一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，包括前处理、一次发酵、二次发酵步骤，制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。本申请采用低浓度食盐水和泡菜水进行发酵，提高苤蓝的发酵速度，缩短腌制时间，所得产品的氨基酸态氮和亚硝酸盐含量较低。在发酵之前先将原材料进行灭菌处理，且在发酵过程中密封处理，避免了杂菌污染及杂菌对发酵产生影响，保证发酵顺利进行，为获得低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜打好基础，能获得质量较为稳定的泡菜产品，获得的苤蓝泡菜脆嫩，且对蔬菜原有色泽影响小，生产周期短。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法
本专利技术属于农产品深加工
，尤其涉及一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法。
技术介绍
我国是一个蔬菜生产大国，蔬菜资源丰富。从古至今，蔬菜都是人类赖以生存的食物，在旺季时，会有源源不断的各种新鲜蔬菜生产，但是我国目前蔬菜的产后加工水平相对比较落后，因此，市场供过于求，大量新鲜蔬菜积压变质的情况经常发生，这不仅造成蔬菜的严重浪费，还会使农民种植蔬菜的积极性严重降低。然而，这个棘手的问题可以通过将一部分新鲜蔬菜腌制发酵成泡菜这一方法得到缓解。与新鲜蔬菜相比，泡菜具有更加独特的风味，我国已形成具有地方特色的泡菜，如四川泡菜等。泡菜作为我国传统的发酵食品之一，有着悠久的历史。泡菜是蔬菜以旺养淡、贮藏保鲜，常年食用的典型产品。蔬菜经发酵后，有着特殊的风味，经不同烹饪方法可做成各种菜肴，质地清脆，酸味适口，蔬菜经发酵形成多种功能性成分已经得到广泛验证。泡菜的主要原料是各种蔬菜，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，泡菜中富含维生素及钙、铁、磷、蛋白质等物质。泡菜中含有乳酸，有助于食物的消化吸收，吃泡菜可以增加肠胃中有益的菌，抑制肠道中的致病菌，有防止便秘、增强身体的抵抗力、降低胆固醇等作用。虽然我国的泡菜有了很大的发展，但若与韩国、日本的泡菜产业相比，我国的泡菜发展还是比较滞后的。但现在几乎所生产的泡菜均为盐泡发酵致脆嫩的发酵菜，成品因大量的使用食盐增加了咸度，蔬菜经发酵后又丧失了原有的鲜亮色泽，而且生产周期长、占用场地宽。例如专利申请CN00112695.4，公开一种经调整脱水蔬菜的生产工艺，制得特种脱水蔬菜与富含乳酸菌的高盐量泡菜母液及老泡菜引子的调料包，红辣椒油小包，包装而成，以此方法可制得四季随吃随泡的脆嫩洗澡泡菜的工业制造方法。另外，传统蔬菜发酵生产过程中受到卫生、季节等多种因素的影响，导致发酵周期长，产品品质不稳定等问题发生。近年来也有一些文献注重起了泡菜安全的问题，例如：1、专利申请CN201911115139.X，公开了一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法，依次流程为：原料制备、预腌、挑选入坛、静候发酵和成品包装五大步骤，这样可以在原泡菜泡制方法上增加了预腌过程，缩进了泡制发酵时间，这样以传统泡菜工艺结合现代化工艺泡制生产，实现泡制工艺上的创新，提高泡制效率，同时配料上增加了有益人体健康的益生菌，促进肠胃吸收的同时含有活益生菌数量较高，有益人体健康且保持泡菜口味酸爽独特，同时发酵液可重复使用，降低生产成本。2、专利申请CN201911301579.4，公开了一种低腐胺健康泡菜的制作方法。该方法包括以下步骤：1)原料预处理；2)泡菜坛灭菌处理；3)泡菜制作；4)添加复合菌剂，复合菌剂为乳酸乳球菌PCYTY－13和肠膜明串珠菌PCY－3R18冻干粉的混合物；5)浸渍调味。本专利技术选用L－丙氨酸作为增味剂，不仅可以增加泡菜的鲜味，同时还可以缓和泡菜的咸味和酸味，不用再添加谷氨酸钠和蔗糖，同时在调味液中添加B族维生素，使产品更加营养健康；另外，本专利技术通过接菌调控泡菜发酵，降解腐胺，降低腐胺含量。同时将腐胺转化为γ－氨基丁酸，使泡菜具有更高食用价值。然而，泡菜在制作过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量超标也是泡菜常见的安全问题之一。亚硝酸盐食用过量会对人体造成危害，一次食用达到中毒剂量会造成低氧血症等急性毒性危害，同时亚硝酸盐在体内与胺类物质结合生成的亚硝胺作为一种强致癌物，会增加患癌症的风险，因此控制泡菜中亚硝酸盐的产生尤为重要。但是，目前泡菜生产过程中受到卫生、季节等多种因素的影响，还存在发酵周期长、易被杂菌污染、产品品质不稳定等问题，尤其是发酵过程中产生的有害人体健康的亚硝盐含量是人们高度关注的问题。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法。本申请采用低浓度食盐水和泡菜水进行发酵，提高苤蓝的发酵速度，缩短腌制时间，所得产品的氨基酸态氮和亚硝酸盐含量较低。在发酵之前先将原材料进行灭菌处理，且在发酵过程中密封处理，避免了杂菌污染及杂菌对发酵产生影响，保证发酵顺利进行，为获得低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜打好基础，能获得质量较为稳定的泡菜产品，获得的苤蓝泡菜脆嫩，且对蔬菜原有色泽影响小，生产周期短。为了能够达到上述所述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，包括以下步骤：(1)前处理：将刚采摘回来的新鲜苤蓝去杂、洗净，置于簸箕内沥干表面水分，去皮后切成条状，微波灭菌，备用；(2)一次发酵：将步骤(1)的苤蓝放入发酵罐中，加入无菌食盐水、苤蓝泡菜水，再加入发酵菌剂，密封放入地壳中进行一次发酵；(3)二次发酵：将步骤(2)一次发酵好的物料进行微末灭菌，然后加入植物乳杆菌，搅拌均匀，密封放入地壳中进行二次发酵，取出进行微波灭菌，制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。进一步地，在步骤(2)，所述苤蓝泡菜水的制备方法为：将苤蓝、生姜、大蒜、胡萝卜皮洗净后切块，加入料酒、野生蜂蜜、糯米酒槽以及质量浓度为1.5～2.0％的食盐水，搅拌均匀后密封，放置在常温条件下发酵6～8d，过滤除渣，得到所述苤蓝泡菜水。进一步地，在步骤(2)，所述食盐水的质量浓度为3.1～3.5％。进一步地，在步骤(2)，所述苤蓝和食盐水的质量比＝1:1.85～1.90。进一步地，在步骤(2)，所述发酵菌剂是植物乳杆菌和酵母菌，购自江苏食品药品职业技术学院微生物实验室，且植物乳杆菌和酵母菌的质量比＝1.2～1.6:1。进一步地，所述植物乳杆菌的含湿量为0.05～0.07g/kg，所述酵母菌的含湿量为0.04～0.06g/kg。进一步地，在步骤(2)，所述一次发酵的温度为20～24℃，时间为7～10d，空气相对湿度为40～45％。进一步地，在步骤(3)，所述植物乳杆菌的含湿量为0.03～0.05g/kg，加入量为新鲜苤蓝质量的0.01～0.02％。进一步地，在步骤(3)，所述二次发酵的温度为24～28℃，时间为3～5d，空气相对湿度为40～45％。进一步地，在步骤(1)及(3)，所述微波灭菌的输入功率为30～40KW，微波功率为10～15KW。对本申请制得泡菜产品的总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和pH进行测定，各项指标均符合国标要求。还原糖、总糖的测定采用直接滴定法；总酸的测定采用酸碱滴定法；氨基酸态氮的测定采用电位滴定法；pH值的测定采用酸度计；亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺法(参见GB5009.33—2008)；泡菜的脆度采用质构仪测定；乳酸菌数、大肠菌群数的测定采用GB4789.3—2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》的方法。由于本专利技术采用了以上技术方案，具有以下有益效果：(1)本申请所用酵母菌对泡菜独特的风味和质地以及储藏有着重要的影响，在利用可发酵糖方面起有益的作用，另外本申请通过合理发酵工艺，合理把控酵母菌的产醇能力、产气能力、产酸能力和产香能力，提高苤蓝的品质；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)前处理：将刚采摘回来的新鲜苤蓝去杂、洗净，置于簸箕内沥干表面水分，去皮后切成条状，微波灭菌，备用；/n(2)一次发酵：将步骤(1)的苤蓝放入发酵罐中，加入无菌食盐水、苤蓝泡菜水，再加入发酵菌剂，密封放入地壳中进行一次发酵；/n(3)二次发酵：将步骤(2)一次发酵好的物料进行微末灭菌，然后加入植物乳杆菌，搅拌均匀，密封放入地壳中进行二次发酵，取出进行微波灭菌，制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。/n

【技术特征摘要】
1.一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：将刚采摘回来的新鲜苤蓝去杂、洗净，置于簸箕内沥干表面水分，去皮后切成条状，微波灭菌，备用；
(2)一次发酵：将步骤(1)的苤蓝放入发酵罐中，加入无菌食盐水、苤蓝泡菜水，再加入发酵菌剂，密封放入地壳中进行一次发酵；
(3)二次发酵：将步骤(2)一次发酵好的物料进行微末灭菌，然后加入植物乳杆菌，搅拌均匀，密封放入地壳中进行二次发酵，取出进行微波灭菌，制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。


2.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，其特征在于：在步骤(2)，所述苤蓝泡菜水的制备方法为：将苤蓝、生姜、大蒜、胡萝卜皮洗净后切块，加入料酒、野生蜂蜜、糯米酒槽以及质量浓度为1.5～2.0％的食盐水，搅拌均匀后密封，放置在常温条件下发酵6～8d，过滤除渣，得到所述苤蓝泡菜水。


3.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，其特征在于：在步骤(2)，所述食盐水的质量浓度为3.1～3.5％。


4.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法，其特征在于：在步骤(2)，所述苤蓝和食盐水的质量比＝1:1.85～1.90。


5.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：周珲，李强，陈明波，李光丽，李兰修，彭思榜，
申请(专利权)人：贵州统之源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52