一种营养型调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种营养型调味酱的制备方法，属于酱制品加工技术领域。本发明专利技术的营养型调味酱含有酵母抽提物、美拉德反应型酵母抽提物、蛤蜊提取物、扇贝提取物、松针提取物、深海鱼肝、黑蒜、洋葱，芹菜粉等组分，各组分首先经过真空高速均质搅拌乳化混合，罐装杀菌，得到成品。本发明专利技术的营养型调味酱营养丰富、均衡，兼具美味、营养和保健诸多功能，实现了保健食品普通食品化，对于提高国民健康水平，具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种营养型调味酱及其制备方法
本专利技术涉及一种营养型调味酱及其制备方法，属于酱制品加工

技术介绍
维吉麦(Vegemite)是澳洲人非常钟爱的深褐色调味酱(酵母酱)，酵母酱的主要原料是啤酒发酵后的副产品，它是一种酵母提取物，添加了食盐、麦芽、蔬菜提取物等调味而成，是澳洲国民产品，据统计，90％的澳大利亚家庭都离不开酵母酱。对澳洲人来说，Vegemite不仅能用来涂面包，还可以用于意大利面、芝士面包卷(cheesescroll)、炖牛肉，甚至连巧克力都有Vegemite的口味。Vegemite已问世了94年，并且已成为澳洲最具代表性的食物，每年有2200万瓶Vegemite被售出，产量达6800吨。Vegemite的营养价值：Vegemite富含维生素B，低能量的食物，无脂肪、无添加糖。一茶匙的量能够提供一个成年人半天所需的叶酸和维生素B1，但Vegemite盐含量较高，Vegemite每茶匙含盐207毫克，因此对有心脏疾病的人来说，需要谨慎食用。目前国内调味酱种类众多，按工艺可分为发酵型和非发酵型；按使用功能可分为涂抹酱、凉拌酱、蘸食酱、烹饪酱、煲汤酱等，按原料可分为番茄酱、蒜蓉酱、辣椒酱、海鲜酱、蔬菜酱、豆类酱、菌类酱等；根据市场要素中产品的市场定位，可分为披萨酱、通心粉酱、拌饭酱、意面酱、烧烤酱、沙拉酱、河粉酱等。国内调味酱产品地域分布较为广泛，主要有华北地区的大豆酱、豆瓣酱、牛肉酱、黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、蒜蓉辣酱；华南地区的广东叉烧酱、沙茶酱、XO酱、海鲜酱、虾酱，海南黄灯笼辣椒酱、桂林辣椒酱；西南地区的贵州油辣椒、风味豆豉酱，四川豆豉、豆瓣酱、辣椒酱；华中地区的湖南剁椒酱、河南香菇酱；华北地区的大酱、黄豆酱；中国台湾地区的沙茶酱、五味酱、甜辣酱、辣豆酱、拌面饭酱。国际上的调味酱产品以欧美、东南亚、日韩的品类为主，如欧美的复合调味酱、辣椒酱(TOBASO)、烧烤酱(HUNT、SMOCKEY)、面酱、通心粉酱、咖喱酱；东南亚的风味酸甜酱、泰式辣酱(辛辣酱、甜辣酱)、泰式酸甜酱、果酱、咖喱酱、泰式面条酱、泰式河粉酱、咖喱酱；日韩的日式味噌、日本芥末酱、韩式大酱、韩式辣椒酱。目前国内市场上的调味酱主要以佐餐、调味的功能为主，不能很好地补充人体所需的维生素。而维生素缺乏会带来多种疾病，例如缺乏维生素A会引起骨骼无法正常生长，缺乏维生素B1会带来水肿、麻木等症状；缺乏维生素B2易引发角膜炎、口角炎、皮肤炎、眼睛畏光等症状；缺乏维生素B5会引发低血糖症、血液及皮肤异常、疲倦、抑郁、失眠、食欲不振；缺乏维生素B6容易引起恶心、情绪低落、皮肤炎；缺乏维生素B9易引起巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠等症状；缺乏维生素B12易出现贫血、消化不良；缺乏维生素B7易出现皮肤炎、食欲不振、恶心、贫血、头皮屑多、容易掉发；缺乏维生素D3易引起骨齿不良、骨质疏松症。因此，基于营养保健的需求，亟待发开一种兼具食品调味和营养补充功能的调味酱。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术在维吉麦Vegemite基础上，根据国人的口味和营养缺乏的需要，提供了一种营养型调味酱及其制备方法，以美拉德反应型酵母提取物作为主要成分，改善调味酱的口感风味，并通过富含天然维生素的酵母提取物补充了维吉麦没有的天然来源的VB12、生物素、维生素D，使维生素的种类更为全面，可促进人体对钙的吸收。本专利技术还在调味酱中添加了黑蒜、松针提取物等抗氧化营养成分，强化了调味酱的保健功能。该调味酱富含人体所需的多种维生素，且制备方法简单易行，其产品营养丰富、均衡，兼具美味、营养和保健诸多功能，实现了保健食品普通食品化，对于提高国民健康水平，具有重要意义。本专利技术的第一个目的是提供一种营养型调味酱，包括以下成分：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物5-10份，鹰嘴豆纳豆10-15份，蛤蜊提取物10-20份，扇贝提取物10-20份，松针提取物5-20份，鲑鱼或鳟鱼水解物5-10份，深海鱼肝2-5份，黑蒜2-6份，洋葱2-10份，丁香2-8份、姜黄2-5份，食盐2-10份。本营养型调味酱不添加防腐剂，并含有所有的B族维生素，包括VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)、VB3(烟酸)、VB5(泛酸)、VB6(吡哆醇)、VB7(生物素)VB9(叶酸)，VB12(氰钴胺)及VK2、VD3，还含有高活性抗氧化物质-原花青素等营养，该营养型生物酱，可补充食品B族维生素，补钙，消除自由基，具有增智美容、安神、防止老年痴呆延缓衰老并使食物美化的作用。在一种实施方式中，所述深海鱼肝为鳕鱼肝或剑鱼肝。在一种实施方式中，所述营养型调味酱包括如下成分：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物10份、蛤蜊提取物10份、扇贝提取物10份、鹰嘴纳豆10份、松针提取物5份、鲑鱼水解物5份、鳕鱼肝5份、黑蒜5份、洋葱5份、芹菜粉5份，经真空高速均质搅拌乳化混合，罐装杀菌，产品含水量35％。在一种实施方式中，所述营养型调味酱包括以下成分：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物10份、蛤蜊提取物10份，扇贝提取物10份，鹰嘴纳豆15份，松针提取物8份，丁香2份，鲑鱼水解物5份、剑鱼肝2份、黑蒜5份，洋葱5份，芹菜粉5份，姜黄2份，经真空高速均质搅拌乳化混合，罐装杀菌，产品含水量33％。本专利技术的第二个目的是提供一种营养型调味酱的制备方法，包括如下步骤：(1)按配比取各组分原料，将原料经真空高速均质搅拌，乳化混合；(2)调整步骤(1)搅拌后的混合物含水量为33～35％，罐装杀菌，得到成品。在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)按配比取各组分原料，将原料经真空高速均质搅拌，乳化混合；所述原料包括：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物10份、蛤蜊提取物10份，鹰嘴豆纳豆10份，扇贝提取物10份，松针提取物10份，鲑鱼水解物5份、鳕鱼肝5份、黑蒜5份，洋葱5份，芹菜粉5份；(2)调整步骤(1)搅拌后的混合物含水量为35％，罐装杀菌，得到成品。在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)按配比取各组分原料，将原料经真空高速均质搅拌，乳化混合；所述原料包括：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物10份、鹰嘴豆纳豆15份，蛤蜊提取物10份，扇贝提取物10份，松针提取物8份，丁香2份，鲑鱼水解物5份、剑鱼肝2份、黑蒜5份，洋葱5份，芹菜粉5份，姜黄2份，(2)调整步骤(1)搅拌后的混合物含水量为33％，罐装杀菌。在一种实施方式中，所述罐装杀菌，采用混合均质罐装。在一种实施方式中，所述步骤(1)的原料还含有食盐2-10份。在一种实施方式中，所述鹰嘴豆纳豆的制备方法为：将鹰嘴豆用清水浸泡12-24h，把水沥干，灭菌20-30min，冷却后接种15％菌浓为1×109CFU/mL数量级的纳豆芽孢杆菌菌液，于38℃培养，发酵12h搅拌1次，发酵培养24-26h，获得维生素K2(MK-7)含量为920-1200μg/g的鹰嘴纳豆。在一种实施方式中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种营养型调味酱，其特征在于，包括以下成分：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物5-10份、蛤蜊提取物10-20份、扇贝提取物10-20份、松针提取物5-20份、鲑鱼或鳟鱼水解物5-10份、深海鱼肝2-5份、黑蒜2-6份、洋葱2-10份。/n

【技术特征摘要】
20200224 CN 20201011377171.一种营养型调味酱，其特征在于，包括以下成分：酵母抽提物100份、美拉德反应型酵母抽提物5-10份、蛤蜊提取物10-20份、扇贝提取物10-20份、松针提取物5-20份、鲑鱼或鳟鱼水解物5-10份、深海鱼肝2-5份、黑蒜2-6份、洋葱2-10份。


2.根据权利要求1所述的营养型调味酱，其特征在于，还含有鹰嘴豆纳豆10-15份、丁香2-8份、姜黄2-5份、食盐2-10份。


3.根据权利要求1或2所述的营养型调味酱，其特征在于，所述深海鱼肝为鳕鱼肝或剑鱼肝。


4.制备权利要求1～3任一所述营养型调味酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取各组分原料，将原料经真空高速均质搅拌，乳化混合；
(2)调整步骤(1)搅拌后的混合物含水量为33～35％，罐装杀菌，得到成品。


5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述真空高速均质搅拌是在80～90℃，3000～4000rpm搅拌10～20min。


6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按配比取各组分原料，将原料经真空高速均质搅拌，乳化混合；所述原料包括：酵母抽提物1...

【专利技术属性】
技术研发人员：余晓斌，张晓莉，
申请(专利权)人：余晓斌，张晓莉，
类型：发明
国别省市：江苏;32