一种面包的发酵烘焙工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：S1、天然酵母培育：S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α‑淀粉酶以及无机盐；S3、混合搅拌；S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1‑1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20‑30min。S4、分割面团，松弛10‑12分钟，切割面团，整形；S5、发酵：以温度24‑28℃发酵90‑120分钟，翻面继续发酵90‑120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230‑235℃，烘烤时间：13‑15分钟。本发明专利技术能够提升酵母品质，并且提高老化时间，保证在搅拌混合时的温度，从而提高面包的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种面包的发酵烘焙工艺
本专利技术涉及发酵烘焙工艺
，特别涉及一种面包的发酵烘焙工艺。
技术介绍
酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶系的参与。在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。因此面包发酵过程中，酵母起到至关重要的作用。而在面包成型中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。在生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗燥等问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种面包的发酵烘焙工艺，以解决上述
技术介绍
中的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：S1、天然酵母培育：葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。优选的，在步骤S1中，葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄230-270、枸杞80-120、水450-500以及麦芽糖精28-32；菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水450-550，高粉70-85，蜂蜜1-2；液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉140-150，水60-70；酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉300-350，水160-190。优选的，在步骤S2中，以重量份数计，高筋面粉700-800、水400-500、盐18-23、酵种480-530，改良剂35-40以及乳化剂8-10.优选的，在步骤S3中，混合搅拌过程中控制温度为18℃，水解20分钟。优选的，在步骤S3中，先投加酵种搅拌，后添加盐进行搅拌。优选的，在步骤S3中，将水分两次投加。采用上述技术方案，具有如下有益效果：采用天然酵母，能够极大还原出原料的风味，而且天然酵母为多种菌培养而成，具有充足的蛋白质、维生素以及生命结合态所必需的一些跨物质，天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长；添加乳化剂、改良剂，且在改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐，其中α-淀粉酶可以在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间，无机盐起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用，使得酵母容易发酵和醒发。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶系的参与。醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面包的发酵烘焙工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、天然酵母培育：/n葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；/n菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；/n液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；/n酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；/nS2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；/nS3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；/nS4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。/nS4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；/nS5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；/nS6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。/n...

【技术特征摘要】
1.一种面包的发酵烘焙工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、天然酵母培育：
葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；
菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；
液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；
酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；
S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；
S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；
S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。
S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；
S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；
S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴朝东，陈俊，陈媚依，
申请(专利权)人：武汉品位盛世网络科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42