一种复绿脆竹笋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种复绿脆竹笋的制作方法，包括以下步骤：1)竹笋半成品清洗、2)竹笋脱盐处理、3)碱处理、4)复绿预煮处理、5)冷处理、6)绿竹脆笋摊凉；7)制作绿竹脆笋配料混合体；8)真空包装；9)高温杀菌；10)制作干燥绿竹脆笋袋。本发明专利技术将腌制褪色的竹笋用含锌离子还原氢离子等一系列物理生物还原处理，叶绿素中镁生成原有颜色状态。由于锌是人体必需的微量元素，食用安全性高，成本低，因此用Zn

【技术实现步骤摘要】
一种复绿脆竹笋的制作方法
本专利技术涉及竹笋深加工
，特别涉及一种复绿脆竹笋的制作方法。
技术介绍
竹笋系列产品是深受我国广大人民喜爱的一种膳食纤维食品之一，原生态色泽是竹笋系列产品的主要感官指标之一，很大程度上决定了消费者的购买和食用欲望。原生态竹笋系列产品的绿色来自叶绿素，在新鲜竹笋中，叶绿素中的镁是在一种特殊结构呈绿色状态。而新鲜竹笋通过腌制和贮藏等环节中，叶绿素受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁形成另一种状态的叶绿素，使新鲜竹笋变成褐绿色或黄褐色。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种可有效恢复退色竹笋绿色素，保持良好色泽外观，又能避免重金属离子超标的复绿脆竹笋的制作方法。本专利技术的技术方案为：一种复绿脆竹笋的制作方法，包括以下步骤：(1)竹笋半成品清洗：将腌制竹笋从盐池或地窖池取出，用自动化清洗设备清水洗净；(2)竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入30-35℃的清水中，进行脱盐处理直至竹笋的盐度为1.5-2.5度；(3)碱处理：将退色的竹笋清洗后采用0.3-0.4％，温度40-45℃的碱性溶液中清洗浸泡10-15min快速中和笋体内酸性物质；(4)复绿预煮处理：将碱处理后的竹笋在100-105℃度的复绿液中预煮处理30-45min，pH值控制在7.0-7.5范围内，所述复绿液含Mg2+、Zn2+和H+，Zn2+含量为80-90mg/L，Mg2+含量为120-150mg/L，H+添加至PH值控制范围内；(5)冷处理：将预煮处理后的高温竹笋放入0-5℃清水自动循环浸泡设备中进行瞬时冷却制成绿竹脆笋，该环节一般清水温度小于2℃以下脆度最佳；(6)绿竹脆笋摊凉：将绿竹脆笋表面水的凉干；(7)制作绿竹脆笋配料混合体：将竹笋与柠檬片按照1:0.2-0.5的重量份混合，之后再与配料液混合，混合后配料液比例为15-20％；(8)真空包装：将绿竹脆笋配料混合体进行真空包装；(9)高温杀菌：将真空包装好半成品放入100-105℃水中杀菌，杀灭掉包装袋内细菌；(10)制作干燥绿竹脆笋袋：杀菌竹笋袋取出沸水，进行冷却和干燥形成干燥竹笋袋，或者杀菌竹笋袋取出沸水后装入装笋容器中散开，使用热风扇向杀菌竹笋袋进行吹风，让杀菌竹笋袋干燥形成干燥竹笋袋。进一步的，步骤1中碱处理前将退色的竹笋放入自动清洗设备，用30-40℃清水洗净表面杂质。进一步的，步骤2中采用自动预煮设备进行预煮处理，预煮至10min时添加表面活性剂柠檬酸钠，比例为1-2％。进一步的，步骤4中采用自动摊凉设备进行晾干，或者在桌面上放置不锈钢金属板或玻璃板进行摊凉，配合电风扇使用。进一步的，步骤5中配料液为15％。进一步的，绿竹脆笋配料混合体使用真空包装装置进行真空包装，或者绿竹脆笋配料混合体装入K尼龙包装袋后使用真空包装装置进行真空包装。进一步的，真空包装装置包括DZ-1000A全自动真空包装机或DZ600半自动真空包装机。进一步的，制作干燥绿竹脆笋袋后还包括以下步骤：金探绿竹脆笋袋：干燥绿竹脆笋袋进行金探检测或通过检测装置进行检测，取出不合格竹笋袋；或者干燥绿竹脆笋袋通过X光机进行进一步检测，取出不合格竹笋袋；如真空竹笋袋中有杂物或其他不利物时，X光机(可采用太易X射线异物检测机(TXR4080))会提示，取出不合格竹笋袋作废；制作绿竹脆笋成品箱：金探或检测后的绿竹脆笋袋装入包装箱中包装形成竹笋成品箱，或者进一步进行目测查找有无不合格的金探竹笋袋后进行装箱；复查绿竹脆笋成品箱：取出部分绿竹脆笋成品箱进行开箱抽查，符合相关国家食品安全和食品质量要求，保证产品质量。储存绿竹脆笋成品箱：产品放入仓库保存，或者绿竹脆笋成品箱放入冷冻仓库中进行冷藏，冷冻仓库内的温度为-5至2℃，2℃以下是最佳的保藏温度范围。本专利技术的有益之处在于：将腌制褪色的竹笋用含锌离子还原氢离子等一系列物理生物还原处理，叶绿素中镁生成原有颜色状态。由于锌是人体必需的微量元素，食用安全性高，成本较低，因此用Zn2+取代脱镁叶绿素的氢离子对食品安全更有保障。在竹笋深加工生产中，竹笋系列产品的复绿工艺达到满意的色泽效果，又能较好的实现稳定的复绿效果，对于食品安全非常有意义。通过对竹笋泡制褪色机制研究分析，对绿色还原液配比、还原时间、温度等对竹笋绿色还原程度分析和改进，完成竹笋复绿技术研究，选出复绿预煮处理工艺流程中最佳的温度范围、还原时间、PH值范围等多个重要的参数范围，保证了竹笋的高绿度还原，增加其美观性和可口性等多个产品的指标值。该竹笋系列产品有富植物蛋白、纤维素、维生素，是天然绿色健康食品，鲜、嫩、脆、爽口、具有柠檬清香味，而且提高产品附加值。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1：(1)竹笋半成品清洗：将腌制竹笋从盐池或地窖池取出，用自动化清洗设备清水洗净；(2)竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入30-35℃的清水中，进行脱盐处理直至竹笋的盐度为1.5-2.5度；(3)碱处理：将退色的竹笋放入自动清洗设备，用30-40℃清水洗净表面杂质，在0.3-0.4％的碱性溶液中清洗浸泡20-30min，中和竹笋中的酸，去除表面胶质，有利于还原过程中镁离子、氢离子的渗透；(4)复绿预煮处理：将碱处理后的竹笋放入自动预煮设备，在100-105℃的复绿液中预煮处理30-45min，pH值控制在7.0-7.5范围内(叶绿素分子的电负性增大，有利于吸附更多带电荷的Mg2+、Zn2+、H+、OH-)，所述复绿液含Mg2+、Zn2+和H+，Zn2+含量为80-90mg/L，Mg2+含量为120-150mg/L，H+添加至PH值控制范围内，预煮至10min时添加表面活性剂柠檬酸钠，比例为1-2％，可以增大细胞膜的电负性，有利于吸附Mg2+、Zn2+还原生成新鲜竹笋状态的镁叶绿素。(5)冷处理：将预煮处理后的高温竹笋放入0-5℃清水自动循环浸泡设备中进行瞬时冷却制成绿竹脆笋，通过自动循环浸泡设备后，进一步提高竹笋的脆度，并且清除竹笋表面附着物，该环节一般清水温度小于2℃以下脆度最佳；(6)绿竹脆笋摊凉：将绿竹脆笋表面水的凉干，可采用自动摊凉设备进行晾干，或者在桌面上放置不锈钢金属板或玻璃板进行摊凉，配合电风扇使用，加速水份的蒸发；(7)制作绿竹脆笋配料混合体：将竹笋与柠檬片按照1:0.2-0.5的重量份混合，之后再与配料液混合，混合后配料液比例为15-20％，优选为15％，配料液采用现有的配方即可；(8)真空包装：绿竹脆笋配料混合体使用真空包装装置进行真空包装，或者绿竹脆笋配料混合体装入K尼龙包装袋后使用真空本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复绿脆竹笋的制作方法，其特征在于,包括以下步骤：/n(1)竹笋半成品清洗：将腌制竹笋从盐池或地窖池取出，用自动化清洗设备清水洗净；/n(2)竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入30-35℃的清水中，进行脱盐处理直至竹笋的盐度为1.5-2.5度；/n(3)碱处理：将退色的竹笋清洗后采用0.3-0.4％，温度40-45℃的碱性溶液中清洗浸泡10-15min快速中和笋体内酸性物质；/n(4)复绿预煮处理：将碱处理后的竹笋在100-105℃度的复绿液中预煮处理30-45min，pH值控制在7.0-7.5范围内，所述复绿液含Mg

【技术特征摘要】
1.一种复绿脆竹笋的制作方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)竹笋半成品清洗：将腌制竹笋从盐池或地窖池取出，用自动化清洗设备清水洗净；
(2)竹笋脱盐处理：将清洗后的竹笋放入30-35℃的清水中，进行脱盐处理直至竹笋的盐度为1.5-2.5度；
(3)碱处理：将退色的竹笋清洗后采用0.3-0.4％，温度40-45℃的碱性溶液中清洗浸泡10-15min快速中和笋体内酸性物质；
(4)复绿预煮处理：将碱处理后的竹笋在100-105℃度的复绿液中预煮处理30-45min，pH值控制在7.0-7.5范围内，所述复绿液含Mg2+、Zn2+和H+，Zn2+含量为80-90mg/L，Mg2+含量为120-150mg/L，H+添加至PH值控制范围内；
(5)冷处理：将预煮处理后的高温竹笋放入0-5℃清水自动循环浸泡设备中进行瞬时冷却制成绿竹脆笋；
(6)绿竹脆笋摊凉：将绿竹脆笋表面水的凉干；
(7)制作绿竹脆笋配料混合体：将竹笋与柠檬片按照1:0.2-0.5的重量份混合，之后再与配料液混合，混合后配料液比例为15-20％；
(8)真空包装：将绿竹脆笋配料混合体进行真空包装；
(9)高温杀菌：将真空包装好半成品放入100-105℃水中杀菌，杀灭掉包装袋内细菌；
(10)制作干燥绿竹脆笋袋：杀菌竹笋袋取出沸水，进行冷却和干燥形成干燥竹笋袋，或者杀菌竹笋袋取出沸水后装入装笋容器中散开，使用热风扇向杀菌竹笋袋进行吹风，让杀菌竹笋袋干燥形成干燥竹笋袋。


2.根据权利要求1所述的复绿脆竹笋的制作方法，其特征在于：步骤1中碱处理前将退色的竹笋放入自动清洗设备，用30-40℃清水洗净表面杂质。


3.根据权利要求1所述的复绿脆竹笋的制作方法，其特征在于：步骤2中采用自动预煮设备...

【专利技术属性】
技术研发人员：王德斌，李波，
申请(专利权)人：贵州红赤水集团有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52