食品加工制造技术

本发明专利技术提供加工具有大量淀粉含量的细胞结构的植物组织的食品单元的方法，其包括将食品单元安排在水性液体中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以通过去除来自细胞结构的组分并且建立果胶基的表面部分而改进所述食品单元表面部分的细胞结构，所述果胶基的表面部分围绕核心部分，并且适合作为高温后续烹调过程中的屏障，所述改进的细胞结构提供建立和保持的相对低水分的表面部分，并且在后续烹调过程之后水分基本上保留在核心部分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品加工专利
本专利技术涉及加工的食品，并且更具体地涉及在销售和/或供应给消费 者消费之前(或者作为完整的块茎蔬菜和包括各种分割和大小的植物组织)加工的高淀粉植物组织(典型地大于5%的淀粉)。本专利技术以各种形式 表明其自身，包括加工的食品和用于加工食品的新方法和装置。在本说明 书中，高淀粉意指大量的(典型地〉5% w/w)淀粉水平，并且其中所 述淀粉水平是这样的，以致在加工过程中发生显著的反应。例如，马铃薯 具有高淀粉，典型地是固体的约80% (其构成约20%的马铃薯质量)。在本说明书中，仅通过举例方式，将参考适用于加工淀粉基食品如马 铃薯的实施方案描述本专利技术，但是应该理解，本专利技术不必因此受到限制， 并且本文所述的新方法可以是更广泛应用的。专利技术背景部分加工或完全加工的食品产品来源于各种未加工的食品，并且消费 者，包括家庭消费者和餐馆，欢迎提供这样的加工食品，所述食品以可以 迅速成品提供给终端消费者的形式，通常使用短暂的加热或食品加工步骤 进行准备。例如，希望供应炸薯条(french-fries)的供应商(outlets)可 以具有购买散包装的冷冻蔬菜的便利，其可以通过用油炸技术或烤焙技术 进行短暂时期的烹调而形成预知的和吸引人的形式。因此，在许多国家的市场上存在对于产品如油炸马铃薯条的主要需 求，所述油炸马铃薯条通过将马铃薯切成长方形横截面的片状，将其油炸， 以产生美味可口的热产品而生产。所述产品理想地拥有具有松脆外壳的吸 引人的有色外表和软粉质内部。因此，对于冷冻的、部分预油炸的马铃薯 条(称为半油炸马铃薯条)存在主要的市场，并且这种方法简化了商店的 存储和存货控制，同时保证批次之间的统一品质。获得在供应商的时间和 延缓，并且避免从原料马铃薯加工油炸品中的另外相当大的劳动成本。生产10mm冷冻炸薯条的典型方法如下(a) 首先将马铃薯清洗，并且然后有时对于不同产品运行的品质和大 小分级。(b) 典型地用在高压和约20(TC的高温的蒸汽加工约14秒，将马铃薯 剥皮。(c) 通常在水刀切割或类似的方法中，将马铃薯切成长条，例如约10 mm边的正方形横截面。(d) 将马铃薯条进一步加工，以去除有缺陷的条和芽眼(eyes)，然后清洗。(e) 将马铃薯条在热水加工中烫漂(blanched),利用这一步骤减少所 述条表面的过量游离糖，并且使酶变性以失活。有时所述烫漂是两个阶段， 即约83。C持续数分钟的高温步骤，然后是典型地约73t:持续更长时间的 低温步骤。(f) 实施干燥加工，以减少烫漂的条的含水量。当干燥加工在约6(TC 时，典型地发生约12%的失重。(g) 在约190。C的热油中将马铃薯条的半油炸实施约50秒的适宜时间。(h) 最后实施冷冻，以将所述马铃薯条冷冻到适合包装、并且适合存 储和分发的约-18C的温度。按照上述生产的冷冻的马铃薯条典型地应该适合在服务场所在约180 C的适宜的油中完全油炸约3分钟。应该意识到，这样的热薯条需要在供 应商处批次生产，但是油炸后的保存时间短，因此，需要制备更小的、更 频繁批次的薯条，并且在许多情形中，由于它们在结构上腐烂了，所以条 被丢弃。当保存时，由于水分从产品内部迁移到表面，这种热薯条倾向于 逐渐变得绵软。除了可能通过经济的加工和可能改善消费者的请求并且满足终产品 的长期存在的愿望之外，还早已经意识到，淀粉食品诸如通过油炸烹调的 油炸品对烹调油的显著吸收。充分理解对于具有相对高的脂肪水平的食品 存在不利的健康影响，并且至少对于炸薯条，充分确立的加工在终产品中 具有不可避免的高脂肪含量。除了目前食品加工的特征以外，将淀粉食品诸如马铃薯加工成产品如 炸薯条在延长的期间里基本上保持为很少变化的工业。广泛地，本专利技术涉及设计淀粉基食品的不同加工方法，其为食品工业 中的方法、装置和/或产品提供明显的和有用的改变的潜能。专利技术概述本专利技术涉及食品产品、方法和装置，其利用特别是淀粉基食品原料的 表面部分的加工，以允许改进的表面细胞结构的形成，在随后的步骤中其 允许关于至少结构和口感而形成吸引消费者的特征，同时保留内部部分基 本上不受影响；将所述食品原料用选择的声辐射加工选择的时间阶段，以 适合特别的应用，并且从具有特别类型和食品材料等级的适当实验中推出 优选的或最佳条件。本专利技术的实施方案目的是生产改进的表面细胞结构，其由富集的细胞 壁成分(果胶、半纤维素等)组成，与主要是水合淀粉的表面细胞结构相 反。本专利技术人已经确定所选的超声声学辐射特别对于在任何热处理发生 之前的食品加工阶段的马铃薯产品是特别有效和方便的。因此，在一个方 面中，本专利技术包括加工基本上未加工的具有相对高的淀粉含量的植物组织 的食品单元的方法，所述方法包括在任何升高温度的烹调步骤之前对所述 食品单元施加超声能。然而， 一些实施方案可以使所述产品在升高的温度(例如，在高温烫漂的情形中)。在一个方面中，本专利技术可以鉴定为加工具有细胞结构的植物组织的食 品单元的方法，所述细胞结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将所述食 品单元安排在水性液体中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的 声能，以通过从所述细胞结构去除成分并且建立果胶基的表面部分而改进 所述食品单元表面部分的细胞结构，所述果胶基的表面部分围绕核心部 分，并且适合作为高温后续烹调过程中的屏障，所述改进的细胞结构提供 建立和保持的相对低水分的表面部分，并且在后续烹调过程之后水分基本 上保留在核心部分。还可以选择在接受声能的情形中的产品的温度，以提供优选的结果。 在一种形式中，发现本专利技术是一种加工具有大量淀粉含量的细胞结构 的植物组织的食品单元的方法，其包括将所述食品单元安排在水性介质 (其可以是水或含有溶解的溶质的水)中，并且施加具有选择的频率、能 量、温度和时间特征的声能，以通过刺激组织中的反应而改进所述食品单 元表面部分，这导致果胶脱甲基化作用、酚类化合物的聚合、蜡合成和淀 粉水解的一种或多种，并且促进所述表面结构上的细胞之间的内聚。备选地，本专利技术可以定义为包含在加工具有相对高的淀粉含量的植物 组织的基本上未加工的食品单元的方法中，所述方法包括，典型地在任何 升高温度的烹调步骤之前，对所述食品单元施加超声能，以促进从所述食 品单元表面部分去除游离的糖、蛋白质和淀粉，以及细胞壁聚合物的浓縮， 其形成作用为提供硬皮结构增强的表面结构。这种结构增强可以允许油炸 加工的改进。本专利技术的另一种形式是其中所述水性液体是在5C到12(TC范围内的温度的水浴。本专利技术的实施方案可以用来生产形成炸薯条的马铃薯条，并且其中基 本上未加工的马铃薯条在适宜条件下经受超声加工。一组适宜的条件是施加约100Hz到5MHz范围的超声能，例如通过具有在170kHz到5MHz范 围的高频成分和在100Hz到270kHz范围的低频成分。在环境温度或达到12(TC的升高的温度下用超声能加工产品10秒到 约30分钟的数量级(order)通常是适合的，并且可以为用于特别的全面 加工的完整马铃薯或特别尺寸的马铃薯条和特别等级的马铃薯设计最佳 条件。在另一个方面中，本专利技术自我阐述一种特定的加工装置，其具有实施 本文所述的新方法的特征。在另一个方面中，本专利技术是具有改进的表面细胞结构的淀粉基植物组 织的食品产本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工具有细胞结构的植物组织的食品单元的方法，所述细胞结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将食品单元安排在水性液体中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以通过从所述细胞结构去除成分并且建立果胶基的表面部分而改进所述食品单元表面部分的细胞结构，所述果胶基的表面部分围绕核心部分，并且适合作为高温后续烹调过程中的屏障，所述改进的细胞结构提供建立和保持的相对低水分的表面部分，并且在后续烹调过程之后水分基本上保留在所述核心部分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】AU 2005-9-23 2005905240;AU 2006-6-22 20069033741.一种加工具有细胞结构的植物组织的食品单元的方法，所述细胞结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将食品单元安排在水性液体中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以通过从所述细胞结构去除成分并且建立果胶基的表面部分而改进所述食品单元表面部分的细胞结构，所述果胶基的表面部分围绕核心部分，并且适合作为高温后续烹调过程中的屏障，所述改进的细胞结构提供建立和保持的相对低水分的表面部分，并且在后续烹调过程之后水分基本上保留在所述核心部分。2. —种加工具有相对高淀粉含量的植物组织的基本上未加工的食品单元的方法，所述方法包括在任何升高温度的烹调步骤之前对所述食品单 元施加超声能。3. —种加工具有相对高淀粉含量的植物组织的基本上未加工的食品 单元的方法，所述方法包括，在任何升高温度的烹调步骤之前，对所述食 品单元施加超声能，以促进从所述食品单元表面部分去除游离的糖、蛋白 质和淀粉，并且形成可以在高温烹调过程中作为屏障起作用的结构，并且 帮助将水分子保留在每一食品单元的核心部分中。4. 一种加工具有细胞结构的植物组织的食品单元的方法，所述细胞 结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将所述食品单元安排在加工环境 中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以改进所述食品 单元的表面部分。5. 如权利要求1到4中任一项所述的方法，其中选择所述声能，以 引起在所述食品单元的表面部分中的反应，所述反应包括果胶脱甲基化作 用、酚类化合物的聚合、蜡合成和淀粉水解的一种或多种，并且促进所述 表面结构上的细胞之间的内聚。6. 如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所述食品单元浸没 在水性浴中，对于所述水性浴应用具有在100Hz到5MHz的10秒到30 分钟范围内施加的声能的超声转换器排列。7. 如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所述水性浴是在5r到95t:范围内的温度的含有水或具有溶解的溶质的水的水浴。8. 如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所施加的声能是以约400kHz的频率施加的并且还以约40kHz施加的超声能形式。9. 如权利要求8所述的方法，其中将所述超声能施加约IO分钟。10. 如权利要求8或9所述的方法，其中所述约400KHz的超声能是 以约25瓦/升的功率施加的，并且所述约40kHz的超声能是以约15瓦/升 的功率施加的。11. 如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中在施加声能之后， 在约65t:到95。C的温度在水性环境中将烫漂步骤进行1到30分钟范围内 的时间，并且在所述烫漂步骤后进行半油炸(par-frying)步骤，然后是冷冻 步骤。12. —种用于随后从冷冻储存状态进行油炸生产马铃薯单元的...

【专利技术属性】
技术研发人员：弗兰卡库鲁利，马里奥克林格，雷蒙德弗兰克莫森，普拉尤斯素旺丘瓦科恩，
申请(专利权)人：辛普劳澳大利亚有限公司，
类型：发明
国别省市：AU[澳大利亚]