一种普洱生料的发酵工艺制造技术

本发明专利技术提出了一种普洱生料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱生料发酵时温度不均、透气性不同导致发酵程度不同、影响茶味的问题。工艺包括：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，分别进行清洗；将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水；芽尖和芽叶分别进行杀青；将杀青后的芽尖和芽叶进行提香处理；将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，先轻压后逐渐加重压。在经过消毒杀菌后的可密封发酵房内放置多个丝网纱，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆，渥堆上再铺一层丝网纱，泼水发酵；对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，最终得到成品。本发明专利技术发酵方法渥堆透气度均匀，可以最大程度上维持茶品质的温度，提升口感，值得推广。

【技术实现步骤摘要】
一种普洱生料的发酵工艺
本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及一种普洱生料的发酵工艺。
技术介绍
清代赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”中医普遍认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究也已有近20项，包括暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。普洱茶含有的维生素C、维生素E、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清除自由基，达到抗衰老的作用。关于降脂减肥机理的研究，在动物饲喂茶汤进行肥胖高脂模型降脂减肥功效评价中，普遍认为普洱熟茶降脂功效较为显著。另外，经过发酵，茶叶中主要刺激肠胃的茶多酚发生转化，多糖类物质、水溶性果胶增加，减少对胃的刺激，长期饮用普洱熟茶可以达到护胃、养胃的效果。茶叶中含有各种功效物质，对机体一些病变具有一定的调理作用，长期饮茶可以调节人体生理代谢，提高免疫力，增强对疾病的抵抗力。传统普洱熟茶的制备工艺包括摊放、凋萎、杀青、揉捻和发酵，其中发酵又称为渥堆，是普洱熟茶品质形成的关键工序，主要是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，经过多次翻堆，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的特定品质。但传统发酵过程依然存在一些问题，比如当渥堆过厚，或者长度宽度过长时，渥堆的面积过大，此时渥堆的中心点温度会比四周温度高，此时无论怎么对渥堆进行翻堆，整个渥堆都会产生多个温度点，导致发酵程度不同，从而产生不均匀的菌群，使得普洱茶的味道不均匀，影响口感。同时由于普洱茶分为芽尖和芽叶，厚度不同时渥堆的透气性也不同，发酵程度也不同。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种普洱生料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱生料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％；杀青：芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min；提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行提香处理，提香温度为100～120℃，提香时间为30～50min；揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，先轻压后逐渐加重压，揉捻10～20min；发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，所述丝网纱离地80～120cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为55～65℃，发酵时间为10～12周；干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品。在本专利技术的一些实施例中，所述摊放时摊放的厚度为5～10mm。在本专利技术的一些实施例中，所述杀青为滚筒杀青、电磁内热杀青或蒸汽热风杀青。在本专利技术的一些实施例中，所述提香为炭烧提香或红外提香。在本专利技术的一些实施例中，所述提香步骤时芽尖的提香温度为100～110℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为110～120℃，提香时间为40min。在本专利技术的一些实施例中，所述揉捻时芽尖揉捻10～15min，芽叶揉捻12～20min。在本专利技术的一些实施例中，所述芽尖先轻压揉捻5min，再重压揉捻5～10min，所述芽叶先轻压揉捻5min，再重压揉捻7～15min。在本专利技术的一些实施例中，所述发酵时发酵房为密封状态，渥堆高度为10～20cm，发酵房中的相对湿度为90～95％。在本专利技术的一些实施例中，所述芽尖的渥堆高度为10～15cm，芽叶的渥堆高度为15～20cm。在本专利技术的一些实施例中，所述低温真空干燥的温度是10～20℃。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术将普洱生料分为芽尖和芽叶，分开进行摊放、杀青、提香、发酵和干燥，芽尖和芽叶在不同步骤对应不同的处理温度和时间，避免了芽尖被高温长时间的处理导致部分芽尖被灼烧现象发生，也避免了芽叶因处理温度低或时间短导致芽叶杀青不透有异青味。2、本专利技术在发酵阶段分为芽尖发酵和芽叶发酵，由于芽尖的料细，透气性差，因此芽尖的渥堆高度为10～15cm，芽叶的料粗，透气性好，因此芽叶的渥堆更厚一些，为15～20cm；在渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最终使得渥堆透气度均匀，发酵度好，茶色透亮，茶味纯正持久。3.本专利技术的渥堆高度为10～20cm，透气性强，不需要进行翻堆，不仅节约人工劳动成本，还能减少人员过多接触发酵中的茶叶，将外部杂菌带入发酵室，破坏茶叶的口味。综上，本专利技术采用的发酵方法可以最大程度上维持茶品质的温度，提升口感，值得推广。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件的地方，按照常规条件进行。下面对本专利技术实施例的普洱生料的发酵工艺进行具体说明。本专利技术提供一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗，主要是因为普洱茶的芽尖和芽叶中含水比例不同，芽尖较芽叶更嫩，也更容易失水，如果采用同样的处理条件对芽尖和芽叶进行杀青、提香和干燥，会造成芽尖损伤更大，最终影响口味。另外，芽尖和芽叶的料级不同，透气性就不同，从而会导致发酵度不同，如果将芽尖和芽叶放在一起进行发酵会造成某些地方发酵度高，某些地方的发酵度低，导致产生不同的菌群，最终茶叶的口味不同。摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别放置在竹席上进行平摊失水，摊放的厚度为5～10mm，理论上厚度越低摊放的时间越短，但厚度低意味着需要更大的摊放位置，本专利技术经过研究选择将摊放厚度控制在5～10mm，既缩短了摊放时间又节约了场地，本步骤中自然风干直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％。杀青：杀青是茶叶加工的关键工序，其本质在于通过高温钝化叶内酶的活性，本专利技术中将芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min，本步骤中的杀青为滚筒杀青、电磁内热杀青或蒸汽热风杀青，其中滚筒杀青为最传统的茶叶杀青方式，具有温度可控，升温降温及时，可控制杀青程度的优点，电磁内热杀青具有热能利用率高的优点，蒸汽热风杀青具有穿透力强、耗时短、产品香高味醇的优点。提香：提香干燥是影响茶风味的重要步骤，它既是物理学意义上的脱水干燥过程，同时也是香茶风味形成的重要化学反应阶段，本专利技术中将经过杀青的芽尖和芽叶进行提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种普洱生料的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；/n摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％；/n杀青：芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min；/n提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行提香处理，提香温度为100～120℃，提香时间为30～50min；/n揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，先轻压后逐渐加重压，揉捻10～20min；/n发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，所述丝网纱离地80～120cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为55～65℃，发酵时间为10～12周；/n干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种普洱生料的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％；
杀青：芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min；
提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行提香处理，提香温度为100～120℃，提香时间为30～50min；
揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，先轻压后逐渐加重压，揉捻10～20min；
发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，所述丝网纱离地80～120cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为55～65℃，发酵时间为10～12周；
干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品。


2.根据权利要求1所述的一种普洱生料的发酵工艺，其特征在于，所述摊放步骤中摊放的厚度为5～10mm。


3.根据权利要求1所述的一种普洱生料的发酵工艺，其特征在于，所述杀青步骤中采用滚筒杀青、电磁内热杀青或蒸汽热风杀青。
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【专利技术属性】
技术研发人员：尹崇亮，
申请(专利权)人：尹崇亮，
类型：发明
国别省市：山东;37