一种酱肉制作方法技术

一种酱肉制作方法，包括如下步骤：S1新鲜五花肉切成长20‑30厘米，宽4‑5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30‑60分钟后取出五花肉，将五花肉放入零度以上的黄原胶液体浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；S4完成风干后进行包装。本发明专利技术通过速冻使水分冰冻后体积涨大，在肉表皮处涨大的冰晶撑破表皮组织，表皮组织的锁水功能被破坏，使酱料在后续过程中容易进入肉表皮以下部分，不仅容易入味，而且更容易在酱肉表面形成完整绵密的酱料膜，提高酱肉保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种酱肉制作方法
本专利技术属于食品
，涉及肉类加工技术，具体涉及一种酱肉制作方法。
技术介绍
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎。传统工艺制作的酱肉由于新鲜肉类中含有较多水分，风干时间长达10-15天，表面水分不易去除使酱肉难以入味，且表面容易变质。
技术实现思路
为克服现有技术存在的技术缺陷，本专利技术公开了一种酱肉制作方法。本专利技术所述酱肉制作方法，包括如下步骤：S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30-60分钟后取出五花肉，将五花肉放入70摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在15摄氏度以上；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入10-50份水形成；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；S4完成风干后进行包装。优选的，所述酱料包括食用油、生抽、料酒、辣椒粉、十三香粉、盐、鸡精、白糖、黄豆酱；体积比为1：3-5：0.2-1：0.1-0.5：0.1-0.5:0.1-0.2:0.05-0.1:0.2-0.4:1-2。优选的，所述步骤S3中，将五花肉捞出后，将其浸泡在符合食品安全的乙醇溶液中10-20分钟，乙醇浓度大于35%。优选的，所述步骤S3中，通过将酱肉浸泡在酱料中后捞出，使酱料覆盖在酱肉表面。优选的，所述步骤S3中，所述包装为真空包装，包装完成后进行高温杀菌，杀菌温度为120-124摄氏度。优选的，所述速冻温度为零下18至零下24摄氏度。采用本专利技术所述酱肉制作方法，通过速冻使水分冰冻后体积涨大，在肉表皮处涨大的冰晶撑破表皮组织，表皮组织的锁水功能被破坏，在后续的解冻过程中冰晶转化成液态水被黄原胶吸收，使酱料在后续过程中容易进入肉表皮以下部分，不仅容易入味，而且更容易在酱肉表面形成完整绵密的酱料膜，提高酱肉保质期。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步的详细说明。本专利技术所述酱肉制作方法，包括如下步骤：S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30-60分钟后取出五花肉，将五花肉放入70摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在15摄氏度以上；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入10-50份水形成；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；S4完成风干后进行包装。所述酱料包括食用油、生抽、料酒、辣椒粉、十三香粉、盐、鸡精、白糖、黄豆酱；体积比为：1：3-5：0.2-1：0.1-0.5：0.1-0.5:0.1-0.2:0.05-0.1:0.2-0.4:1-2。黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，黄原胶水溶液在10-80℃之间粘度稳定，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。黄原胶溶液随温度降低，溶解度降低，将冻肉投入黄原胶溶液后，黄原胶溶液溶解度降低，可能析出部分黄原胶，因此必须持续搅拌，避免黄原胶凝固聚集成团，溶解度降低过程中，黄原胶的析出会大量吸收水分，对解冻后肉类表面水分进行吸收。采用本专利技术所述酱肉制作方法，通过速冻使水分冰冻后体积涨大，在肉表皮处涨大的冰晶撑破表皮组织，表皮组织的锁水功能被破坏，在后续的解冻过程中冰晶转化成液态水被黄原胶吸收，使酱料在后续过程中容易进入肉表皮以下部分，不仅容易入味，而且更容易在酱肉表面形成完整绵密的酱料膜，提高酱肉保质期。具体实施例1S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入15度的料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下18摄氏度冰柜速冻，速冻40分钟后取出五花肉，将五花肉放入85摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在22-26摄氏度；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入40份水形成；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；S4风干5天后进行包装。具体实施例2调配酱料，将食用油、生抽、料酒、辣椒粉、十三香粉、盐、鸡精、白糖、黄豆酱按照体积比1：3：1：0.2：0.2:0.1:0.05:0.2:1的比例混合搅拌均匀，得到酱料。具体实施例3S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入15度的料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下22摄氏度冰柜速冻，速冻30分钟后取出五花肉，将五花肉放入90摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在22-26摄氏度；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入50份水形成；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，浸泡在具体实施例2中调制好的酱料内，静置约1分钟取出；S4风干9天后进行包装。具体实施例4S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入15度的料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下22摄氏度冰柜速冻，速冻30分钟后取出五花肉，将五花肉放入90摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在22-26摄氏度；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入50份水形成；S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将其浸泡在符合食品级55度乙醇溶液中20分钟，然后捞出，浸泡在具体实施例2中调制好的酱料内，静置约1分钟取出；浸泡在乙醇溶液中，可以溶解表面黄原胶，提高酱肉口感。S4风干9天后进行包装。具体实施例5S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入15度的料酒搅拌均匀去腥；S2将五花肉放入零下22摄氏度冰柜速冻，速冻30分钟后取出五花肉，将五花肉放入90摄氏度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；/nS2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30-60分钟后取出五花肉，将五花肉放入70摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在15摄氏度以上；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入10-50份水形成；/nS3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；/nS4完成风干后进行包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1新鲜五花肉切成长20-30厘米，宽4-5厘米并包含肥瘦肉的条状，放入料酒搅拌均匀去腥；
S2将五花肉放入零下12摄氏度以下环境速冻，速冻30-60分钟后取出五花肉，将五花肉放入70摄氏度以上的黄原胶溶液浸泡进行解冻，解冻时应持续搅拌并控制溶液温度在15摄氏度以上；所述黄原胶溶液为1份黄原胶加入10-50份水形成；
S3解冻过程持续至五花肉完全变软后，将五花肉捞出，将调制好的酱料均匀覆盖在酱肉表面；
S4完成风干后进行包装。


2.如权利要求1所述的酱肉制作方法，其特征在于，所述酱料包括食用油、生抽、料酒、辣椒粉、十三香粉、盐、鸡精、白糖、黄豆酱；体积比为1：3-5：0.2-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：董锦铭，熊又鸣，
申请(专利权)人：董锦铭，
类型：发明
国别省市：四川;51