豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用制造技术

本发明专利技术涉及豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用，属于豆制品加工技术领域，其具体制备方法包括：天然、绿色或功能性的液态酸类凝固剂加入海藻酸钠丙二醇酯，先低速搅拌、分步乳化后，再经过均质、消泡形成黏度700‑6000mPa·s(20℃)、pH 2.6‑3.8、总酸度80‑120°T的缓释凝固剂；其具体应用方法为：传统豆腐加工中，通过控制生豆浆固形物含量在8.0‑10.0Brix、可加入益生元、点浆温度降至30℃下，再加入缓释凝固剂搅拌均匀、采用非压制成型工艺制得品质稳定、富有弹性的豆腐。本发明专利技术解决了传统液态酸类凝固剂凝固速度快，豆腐凝固网络粗糙和保水性差的问题，豆腐生产过程无黄浆水产生，促进绿色生产工艺的革新，增加豆腐的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用
本专利技术涉及豆制品加工
，具体指豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法及其应用。
技术介绍
豆腐制作技术开始于唐朝，随后传入日本、韩国等亚洲国家，因其具有独特的口感及丰富的营养价值，深受世界各国人民的喜爱。传统豆腐生产工艺包括原料筛选、清洗、浸泡、打浆、滤浆、点浆、蹲脑、破脑、压榨、成型等步骤。影响豆腐质量和产量因素很多，如大豆的品种、浸泡时间、浸泡温度、凝固剂等等，其中凝固剂是重要影响因素之一。盐卤、酸浆、白醋等传统凝固剂制作豆腐时，快速而剧烈的凝固作用导致豆腐品质较差，表现为产量低、质量不稳定以及豆腐网络结构松散、颗粒粗糙、含水率低、营养物质流失和污染环境等问题；而且，豆腐凝固反应快速也极大增加了豆腐加工和质量控制的难度，不利于产业化发展。因此，豆腐缓释凝固剂技术的研究是豆腐工业化、连续化生产必不可少的技术需求。专利(CN100486453C，公开日2009年5月13日)公开了一种油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固剂，利用无机盐类、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、亲水基的亲水性/亲油基的亲油性(HLB)在10以上的乳化剂及油相制得油包水(W/O)乳化型豆腐用凝固剂，这种凝固剂是将卤水乳化延缓凝固反应速度，制得的豆腐肌理细腻、弹力好，但此凝固剂的制备工艺繁琐，且无法保证其乳化剂的稳定性，无法适应工业化生产。专利(CN106857876A，公开目2017年6月20日)公开了一种豆腐凝固剂包埋胶囊及其制备方法，利用日落黄、明胶、甘油、PEG400制作胶囊的外壳，氯化镁溶液、棕榈油经过高压均质后得到凝固剂，最终以自动软胶囊填充机制得胶囊，制得的豆腐凝固剂包埋胶囊延缓凝固剂的释放速度，改善豆腐凝胶结构，但其制作工艺繁琐，使用合成材料日落黄、明胶等食品添加剂，具有食用安全隐患，而且甘油的加入影响产品风味和质量稳定性。现所专利技术的缓释凝固剂都是针对盐类凝固剂的缓释作用，盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，但盐卤制得的豆腐持水性差，难以长时间放置；石膏制得的豆腐有一定的残渣而带有苦涩味，对人体健康有不利影响。目前，还没有针对酸类凝固剂的缓释作用的研究和技术，生产用酸类凝固剂主要指葡萄糖酸内酯，葡萄糖酸内酯豆腐润滑爽口、质地细腻，制备过程无黄浆水产生，但感官评价不高，且葡萄糖酸内酯为工业合成物质，具有一定的食用安全隐患；而醋酸、酸浆、果汁等液态酸类凝固剂因其凝固反应速度快，产品品质不稳定，均需要经过压榨才能形成较好的豆腐凝固网络，造成营养物质流失和环境污染问题。随着人们生活水平的提高，对豆腐口感和营养价值的要求越来越高，制备天然、绿色或功能性的豆腐缓释凝固剂是21世纪百姓健康饮食的必然趋势。本专利技术解决液态酸类凝固剂在豆腐加工过程中凝固反应快速这个技术难点，以天然、绿色或功能性的液态酸类凝固剂为研究落脚点，调节和减缓豆腐凝固速度，达到凝固剂缓释作用，从而改善豆腐的多方面品质；本专利技术豆腐成型采用非压榨的制作工艺，生产过程不产生黄浆水，保证豆浆中营养物质保留和减少环境污染，促进豆腐工业化生产的连续性、标准性和安全性；另外，本技术方案制作的豆腐，可作为各种营养物质和功能物质承载的载体，可以根据人体需求添加各种营养物质和功能物质。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法及应用，克服传统液态酸类凝固剂凝固反应速度快，豆腐凝固网络粗糙和保水性差的缺点，制成的豆腐产品富有弹性、切而不散、口味清甜，产品保留了大豆的营养成分以及天然液态酸类凝固剂的营养物质和功能物质；豆腐非压榨的成型工艺，生产过程无黄浆水产生，促进绿色生产工艺的革新，也有利于豆腐工业化、连续化、标准化生产，提高食品的安全性能，保证豆腐的质量，延长产品的货架期；同时，利用本技术方案制作的豆腐可作为营养物质和功能物质承载的载体，保证各种人群的营养需求。本专利技术技术方案是豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法及应用，包括下列步骤：1.采用天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂，具有酸性特性(pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T)和富含多种营养成分与功能物质，如红茶菌(DSL含量0.3-1.2mg/mL)、酸浆(天然或纯菌发酵黄浆水)及其它天然有机酸(如水果汁)等。2.在液态酸类凝固剂中加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂，其具体工艺有：①液态酸类凝固剂的PGA添加量为0.3-1.5％(m/v)；②在室温下分步乳化均匀，即先在50-500rpm/min低速搅拌0.5-1min后，再于高剪切力乳化机中以2500-3500rpm/min的速度，分三次混合乳化，第一次混合乳化时间控制在0.5min，后两次乳化时间延长至1-2min，每次混合乳化后间隔1min，混合乳化总时间2-5min；③混合乳化结束后，可将混合乳化制备的凝固剂通过冷热交换器，使凝固剂在20min内冷却至4-10℃，静置过夜消除气泡；④混合乳化结束后，也可将混合乳化制备的凝固剂置于冷热缸60-85℃保温10-20min消除气泡；⑤消除气泡的凝固剂再经过均质机5-12MPa高压均质2-5min后，倒入密闭容器中，于低于30℃的条件下密封保存备用；⑥最终形成豆腐液态酸类缓释凝固剂，黏度在700-6000mPa·s(20℃)，pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T。3.豆腐液态酸类缓释凝固剂在豆腐在加工过程中，常包括以下步骤：原料选择(颗粒饱满、无霉变、无病斑的大豆)、清洗、浸泡(豆水比1∶3)、磨浆(干豆水比1∶5)、滤浆(浆渣分离器)、煮浆(100℃15min)、冷却、点浆、保温成型。4.滤浆后，调节生豆浆固形物含量为8.0-10.0Brix。5.煮浆前或在煮浆后，在豆浆中加入益生元，如低聚异麦芽糖、菊粉、低聚半乳糖等，添加量为1-9％(m/v)，搅拌均匀或均质机均质(5MPa，1min)。6.点浆前，利用冷热交换器使豆浆温度降至30℃以下，时间控制在30-90min。7.点浆时，豆浆中加入6-15％的液态酸类缓释凝固剂顺着同一方向搅拌均匀(800-2000rpm/min)，搅拌时间0.5-1.5min。8.保温成型时，可以根据不同需要选择不同形状和大小的容器，容器可以是较小的含盖布丁杯(内径为5-10cm，高度为6-12cm)或食品级塑料盒(长×宽×高为12×9×3-25×18×9cm3)单独封装，也可以是较大的密封框架(长×宽×高为50×30×10-120×120×40cm3)，将豆浆倒入容器中，于80-90℃保温30-45min。本专利技术具有以下有益效果：(1)利用PGA独特的胶体性和成膜性，增加液态酸类凝固剂的黏度和表面张力，减缓凝固剂的凝固速率。在点浆过程中，在低温条件下加入凝固剂，也进一步减缓了凝固剂与豆浆的相互作用，使凝固剂凝固过程具有可调控性，有效控制产品品质，提高豆腐点浆过程中的可操作性和技术性和产品的保水性，有利于豆腐工业化、连续化、标准化生产，从而推动豆腐科学技术发展。(2)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于/n1)天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂；/n2)加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂。/n

【技术特征摘要】
1.豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于
1)天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂；
2)加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂。


2.根据权利要求1所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于1)所述的天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂，具有酸性特性(pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T)和富含多种营养成分与功能物质，如红茶菌(DSL含量0.3-1.2mg/mL)、酸浆(天然或纯菌发酵黄浆水)及其它天然有机酸(如水果汁)等。


3.根据权利要求1所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于2)所述的加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂，其具体工艺有：
①液态酸类凝固剂的PGA添加量为0.3-1.5％(m/v)；
②在室温下分步乳化均匀，即先在50-500rpm/min低速搅拌0.5-1min后，再于高剪切力乳化机中以2500-3500rpm/min的速度，分三次混合乳化，第一次混合乳化时间控制在0.5min，后两次乳化时间延长至1-2min，每次混合乳化后间隔1min，混合乳化总时间2-5min；
③混合乳化结束后，可将混合乳化制备的凝固剂通过冷热交换器，使凝固剂在20min内冷却至4-10℃，静置过夜消除气泡；
④混合乳化结束后，也可将混合乳化制备的凝固剂置于冷热缸60-85℃保温10-20min消除气泡；
⑤消除气泡的凝固剂再经过5-12MPa高压均质2-5min后，倒入密闭容器中，在低于30℃的条件下密封保存备用；
⑥最终形成豆腐液态酸类缓释凝固剂，黏度在700-6000mPa·s(20℃)，pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T。


4.豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，采用传统豆腐加工工艺，其特征在于
1)生豆浆固形物含量控制在8.0-10.0Brix；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜梅，张美红，袁欣，周天瑞，张涵，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32