水煮鱼制备方法技术

本发明专利技术涉一种水煮鱼制备方法，包括如下步骤：将活鱼清理后切成鱼片，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片；在锅内加入植物油并加热至气泡消失后开小火加热，将中药干香料和辅料加入锅内油炸捞出得到调味油；在水煮鱼片上淋撒椒盐粉，将第一预设重量份的调味油加热至200‑250℃后浇淋在水煮鱼片上得到半成品水煮鱼片；在所述半成品水煮鱼片上放置辣椒和花椒，将第二预设重量份的调味油加热至200‑250℃后浇淋在辣椒和花椒后得水煮鱼成品。该方法保持鱼的滑溜弹性的口感，同时使得椒盐、辣椒、花椒的味道能够充分激发出来并与鱼肉融合，调味油中的味道也尽可能与椒盐、辣椒、花椒混合，从而使得水煮鱼的味道更加的柔和不呛口。

【技术实现步骤摘要】
水煮鱼制备方法
本专利技术涉及烹饪
，特别是涉及一种水煮鱼制备方法。
技术介绍
水煮鱼是四川一道传统的麻辣菜，水煮鱼通常会使用河鱼或者湖鱼作为原材料，这些鱼的内质比较细嫩，操作时易碎，口感软面。在利用传统水煮鱼制作方法来制备水煮鱼的过程中，为了保持鱼肉的完整性，制作过程中油温都不会太高，因此，利用传统水煮鱼制备方法所得的水煮鱼虽然鱼肉滑嫩，但是鱼肉还是容易碎，并且椒盐、辣椒等的香味并不能与鱼肉融合。
技术实现思路
基于此，有必要针对利用传统水煮鱼制备方法所得的水煮鱼的鱼肉容易碎，并且椒盐、辣椒等的香味并不能与鱼肉融合的问题，提供一种水煮鱼制备方法。上述目的通过以下技术方案实现：一种水煮鱼制备方法，包括如下步骤：制备水煮鱼片：将活鱼清理后切成鱼片，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片；制备调味油：在锅内加入植物油，将锅大火加热至植物油的气泡消失后开小火加热，将中药干香料和辅料加入锅内油炸，将油炸后的所述中药干香料和所述辅料捞出得到调味油；第一次浇油：在水煮鱼片上淋撒椒盐粉，在制备调味油步骤中所得调味油中取出第一预设重量份的调味油，将第一预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在水煮鱼片上得到半成品水煮鱼片；第二次浇油：在所述半成品水煮鱼片上放置辣椒和花椒，在制备调味油步骤中所得调味油中取出第二预设重量份的调味油，将第二预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在辣椒和花椒后得水煮鱼成品。在其中一个实施例中，在制备调味油的步骤中，中药干香料包括草果、桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁、木香、白芷和红花椒；辅料包括姜、大葱、洋葱和香茅。在其中一个实施例中，调味油的各原料的含量：植物油为400-600重量份，草果为4-6重量份，桂皮为2-4重量份，八角为3-5重量份，香叶为0.8-1.2重量份，小茴香为0.6-1重量份，砂仁为0.3-0.7重量份，木香为1-3重量份，白芷为0.8-1.2重量份，红花椒为0.8-1.2重量份，姜为20-40重量份，大葱为40-60重量份，洋葱为20-40重量份，香茅为8-12重量份。在其中一个实施例中，在制备调味油的步骤之前，还包括将中药干香料放入水中浸泡20min-40min后，将中药干香料捞出沥干后备用，将姜切片、大葱切段、洋葱切块、香茅切段后备用。在其中一个实施例中，在第一次浇油的步骤中，水煮鱼片为1000重量份，椒盐粉为0.8-1.2重量份。在其中一个实施例中，椒盐粉包括：0.8-1.2重量份的花椒粉、0.8-1.2重量份的孜然粉、0.8-1.2重量份的鸡粉、0.8-1.2重量份的黄豆粉和0.8-1.2重量份的十三香；将上述花椒粉、孜然粉、鸡粉、黄豆粉和十三香放入锅中炒制出香味后起锅，研磨后制得椒盐粉。在其中一个实施例中，将活鱼清理后切成鱼片的步骤中，具体包括如下步骤：将活鱼去掉鱼尾后放入水中，待活鱼的血流干后清理鱼的内脏和鱼鳞，然后剔除鱼骨，将鱼肉切成鱼片。在其中一个实施例中，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片的步骤中，具体包括如下步骤：将40-60重量份的葱姜水和40-60重量份的料酒混合后形成混合液，在所述混合液中加入3-4重量份的海盐、3.5-4.5重量份的味粉和4.5-5.5重量份的鸡粉搅拌均匀后形成浆水，将鱼片放入浆水中浸泡8min-15min，并进行搅拌20min-30min；在鱼片和浆水的混合物中加入30-50重量份的鸡蛋清、2-3重量份的绿豆粉和4-6重量份的地瓜粉后搅拌均匀，将鱼片腌制25min-35min，得到裹粉后的鱼片；在锅内加入2500-3500重量份的水、4.5-5.5重量份的盐和9.5-10.5重量份的鸡粉后，将锅内的水煮沸后关火，将裹粉后的鱼片放入沸水中烫煮20-40s捞出沥干，形成水煮鱼片。在其中一个实施例中，葱姜水包括：0.8-1.2重量份的姜、0.8-1.2重量份的大葱和0.8-1.2重量份的水；将上述的姜、葱和水放入榨汁机内榨汁后过滤所得溶液即为葱姜水。在其中一个实施例中，述第一次浇油的步骤之前，还包括：将配菜水煮后捞出沥干，并加入盐和鸡粉搅拌，搅拌后放入碗里垫底，并将水煮鱼片放置在配菜上。上述水煮鱼制备放至少具有以下技术效果：本专利技术提供的水煮鱼制备方法，由于鱼片经过裹粉处理后可通过高温的调味油浇制，因鱼肉不会与高温的调味油直接接触，鱼肉不容易碎且可以保持鱼的滑溜弹性的口感。同时，利用中药干香料和辅料来炼制调味油，使得调味油中带有香气，再通过高温加热并分两次浇油，不仅使得椒盐、辣椒、花椒的味道能够充分激发出来并与鱼肉融合，同时调味油中的味道也尽可能与椒盐、辣椒、花椒混合，从而使得水煮鱼的味道更加的柔和不呛口。附图说明图1为本专利技术一实施例提供的水煮鱼制备方法的流程图；图2为本专利技术一实施例提供的水煮鱼制备方法中的制备水煮鱼片的流程图；图3为本专利技术另一实施例提供的水煮鱼制备方法的流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例，并结合附图，对本专利技术的水煮鱼制备方法进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本文中为部件所编序号本身，例如“第一”、“第二”等，仅用于区分所描述的对象，不具有任何顺序或技术含义。如图1和图2所示，一种水煮鱼制备方法，包括如下步骤：S100，制备水煮鱼片：将活鱼清理后切成鱼片，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片。其中，活鱼可以草鱼、清江鱼、黑鱼、巴沙鱼等等，较佳地，活鱼可选用广州黑鱼，广州黑鱼的特点为刺少、粗壮、出肉率高、肉质紧实，更容易达到Q弹口感。在一个实施例中，制备水煮鱼片具体包括如下步骤：S110，将活鱼去掉鱼尾后放入水中，待活鱼的血流干后清理鱼的内脏和鱼鳞，然后剔除鱼骨，将鱼肉切成鱼片。将活鱼去掉鱼尾后放入水中，这样可以让鱼肉呈雪白状态，尽可能地减少腥味。另外，在剔除鱼的鳞片时，可以用专门的打鳞器，然后鱼身中的鱼骨去除。鱼片的长度、宽度、薄厚可以根据实际情况选择，例如：鱼片长为7-9CM，宽为5-7CM，厚为2-3MM。较佳地，采用定制的片鱼机切制，每片鱼片的规格是长8CM，宽6CM，厚2.5MM，此规格的鱼片口感最佳。当然，将鱼切片形成鱼片后，还需要用清水清洗2-3遍去掉粘液，然后捞出后让鱼片自然晾，保持鱼片的含水量在40％-50％。S120，将40-60重量份的葱姜水和40-60重量份的料酒混合后形成混合液，在所述混合液中加入3-4重量份的海盐、3.5-4.5重量份的味粉和4.5-5.5重量份的鸡粉搅拌均匀后形成浆水，将鱼片放入浆水中浸泡8min-15min，并进行搅拌20min-30min。其中，葱姜水可以为40、45、50、55或者60重量份，料酒可以为40、45、50、55或者60重量份。海盐可以为3、3.5或者4重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水煮鱼制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n制备水煮鱼片：将活鱼清理后切成鱼片，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片；/n制备调味油：在锅内加入植物油，将锅大火加热至植物油的气泡消失后开小火加热，将中药干香料和辅料加入锅内油炸，将油炸后的所述中药干香料和所述辅料捞出得到调味油；/n第一次浇油：在水煮鱼片上淋撒椒盐粉，在所述制备调味油步骤中所得调味油中取出第一预设重量份的调味油，将第一预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在水煮鱼片上得到半成品水煮鱼片；/n第二次浇油：在所述半成品水煮鱼片上放置辣椒和花椒，在所述制备调味油步骤中所得调味油中取出第二预设重量份的调味油，将第二预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在辣椒和花椒后得水煮鱼成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种水煮鱼制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
制备水煮鱼片：将活鱼清理后切成鱼片，将鱼片预处理并裹粉后经沸水烫煮形成水煮鱼片；
制备调味油：在锅内加入植物油，将锅大火加热至植物油的气泡消失后开小火加热，将中药干香料和辅料加入锅内油炸，将油炸后的所述中药干香料和所述辅料捞出得到调味油；
第一次浇油：在水煮鱼片上淋撒椒盐粉，在所述制备调味油步骤中所得调味油中取出第一预设重量份的调味油，将第一预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在水煮鱼片上得到半成品水煮鱼片；
第二次浇油：在所述半成品水煮鱼片上放置辣椒和花椒，在所述制备调味油步骤中所得调味油中取出第二预设重量份的调味油，将第二预设重量份的调味油加热至200-250℃后浇淋在辣椒和花椒后得水煮鱼成品。


2.根据权利要求1所述的水煮鱼制备方法，其特征在于，在所述制备调味油的步骤中，所述中药干香料包括草果、桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁、木香、白芷和红花椒；所述辅料包括姜、大葱、洋葱和香茅。


3.根据权利要求2所述的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述调味油的各原料含量：植物油为400-600重量份，草果为4-6重量份，桂皮为2-4重量份，八角为3-5重量份，香叶为0.8-1.2重量份，小茴香为0.6-1重量份，砂仁为0.3-0.7重量份，木香为1-3重量份，白芷为0.8-1.2重量份，红花椒为0.8-1.2重量份，姜为20-40重量份，大葱为40-60重量份，洋葱为20-40重量份，香茅为8-12重量份。


4.根据权利要求2所述的水煮鱼制备方法，其特征在于，在所述制备调味油的步骤之前，还包括将所述中药干香料放入水中浸泡20min-40min后，将所述中药干香料捞出沥干后备用，将所述姜切片、所述大葱切段、所述洋葱切块、所述香茅切段后备用。


5.根据权利要求1所述的水煮鱼的制备方法，其特征在于，在所述第一次浇油的步骤中，所述水煮鱼片为1000重量份，所述椒盐粉为0.8-1.2重量份。

【专利技术属性】
技术研发人员：于洋，
申请(专利权)人：辽宁华府餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21