一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法技术

一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法，包括：步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后，留取鳜鱼鱼肉；步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入0‑4℃的蒸馏水中漂洗2‑3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；步骤3：将半透膜透析袋置于pH为8.0±0.2的溶液中煮沸10‑12min；冷却后取出透析袋，用蒸馏水浸泡清洗；步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁净的0‑6℃环境中，即构建了半透膜肠模型。本发明专利技术的研究结果可为鳜鱼发酵改进提供理论支撑。

【技术实现步骤摘要】
一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法
本专利技术属于水产品加工
，涉及一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法。
技术介绍
鳜鱼，又名桂花鱼，隶属于鲈形目、鲈亚目、鳜亚科、鳜属，是我国特产的一种名贵淡水鱼。目前关于鳜鱼产品开发以盐腌低温发酵制成臭鳜鱼和即食臭鳜鱼罐头为主，产品比较单一。鳜鱼肉质细嫩，营养价值高，味道鲜美，富含丰富的优质蛋白，作为鱼糜生产原料既可以开拓鳜鱼制品市场又能保证品质要求。然而淡水鱼鱼糜与海水鱼相比凝胶特性较低，谷氨酰胺转氨酶作为一种生产新型蛋白食品的添加剂，具有提高鱼糜制品肉质口感、凝胶属性等特点，其改善鱼糜凝胶网络结构的作用也受到国内外学者广泛关注。TG酶是一种催化酰基转移的酶，可使蛋白质以及肽和各种伯胺之间发生交联。当蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，在蛋白质分子间和分子内交联生成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键，从而改善蛋白质的凝胶能力。Chanarat等研究不同鱼类肌肉蛋白质的组成和性质可能决定TG酶诱导的蛋白质交联，从而影响其凝胶性质。尚永彪等在PSE加工的重组肉制品中添加TG酶，增强其肉制品的凝胶强度，减少加工蒸煮损失。董建国等研究发现超高压和TG酶结合处理碎牛肉能够提高牛肉凝胶的咀嚼性、硬度和凝胶强度。严菁等研究表明添加10U/gTG酶于42℃处理2h鱼糜凝胶强度较未添加组增加1倍。已有研究探讨TG酶对鲢鱼、鲤鱼和鱿鱼凝胶特性的影响，然而关于TG酶对鳜鱼鱼糜凝胶特性的研究基本空白。本实验通过运用半透膜-鱼糜肠模型，探究向鳜鱼鱼糜凝胶中添加一定量的TG酶，分析持水性、色泽、质构、感官评价变化、蛋白质二级结构、微观结构以及蛋白电泳情况，为TG酶应用于鳜鱼发酵过程提供理论参考。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法，包括下列步骤：步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后去除内脏、鳃和鳞，留取鳜鱼鱼肉；步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入其体积3-5倍的0-4℃的蒸馏水中漂洗2-3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；步骤3：将半透膜透析袋置于pH只为8.0±0.2的溶液中煮沸10-12min；冷却后取出透析袋，用蒸馏水浸泡清洗；步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁净的0-6℃环境中，即构建了半透膜肠模型。优选的技术方案为：所述半透膜透析袋的型号为MD34-5M、材质为标准RC膜。优选的技术方案为：所述半透膜透析袋的预处理方法包括：用NaHCO3将1M的EDTA溶液的pH值调节为8.0±0.2，然后将所述半透膜透析袋置于其中煮沸10-12min。优选的技术方案为：盐水的浓度30g/L，鱼糜半透膜肠与盐水的质量比例为1:4。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：本专利技术的研究结果可为鳜鱼发酵改进提供理论支撑。附图说明图1为半透膜模型。图2反应过程中鳜鱼鱼糜盐度的变化。图3为TG酶添加量对鳜鱼鱼糜凝胶持水性的影响。图4为TG酶添加量对鳜鱼鱼糜凝胶色泽的影响。图5为TG酶添加量对鳜鱼鱼糜凝胶质构的影响。图6为鳜鱼鱼糜凝胶蛋白的红外光谱分析。注：1～6分别为0U/g，0.2U/g，0.4U/g，0.6U/g，0.8U/g，1.0U/gTG酶添加量鱼糜凝胶。图7TG酶添加量对蛋白质二级结构含量的变化。图8鳜鱼鱼糜凝胶微观结构图。图9鱼糜凝胶SDS-PAGE。注：M为标准蛋白Marker；1～6为肌浆蛋白；7～12为肌原纤维蛋白；13～18为基质蛋白。不同蛋白组分间TG酶添加量分别为0U/g，0.2U/g，0.4U/g，0.6U/g，0.8U/g，1.0U/g。图10添加不同量TG酶的鳜鱼鱼糜凝胶。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。请参阅图1-10。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本专利技术可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本专利技术所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本专利技术所揭示的
技术实现思路
得能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本专利技术可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更
技术实现思路
下，当亦视为本专利技术可实施的范畴。实施例：一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法1.1材料与试剂新鲜鳜鱼购于安徽省池州市东至县大联圩农业开发有限公司。透析袋(MD34-5M)MYMBiologicalTechnologyCompanylimited；谷氨酰胺转氨酶(100U/g)、彩虹245广谱蛋白Marker北京索莱宝科技有限公司；过硫酸铵、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺、Acr/Bis上海阿拉丁生化科技股份有限公司；二硫苏糖醇、甘氨酸、溴酚蓝、考马斯亮蓝R-250、十二烷基硫酸钠上海麦克林生化科技有限公司；其他生化试剂均为国产分析纯。1.2仪器与设备JYS-A800绞肉机九阳股份有限公司；H1750R离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；CR-400色差分析仪柯尼卡美能达控股公司；TA.XTPlus质构仪英国StableMicroSystem公司；PD-ICE冷冻干燥机北京德天佑科技发展有限公司；IS5傅里叶红外光谱仪赛默飞世尔科技公司；SU8010扫描电子显微镜株式会社日立制作所；JY600C电泳仪北京君意东方电泳设备有限公司。1.3实验方法1.3.1鳜鱼模拟发酵肠制备新鲜鳜鱼去皮去骨后置于料理机中，低速搅碎30s，放入3倍体积4℃预冷的蒸馏水中漂洗2次，用2层灭菌纱布拧干其中水分，控制水分含量最终一致。称取100g新鲜鱼糜放入料理机中加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶添加量分别为0U/g、0.2U/g、0.4U/g、0.6U/g、0.8U/g、1.0U/g)，低速斩拌30s再高速斩拌30s，促进鱼糜与谷氨酰胺转氨酶充分接触进行反应。透析袋预处理方法：配制1000mL1M的EDTA，用NaHCO3将溶液pH调节为8，将透析袋置于pH为8的溶液中煮沸10min，冷却后用蒸馏水清洗。如图1所示，将搅碎的鱼糜用分子量为500的透析袋灌肠，将透析袋两端密封后放入30g/L的盐水中，使得肠与反本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后去除内脏、鳃和鳞，留取鳜鱼鱼肉；/n步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入其体积3-5倍的0-4℃的蒸馏水中漂洗2-3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；/n步骤3：将半透膜透析袋置于pH只为8.0±0.2的溶液中煮沸10-12min；冷却后取出透析袋，用蒸馏水浸泡清洗；/n步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁净的0-6℃环境中，即构建了半透膜肠模型。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后去除内脏、鳃和鳞，留取鳜鱼鱼肉；
步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入其体积3-5倍的0-4℃的蒸馏水中漂洗2-3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；
步骤3：将半透膜透析袋置于pH只为8.0±0.2的溶液中煮沸10-12min；冷却后取出透析袋，用蒸馏水浸泡清洗；
步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁...

【专利技术属性】
技术研发人员：周迎芹，殷俊峰，鄢嫣，黄晶晶，张福生，谢宁宁，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽;34