天然降火甜味基料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及天然降火甜味基料及其制备方法，具体提供了制备甜味基料发酵液的方法，其包括：(1)向罗汉果提取物中接种乳酸菌培养液并进行第一发酵，获得第一发酵产物；(2)将所述第一发酵产物与氨基酸基液进行混合并进行第二发酵，获得所述甜味基料发酵液；其中，所述氨基酸基液是通过预先发酵获得的，所述预先发酵的发酵底物为淀粉原料和蛋白质原料。利用该甜味基料发酵液制备的天然甜味基料替代甜味剂加入至火锅底料等调味品后，火锅底料等调味品在保持原有的香、鲜、麻、辣等滋味的同时，还可以起到低糖输入及降火功效，而且口感更好，不会产生苦、涩等味道上的问题。

【技术实现步骤摘要】
天然降火甜味基料及其制备方法
本专利技术涉及调味品或食品领域，具体涉及一种低糖降火甜味基料及其制备方法，还涉及一种包含该甜味基料的调味品(如火锅底料)或食品。
技术介绍
传统火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而成的调味产品。火锅底料中加入甜味剂可起到调味、提鲜的作用，使得火锅底料保持原有的香、鲜、麻、辣等滋味的同时，有效地调和了火锅底料原有的辛辣、燥火、生热的不良特性。目前，市面上大多数火锅底料添加的甜味剂主要以添加白砂糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味剂为主。然而食用过量的天然甜味剂易引起和增加肥胖和糖尿病的发病几率。并且久吃易增加龋齿几率，加重肝脏分解负担，过量食用还将破坏人体正常细胞和组织，诱导带来身体炎症反应。随着健康意识的提高，消费者对饮食的追求不仅仅局限于口感的满足，人们越来越重视其健康性和功能性。如何在保证火锅底料等调味品原有的香、鲜、麻、辣等滋味的基础上，降低糖的输入量，并且解决久吃易引起上火的问题，一直是火锅产品开发人员致力解决的问题。
技术实现思路
本申请提供了一种新的天然甜味基料，该本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制备甜味基料发酵液的方法，其包括：/n(1)向罗汉果提取物中接种乳酸菌培养液并进行第一发酵，获得第一发酵产物；/n(2)将所述第一发酵产物与氨基酸基液进行混合并进行第二发酵，获得所述甜味基料发酵液；/n其中，所述氨基酸基液是通过预先发酵获得的，所述预先发酵的发酵底物为淀粉原料和蛋白质原料。/n

【技术特征摘要】
1.制备甜味基料发酵液的方法，其包括：
(1)向罗汉果提取物中接种乳酸菌培养液并进行第一发酵，获得第一发酵产物；
(2)将所述第一发酵产物与氨基酸基液进行混合并进行第二发酵，获得所述甜味基料发酵液；
其中，所述氨基酸基液是通过预先发酵获得的，所述预先发酵的发酵底物为淀粉原料和蛋白质原料。


2.权利要求1的方法，其中，所述氨基酸基液中，谷氨酸含量不低于0.3g/100mL，亮氨酸含量不低于0.4g/100mL。


3.权利要求1的方法，其特征在于以下i)至ii)项中的一项或多项：
i)所述第二发酵时，所述氨基酸基液与所述第一发酵产物的重量比为1:1-1:3；
ii)所述第二发酵是在温度为15-60℃的条件下进行20-75小时。


4.权利要求1的方法，其特征在于以下i)至v)项中的一项或多项：
i)所述蛋白质原料与所述淀粉原料的重量比为7:1-7:5；
ii)所述淀粉原料选自小麦、面粉、麸皮、米糠、米糠饼、其他含淀粉原料、或其任何组合；
iii)所述蛋白质原料选自大豆、豆粕、豆饼、其他蛋白质原料、或其任何组合；
iv)所述预先发酵通过向所述发酵底物中接种曲霉进行发酵；
优选地，所述预先发酵时所述曲霉的接种量为0.1-1％；
v)所述氨基酸基液是通过以下步骤预先发酵获得的：
1)将所述曲霉接种至所述发酵底物进行制曲，获得曲料；
2)将所述曲料与水进行混合和保温发酵，获得发酵酱醪；
3)将所述发酵酱醪与水进行混合和过滤，收集滤液，所述滤液为所述氨基酸基液；
优选地，步骤1)中，所述制曲是在温度为30-36℃的条件下进行20-25小时；
优选地，步骤2)中，所述曲料与所述水的重量比为1:1-1:1.5；
优选地，步骤2)中，所述保温发酵是在温度为38-42℃的条件下进行8-12小时；
优选地，步骤3)中的所述水与所述曲料的重量比为0.5:1-1:1；
优选地，步骤3)中的所述水的温度为45-50℃；
优选地，步骤3)中，所述过滤为中空纤维膜膜过滤，所述的中空纤维膜的孔径为0.2μm。


5.权利要求1的方法，其特征在于以下i)至iv)项中的一项或多项:
i)所述第一发酵时，所述乳酸菌培养液的接...

【专利技术属性】
技术研发人员：童星，周斌，刘辉，孙爱华，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44