-阿穆德瑞重排物。


4.根据权利要求3所述的一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，加入磷酸盐缓冲液后，所述L-半胱氨酸的浓度为0.1-3mol/L。


5.根据权利要求1所述的一种植物性猪肉味风味料，其特征在于，所述氨基酸包括以下重量份的原料：谷氨酸1-3份、甘氨酸0.5-4份、蛋氨酸0.5-3份、丙氨酸0.5-3份、亮氨酸0-3份、苯丙氨酸0-3份...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢建春，王羽桐，李健，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44