改善酵母可溶β-葡聚糖乳化性的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善酵母可溶β

【技术实现步骤摘要】
改善酵母可溶
β
‑
葡聚糖乳化性的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法。

技术介绍

[0002]酵母β
‑
葡聚糖位于酵母细胞壁内层，以β
‑
1,3糖苷键为主链，β
‑
1,6糖苷键为支链，其结构式为其不仅具有保水性，且具有免疫调节、抗菌抗炎、抗肿瘤等多种生理活性。中国卫生部已批准β
‑
葡聚糖为新资源食品，欧洲食品安全协会(EFSA)批准β
‑
葡聚糖制剂为新资源食品成分，美国食药监局授予β
‑
葡聚糖“一般公认安全”地位，但是β
‑
葡聚糖由于乳化性差的问题，其应用范围仍然受到限制。
[0003]多糖与蛋白质是两类重要的天然型乳化剂，与人工合成乳化剂相比，其迁移至油水界面速率较慢，但稳定乳液效果更好，此外，产品成分天然、有机越来越受到消费者青睐，因此深入探索多糖和蛋白质型乳化剂是未来食品乳化剂的发展趋势之一。
[0004]国内外有关多糖改性的以提高乳化性的报道很多，包括物理、化学、生物改性三种方法。物理方法主要有辐照、加热等，化学方法包括乙酰化、硫酸化、蛋白与多糖相互作用等，生物方法主要为酶解修饰。在这些方法中，美拉德反应作为食品工业中广泛存在的非酶促褐变，其不仅可以改善蛋白质的乳化性，还可以改善其起泡性和凝胶性等，具有更大的优势，受到越来越多的关注。蛋白质主要是通过羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(蛋白质和氨基酸)间反应，还原糖由于其分子较小，更容易与蛋白质的氨基接触，反应更容易发生，因此常被选择作为美拉德反应的底物。但由于酵母β
‑
葡聚糖呈三股螺旋结构，在水溶液或大多数溶剂中都极难溶解，很难在水溶液体系中与蛋白质接枝反应，因此不适合蛋白改性。此外，小分子还原糖由于分子量较小，接枝到分子量大的蛋白质分子上，很少有人关注其结构的变化，但多糖的分子量较大，两个分子量大的物质结合，两个分子的结构都会发生变化。多糖含有较多的亲水基团，但缺少疏水基团，因此乳化性较差，但美拉德反应由于增加了其分子中疏水基团的数量，其乳化性一定程度得到显著改善，但很少有人关注多糖的性质变化。
[0005]现有美拉德反应研究中，蛋白质的功能性质的改善多选择蛋白质与小分子糖间反应，由于小分子糖中亲水基团的增加，提高蛋白质分子内的亲水基团和疏水基团的平衡。而多糖改性，更多的选择是将氨基酸、二肽等小分子接枝到大分子多糖上，增加多糖分子内部的疏水基团，改善多糖的亲、疏水基团平衡，关注多糖与氨基酸和二肽反应后多糖结构变
化。有研究发现，龙眼果肉多糖与赖氨酸反应形成的复合物具有抗氧、抗肿瘤和免疫刺激活性，而蛋白质改性更多的应用于乳液荷载体系，抗肿瘤活性等生物活性鲜有报道。此外，碳水化合物可稳定无脂系统中水分子，形成三维网状凝胶基质，具有动物相似的润滑性和流动性，替代动物制备的肉制品具有较好的凝聚性和保水性。碳水化合物类原料已被美国食品药品管理局批准为“公认安全物质”。

技术实现思路

[0006]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]本专利技术还有一个目的是提供一种改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，其通过美拉德反应形成花生分离蛋白
‑
可溶β
‑
葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。
[0008]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，包括：
[0009]步骤一、将酵母β
‑
葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β
‑
葡聚糖；
[0010]步骤二、分别制备酵母可溶β
‑
葡聚糖缓冲溶液和植物蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β
‑
葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1
‑
5:1；
[0011]步骤三、调节混合溶液pH至8
‑
10，搅拌均匀并水合过夜，于70
‑
95℃湿热处理60
‑
180min，迅速冰浴结束反应，即得。
[0012]优选的是，植物蛋白为花生分离蛋白。
[0013]优选的是，酵母可溶β
‑
葡聚糖缓冲溶液的浓度为6
‑
30mg/mL。
[0014]优选的是，花生分离蛋白缓冲溶液的浓度为2
‑
10mg/mL。
[0015]优选的是，调节pH以盐酸或氢氧化钠为pH调节剂。
[0016]优选的是，盐酸或氢氧化钠的摩尔浓度为1
‑
5mol/mL。
[0017]优选的是，步骤一具体为：S1：酵母β
‑
葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；
[0018]S2：向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；
[0019]S3：将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用。
[0020]所述的方法得到的酵母可溶β
‑
葡聚糖
‑
花生分离蛋白复合物。
[0021]所述的方法得到的酵母可溶β
‑
葡聚糖
‑
花生分离蛋白复合物在食品领域中的应用。
[0022]优选的是，酵母可溶β
‑
葡聚糖
‑
花生分离蛋白复合物替代动物脂肪。
[0023]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0024]本专利技术以酵母β
‑
葡聚糖、植物蛋白为原料，制备植物蛋白
‑
可溶β
‑
葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。
[0025]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0026]下面结合实例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文
字能够据以实施。
[0027]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0028]需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0029]<实施例1>
[0030]改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，包括：
[0031](1)酵母β母葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45浊的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，其特征在于，包括：步骤一、将酵母β
‑
葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β
‑
葡聚糖；步骤二、分别制备酵母可溶β
‑
葡聚糖缓冲溶液和植物蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β
‑
葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1
‑
5:1；步骤三、调节混合溶液pH至8
‑
10，搅拌均匀并水合过夜，于70
‑
95℃湿热处理60
‑
180min，迅速冰浴结束反应，即得。2.如权利要求1所述的改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，其特征在于，植物蛋白为花生分离蛋白。3.如权利要求1所述的改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，其特征在于，酵母可溶β
‑
葡聚糖缓冲溶液的浓度为6
‑
30mg/mL。4.如权利要求2所述的改善酵母可溶β
‑
葡聚糖乳化性的方法，其特征在于，花生分离蛋白缓冲溶液的浓度为2
‑
10mg/mL。5.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘红芝，王强，张漫莉，石爱民，刘丽，胡晖，孟实，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：