一种普洱陈料的发酵工艺制造技术

本发明专利技术涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种普洱陈料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱陈料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题；具体步骤为：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；对发酵室进行预处理并放置细筛，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后发酵房进行密封渥堆发酵，对发酵后的普洱茶叶进行低温真空干燥，使茶叶的含水量低于10％，然后得到成品。本发明专利技术采用的发酵方法将粗料和细料分开进行发酵，使得透气度均匀，发酵度好，可以最大程度上保持茶品质，提升口感，值得推广。

【技术实现步骤摘要】
一种普洱陈料的发酵工艺
本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及一种普洱陈料的发酵工艺。
技术介绍
清代赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩,逐痰下气，利肠通泄。”中医普遍认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究也已有近20项，包括暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。普洱茶含有的维生素C、维生素E、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清楚自由基，达到抗衰老的作用。关于降脂减肥机理的研究，在动物饲喂茶汤进行肥胖高脂模型降脂减肥功效评价中，普遍认为普洱熟茶降脂功效较为显著。另外，经过发酵，茶叶中主要刺激肠胃的茶多酚发生转化，多糖类物质、水溶性果胶增加，减少对胃的刺激，长期饮用普洱熟茶可以达到护胃、养胃的效果。茶叶中含有各种功效物质，对机体一些病变具有一定的调理作用，长期饮茶可以调节人体生理代谢，提高免疫力，增强对疾病的抵抗力。将陈放多年的普洱生茶做成普洱熟茶需要进行再发酵，其中发酵又称为渥堆，是普洱熟茶品质形成的关键工序，主要是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，经过多次翻堆，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的特定品质。但传统发酵过程依然存在一些问题，比如当渥堆过厚，或者长度宽度过长时，渥堆的面积过大，此时渥堆的中心点温度会比四周温度高，此时无论怎么对渥堆进行翻堆，整个渥堆都会产生多个温度点，导致发酵程度不同，从而产生不均匀的菌群，使得普洱茶的味道不均匀，影响口感。同时由于普洱茶料级不同，渥堆的透气性也不同，发酵程度也不同。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种普洱陈料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱陈料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；分类：将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；发酵：对发酵室进行预处理并放置细筛，细筛离地80～120cm，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后进行密封渥堆发酵。干燥：对发酵后的普洱茶叶进行干燥，然后得到成品。在本专利技术的一些实施例中，上述普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶。在本专利技术的一些实施例中，上述分类步骤中过筛的具体操作为将普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料。在本专利技术的一些实施例中，上述分类步骤中泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10。在本专利技术的一些实施例中，上述发酵步骤中的预处理为在放置细筛前对发酵室进行消毒杀菌。在本专利技术的一些实施例中，上述发酵室中普洱陈料的渥堆高度为10～20cm。在本专利技术的一些实施例中，上述细料的渥堆高度为10～15cm，粗料的渥堆高度为15～20cm。在本专利技术的一些实施例中，上述发酵步骤中发酵室的相对湿度为90～95％，发酵温度为55～65℃。在本专利技术的一些实施例中，所述发酵时间为15～22周。在本专利技术的一些实施例中，所述干燥步骤中采用10～20℃低温真空干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％。与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：1、本专利技术提供一种将生茶堆放5～7年形成陈料作为原料的发酵方法，在发酵前先进行风选，将堆放多年茶叶中的灰尘和碎叶进行去除，以免影响后期成品茶的口味和观感。2、本专利技术在发酵前对普洱陈料进行筛分，具体分为粗料和细料，由于细料渥堆的时候空隙较小、透气性差，因此细料的渥堆高度为10～15cm，粗料在渥堆的时候空隙较大、透气性好，因此粗料的渥堆更厚一些，为15～20cm；在渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最终使得渥堆透气度均匀、发酵度好、茶味纯正持久。3.本专利技术的渥堆高度为10～20cm，透气性强，不需要进行翻堆，不仅节约人工劳动成本，还能减少人员过多接触发酵中的茶叶，将外部细菌带入发酵室，破坏茶叶的口味。综上，本专利技术采用的发酵方法可以最大程度上维持茶品质的温度，提升口感，值得推广。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件的地方，按照常规条件进行。下面对本专利技术实施例的普洱陈料的发酵工艺进行具体说明。一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；本专利技术中所述的普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶，因为长时间的堆积或搬运，茶叶破碎会产生碎叶且掺杂灰尘，风选取出茶叶中的灰尘的碎叶，以免影响后期熟茶的风味及观感。分类：将风选后的普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料，将粗料和细料分堆放置，然后进行泼水润湿，泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10，先采用一半水对茶叶表面进行雾化喷湿，然后将茶叶堆翻新再进行剩余水的喷施，以保证茶叶均润湿。发酵：发酵指的是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的过程，发酵过程中温度、湿度以及渥堆的厚度不同都将影响发酵度，从而影响普洱茶的最终口感。本专利技术先对发酵室进行预处理消毒杀菌，杀灭其他杂菌，发酵房内放置多个细筛，为防止污染，保证食品安全卫生，细筛通过支架放置在离地80～120cm的位置，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最后密封发酵室进行渥堆发酵，本专利技术中普洱陈料的渥堆高度为10～20cm，具体地，由于细料更紧实透气性差，因此细料的渥堆高度为10～15cm；粗料空隙更大，透气性好，因此粗料的渥堆高度为15～20cm。发酵室的相对湿度为90～95％，发酵温度为55～65℃,发酵时间为15～22周，使发酵度更均匀，熟茶口感更优良。另外，本专利技术的发酵过程可以将多个细筛渥堆重叠堆放，减小发酵场地，但本专利技术中即使重叠堆放，由于每两层渥堆之间间隔细筛和丝网纱，因此依然可以达到较好的透气性。干燥：干燥是普洱生料制茶的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏外，还对茶叶色香味的形成起重要作用。本专利技术统一采用10～20℃低温真空干燥对发酵后的普洱茶叶进行干燥，干燥至茶叶中水分含量低于10％，最终得到成品。需要特别说明的是，本专利技术中的操作顺序仅仅是为了更清楚进行说明，实际操作时可以适当调整。下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有付本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种普洱陈料的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；/n分类：将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；/n发酵：对发酵室进行预处理并放置细筛，细筛离地80～120cm，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后进行密封渥堆发酵；/n干燥：对发酵后的普洱茶叶进行干燥，然后得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种普洱陈料的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；
分类：将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；
发酵：对发酵室进行预处理并放置细筛，细筛离地80～120cm，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后进行密封渥堆发酵；
干燥：对发酵后的普洱茶叶进行干燥，然后得到成品。


2.根据权利要求1所述的一种普洱陈料的发酵工艺，其特征在于，所述普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶。


3.根据权利要求1所述的一种普洱陈料的发酵工艺，其特征在于，所述分类步骤中过筛的具体操作为将普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料。


4.根据权利要求1所述的一种普洱陈料的发酵工艺，其特征在于，所述分类步骤中泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10。
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【专利技术属性】
技术研发人员：尹崇亮，
申请(专利权)人：尹崇亮，
类型：发明
国别省市：山东;37