一种天然酵母麻花的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母麻花的制备方法：包括老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。该方法制备出的麻花自然醇香、口感酥脆。

【技术实现步骤摘要】
一种天然酵母麻花的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种天然酵母麻花的制备方法。
技术介绍
麻花作为中国的传统食品，是采用小麦粉、食用盐和小苏打等原料，经混合和面、搓制成形后，油炸而成。现有的麻花一般通过添加食品用香精来提香，这不仅不健康，而且并不能从根本上提升麻花的香味。
技术实现思路
本专利技术提供一种天然酵母麻花的制备方法，制备出的麻花自然醇香。为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种天然酵母麻花的制备方法，包括主面团制备步骤，包括：老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。进一步地，所述老面团制备步骤中，将老面团原料和成面团后，在温度25℃～28℃、湿度70％～75％下发酵面团至基本成熟。进一步地，所述主面团制备步骤中包含主面团发酵过程：主面团在温度28℃～31℃，湿度75％～80％发酵至成熟。进一步地，所述老面团制备步骤中，在5℃～20℃发酵的时间为5～30小时。进一步地，在所述主面团制备步骤后，依次进行生麻花成型步骤和醒发步骤，所述醒发步骤具体地：将生麻花在26℃～40℃下，醒发10～20分钟。进一步地，在醒发步骤后，依次进行油炸步骤和调味步骤。进一步地，所述老面团原料主要包含以下原料：小麦粉、水、高活性干酵母和天然酵母预拌粉。进一步地，所述老面团原料主要包含以下重量份的原料：小麦粉5～7份、水2.5～4份、高活性干酵母0.03份和天然酵母预拌粉0.03份。进一步地，所述主原料还包含无铝害复配膨松剂、小苏打、高活性干酵母和磷脂。进一步地，所述主原料主要包含以下重要份的原料：小麦粉18～20份、水5～9份、鸡蛋液0～4份、白砂糖1～1.5份、食用油0.8～1.2份、芝麻0.5份、食用盐0.2～0.4份、无铝害复配膨松剂0.15～0.20份、磷脂0.1～0.15份、小苏打0.05～0.12份、高活性干酵母0.05～0.08份和三氯蔗糖0～0.006份。有益效果：先通过基本发酵使面团内的酵母增值至足够数量，提高发酵速度；然后在5℃～20℃下过度发酵，利用低温过度发酵过程中无氧呼吸产生酒精，加上面团中的天然酵母产生风味物质，从而使得面团自身产生出醇香，这一过程中由于温度较低，因此能抑制有害菌(如乳酸菌)的发酵，在产生香味的同时不会由于有害菌发酵产生酸味物质而影响面团口味；最后将上述老面团以占主面团质量的20％～30％加入主原料中制备主面团，一方面老面团中的醇香会使主面团也有醇香，这样主面团制备的麻花就带有自然醇香了；另一方面足够数量的酵母可以增加主面团发酵时的后劲，缩短发酵时间，而且发酵效果好，使得制备出的麻花酥脆。具体实施方式此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例一一种天然酵母麻花的制备方法包括以下步骤：(1)原料称重步骤：按老面团原料、主原料配比分别称取各原料老面团原料：小麦粉7份、水3.5份、高活性干酵母0.03份和天然酵母预拌粉0.03份。天然酵母预拌粉是山东环丰食品股份有限公司生产的。主原料：小麦粉18份、水6.5份、白砂糖1份、鸡蛋液1份、食用油0.8份、芝麻0.5份、食用盐0.2份、无铝害复配膨松剂0.15份、磷脂0.1份、小苏打0.05份和高活性干酵母0.05份。无铝害复配膨松剂是安琪酵母股份有限公司生产的，主要成分包括焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸和淀粉。(2)老面团制备步骤：用33℃的温水将高活性干酵母和天然酵母预拌粉溶化后，将其与老面团原料中的其它原料混合，置入和面机中搅拌进行和面；和面至成团后，装入带盖的发酵桶中，在温度25℃、湿度70％下，发酵面团至基本成熟；再进入发酵间，在5℃下发酵30小时至面团发酵过度，制得香味浓郁的老面团。判断面团发酵程度的方法是：用手指轻轻按下面团，手指离开后，如果面团很快恢复原状，则表示发酵至基本成熟；如果面团既不弹回，也不继续下落，则表示发酵成熟；如果面团很快凹下去，则表示发酵过度。(3)主面团制备步骤：将白沙糖、食用盐、鸡蛋液、三氯蔗糖、水等混合搅拌均匀，然后加入老面团、小麦粉、芝麻、无铝害复配膨松剂、磷脂、小苏打和高活性干酵母，搅拌至面团成形后加入食用油，继续搅拌至充分形成面筋，然后在温度28℃、湿度75％发酵至成熟，得到主面团。(4)生麻花成型步骤：采用人工或麻花机将主面团搓制成形，制得生麻花。(5)醒发步骤：生麻花坯在26℃条件下，醒发20分钟，从而改善生麻花的柔韧性和持气性。(6)油炸步骤：使生麻花在160℃条件下，油炸12分钟，即得熟麻花，可直接食用。(7)调味步骤：蜂蜜味麻花的调味步骤：(a)按质量分数称取配料蜂蜜味：蜂蜜5份、麦芽糖浆10份、白砂糖40份、水8份；(b)熬制糖液：将白砂糖和水在熬糖锅中加热溶化至沸腾，加入麦芽糖浆和蜂蜜，加热至125℃并不断搅拌，熬至用铲子蘸取糖液往下滴挂丝；(c)喷洒：取熟麻花倒入调味桶中，用喷枪将糖液喷在熟麻花坯表面，边转动调味桶边喷洒糖液，至喷洒涂匀，即得蜂蜜味麻花。红糖味麻花的调味步骤：(a)按质量分数称取配红糖味：红糖15份、麦芽糖浆10份、葡萄糖20份、水7份；(b)熬制糖液：将红糖、葡萄糖和水在熬糖锅中加热溶化至沸腾，再加入麦芽糖浆，加热至125℃并不断搅拌，熬至用铲子蘸取糖液往下滴挂丝；(c)喷洒：取熟麻花倒入调味桶中，用喷枪将糖液喷在熟麻花坯表面，边转动调味桶边喷洒糖液，至喷洒涂匀，即得红糖味麻花。椒盐味、麻辣味、葱油味、蒜蓉味、海苔味麻花的调味步骤：(a)将香辛料低温炒干，并粉碎成40目的粉未；(b)不同口味的调味料按其质量份数称取配料：椒盐味：由香辛料配置的椒盐味成分15份、白砂糖8份、食用盐16份、增鲜味精0.1份、淀粉1份。由香辛料配置的椒盐味成分配方为现有技术。麻辣味：由香辛料配置的麻辣味成分15份、白砂糖8份、食用盐16份、增鲜味精0.1份、淀粉1份。香辛料15份、白砂糖8份、食用盐16份、增鲜味精0.1份、淀粉1份。由香辛料配置的麻辣味成分配方为现有技术。葱油味：由香辛料配置的葱油味成分15份、白砂糖8份、食用盐16份、增鲜味精0.1份、淀粉1份。由香辛料配置的葱油味成分配方为现有技术。蒜蓉味：由香辛料配置的蒜蓉味成分15份、白砂糖8份、食用盐16份、增鲜味精0.1份、淀粉1份。由香辛料配置的蒜蓉味成分配方为现有技术。海苔味：由香辛料配置的海苔味成分1份、食用盐4.5份、增鲜味精0.1份、淀粉4份、海苔4份。由香辛料配置的海苔味成分配方为现有技术。...

【技术保护点】
1.一种天然酵母麻花的制备方法，包括主面团制备步骤，其特征在于，包括：/n老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；/n所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。/n

【技术特征摘要】
1.一种天然酵母麻花的制备方法，包括主面团制备步骤，其特征在于，包括：
老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；
所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。


2.根据权利要求1所述的天然酵母麻花的制备方法，其特征在于，所述老面团制备步骤中，将老面团原料和成面团后，在温度25℃～28℃、湿度70％～75％下发酵面团至基本成熟。


3.根据权利要求1所述的天然酵母麻花的制备方法，其特征在于，所述主面团制备步骤中包含主面团发酵过程：主面团在温度28℃～31℃，湿度75％～80％发酵至成熟。


4.根据权利要求1所述的天然酵母麻花的制备方法，其特征在于，所述老面团制备步骤中，在5℃～20℃发酵的时间为5～30小时。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的天然酵母麻花的制备方法，其特征在于，在所述主面团制备步骤后，依次进行生麻花成型步骤和醒发步骤，所述醒发步骤具体地：将生麻花在26℃～40℃下，醒发10...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵天球，
申请(专利权)人：湖北省崇阳县君欢食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42