一种用于辣椒酱豆豉的制备方法技术

一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，包括以下步骤：培养米曲霉菌、液体培养基灭菌、扩种、制曲、煮豆、混合、发酵制备的豆豉能够避免杂菌、有害菌在豆豉中生长，其中，本发明专利技术中的黄豆、小麦粉、玉米粉分别采用非转基因黄豆、非转基因小麦粉、非转基因玉米粉，使得制备的豆豉米黄色，豉香醇厚，且腌制辣椒酱后，酱滋味鲜美，豆豉软烂。豉软烂。

【技术实现步骤摘要】
一种用于辣椒酱豆豉的制备方法


[0001]本专利技术涉及制菜品
，具体是一种用于辣椒酱豆豉的制备方法。

技术介绍

[0002]豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料的酿造制品，其起源可追溯到汉朝以前，至少已有两千 年的生产历史，自古以来，深受人们喜爱，素有“南方人不可一日无豉，北方人不可一日无 酱”之说。豆豉品种繁多，一般按照制曲使用菌种不同，可分为四大类，即米曲霉型豆豉、 毛霉型豆豉，根霉型豆豉和细菌型豆豉。目前，豆豉的生产模式以作坊式为主，所使用的工 艺有很大的改善空间。
[0003]然而，豆豉的传统工艺主要是自然发酵，靠自然沉降菌落发酵，里面含有大量各种菌， 会导致黑曲霉生长旺盛豆豉发黑，细菌生长旺盛会导致，豆豉产生氨味，而黄曲霉大量滋事 会产生对身体有黄曲霉毒素等一系列问题，因此本专利技术提供一种用于辣椒酱豆豉，其豆豉中 不会产生对身体有害的黄曲霉菌毒素。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，提供一种豆豉米黄色，豉香醇厚， 用于腌制辣椒酱，酱滋味鲜美，豆豉软烂。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于辣椒酱豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：培养米曲霉菌固体培养基：PDA培养基+0.5％蛋白胨+0.5％酵母提取物，培养得到活化米曲霉菌；步骤二：液体培养基灭菌液体培养基：3％葡萄糖+1.0％酵母提取物+1.0％蛋白胨+0.3％磷酸氢二钾+0.15％硫酸镁；步骤三：扩种将在固体培养基上培养好，并活化的米曲霉菌，转接到已经灭好菌的液体培养基中，摇床37摄氏度培养30
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36小时，制备得到液体种子液；步骤四：制曲将粳米粉碎制粉末状，混合加入液体培养基20
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30％，至揉之成团，置之者散，装瓶121摄氏度灭菌50分钟，冷却后，接种液体种子液，然后37℃培养48小时，备用；步骤五：煮豆选用黄豆，去除不饱满、发黑大豆和石头等杂质；用山泉水淘洗干净，放入锅中，加水煮4
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6小时，至水煮干、大豆软烂为止，然后至消过毒器皿中，沥干放凉备用；步骤六：混合将小麦粉、玉米粉用105度烘箱干燥6
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【专利技术属性】
技术研发人员：姚洪坤，严杰凯，叶焱倩，
申请(专利权)人：浙江敬存仁生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：