一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法技术

技术编号:28304448 阅读:58 留言:0更新日期:2021-05-04 12:40
本发明专利技术公开了一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,包括前处理、一次发酵、二次发酵步骤,制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。本申请采用低浓度食盐水和泡菜水进行发酵,提高苤蓝的发酵速度,缩短腌制时间,所得产品的氨基酸态氮和亚硝酸盐含量较低。在发酵之前先将原材料进行灭菌处理,且在发酵过程中密封处理,避免了杂菌污染及杂菌对发酵产生影响,保证发酵顺利进行,为获得低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜打好基础,能获得质量较为稳定的泡菜产品,获得的苤蓝泡菜脆嫩,且对蔬菜原有色泽影响小,生产周期短。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法
本专利技术属于农产品深加工
,尤其涉及一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法。
技术介绍
我国是一个蔬菜生产大国,蔬菜资源丰富。从古至今,蔬菜都是人类赖以生存的食物,在旺季时,会有源源不断的各种新鲜蔬菜生产,但是我国目前蔬菜的产后加工水平相对比较落后,因此,市场供过于求,大量新鲜蔬菜积压变质的情况经常发生,这不仅造成蔬菜的严重浪费,还会使农民种植蔬菜的积极性严重降低。然而,这个棘手的问题可以通过将一部分新鲜蔬菜腌制发酵成泡菜这一方法得到缓解。与新鲜蔬菜相比,泡菜具有更加独特的风味,我国已形成具有地方特色的泡菜,如四川泡菜等。泡菜作为我国传统的发酵食品之一,有着悠久的历史。泡菜是蔬菜以旺养淡、贮藏保鲜,常年食用的典型产品。蔬菜经发酵后,有着特殊的风味,经不同烹饪方法可做成各种菜肴,质地清脆,酸味适口,蔬菜经发酵形成多种功能性成分已经得到广泛验证。泡菜的主要原料是各种蔬菜,一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜,泡菜中富含维生素及钙、铁、磷、蛋白质等物质。泡菜中含有乳酸,有助于食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:/n(1)前处理:将刚采摘回来的新鲜苤蓝去杂、洗净,置于簸箕内沥干表面水分,去皮后切成条状,微波灭菌,备用;/n(2)一次发酵:将步骤(1)的苤蓝放入发酵罐中,加入无菌食盐水、苤蓝泡菜水,再加入发酵菌剂,密封放入地壳中进行一次发酵;/n(3)二次发酵:将步骤(2)一次发酵好的物料进行微末灭菌,然后加入植物乳杆菌,搅拌均匀,密封放入地壳中进行二次发酵,取出进行微波灭菌,制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。/n

【技术特征摘要】
1.一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)前处理:将刚采摘回来的新鲜苤蓝去杂、洗净,置于簸箕内沥干表面水分,去皮后切成条状,微波灭菌,备用;
(2)一次发酵:将步骤(1)的苤蓝放入发酵罐中,加入无菌食盐水、苤蓝泡菜水,再加入发酵菌剂,密封放入地壳中进行一次发酵;
(3)二次发酵:将步骤(2)一次发酵好的物料进行微末灭菌,然后加入植物乳杆菌,搅拌均匀,密封放入地壳中进行二次发酵,取出进行微波灭菌,制得所述低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜。


2.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,其特征在于:在步骤(2),所述苤蓝泡菜水的制备方法为:将苤蓝、生姜、大蒜、胡萝卜皮洗净后切块,加入料酒、野生蜂蜜、糯米酒槽以及质量浓度为1.5~2.0%的食盐水,搅拌均匀后密封,放置在常温条件下发酵6~8d,过滤除渣,得到所述苤蓝泡菜水。


3.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,其特征在于:在步骤(2),所述食盐水的质量浓度为3.1~3.5%。


4.根据权利要求1所述的一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法,其特征在于:在步骤(2),所述苤蓝和食盐水的质量比=1:1.85~1.90。


5.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员:周珲李强陈明波李光丽李兰修彭思榜
申请(专利权)人:贵州统之源食品有限公司
类型:发明
国别省市:贵州;52

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