琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用制造技术

本发明专利技术公开了琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的应用包括如下步骤：(1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；(2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；(3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。本发明专利技术制备得到的植物蛋白肉的香精损失率在10％以下，可以低至6.19％，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失。氧化等造成的损失。氧化等造成的损失。

【技术实现步骤摘要】
琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用


[0001]本专利技术涉及琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，属于食品加工


技术介绍

[0002]植物蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2
‑
3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。
[0003]肉味香精作为一种重要的食品添加剂，可以赋予植物蛋白肉产品固缺的动物肉制品的特有香气，同时还有助于矫正植物蛋白肉中的豆腥味等不良气味，使产品风味得到改良和优化，因此是目前植物蛋白肉产品中不可或缺的重要食品添加剂。但是由于肉味香精的不稳定性，易受光、热、氧气等因素的影响，因此它的应用受到很大限制。
[0004]目前，植物蛋白肉中普遍应用水溶性肉味香精进行产品调香，但此类香精大都由醇、醛、酮、酸和酯等物质组成，普遍具有较低的沸点，且许多物质都含有不饱和键，因此它们对湿热敏感、易于挥发、易氧化、易与其它组分反应等，在食品加工和贮存过程中的损失经常发生。因此，采用技术手段减少肉味香精在植物蛋白肉加工和贮存过程中的损失已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。

技术实现思路

[0005]为了解决上述至少一个问题，本专利技术利用琼脂包埋肉味香精制成微胶囊颗粒应用在植物蛋白肉中，可以有效解决肉味香精在植物蛋白肉的烹饪过程中损失和氧化问题。
[0006]本专利技术提供了一种制备琼脂包埋肉味香精微胶囊的方法，所述的方法包括如下步骤：
[0007](1)将琼脂加热融化，冷却到55
‑
65℃，之后加入浓度为10
‑
30％肉味香精水溶液混合均匀，得到混合溶液；
[0008](2)将步骤(1)得到的混合溶液滴入油相中冷却，过滤，得到湿琼脂包埋肉味香精微胶囊；
[0009](3)将步骤(2)得到的湿琼脂包埋肉味香精微胶囊洗涤、过滤、干燥得到琼脂包埋肉味香精微胶囊。
[0010]进一步的，步骤(1)所述的肉味香精水溶液的浓度为10
‑
20％，进一步优选为20％。
[0011]进一步的，步骤(1)所述的将琼脂加热融化是将琼脂放在水浴锅内加热到95℃，搅拌使其完全融化。
[0012]进一步的，步骤(1)所述的琼脂是食用级琼脂。
[0013]进一步的，步骤(1)所述的肉味香精水溶液的添加量为琼脂质量的8％
‑
12％，进一
步优选为10％。
[0014]进一步的，步骤(1)所述的混合均匀是在转速5000
‑
10000rpm条件下搅拌10
‑
20min，进一步优选为在转速8000rpm条件下搅拌15min。
[0015]进一步的，步骤(2)所述的滴入的速度为140
‑
160滴/min，进一步优选为150滴/min。
[0016]进一步的，步骤(2)所述的滴入采用的工具是外径为0.2mm的注射针头。
[0017]进一步的，步骤(2)所述的油相包括葵花籽油、玉米油、大豆油中的一种。
[0018]进一步的，步骤(3)所述的洗涤是将湿琼脂包埋肉味香精微胶囊放入水中浸泡使得微胶囊表面的油滴分散在水中；其中所述的水为常温水，温度为20
‑
30℃。
[0019]进一步的，步骤(3)所述的干燥是放置在温度为30
‑
40℃的真空干燥箱内进行干燥。
[0020]进一步的，步骤(2)和步骤(3)所述的过滤是采用直径小于0.2mm的滤网过滤。
[0021]本专利技术还提供了本专利技术所述的方法制备得到的琼脂包埋肉味香精微胶囊。
[0022]最后，本专利技术提供了琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，包括如下步骤：
[0023](1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；其中，所述的乳化浆的制备方法为：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和小麦淀粉，搅拌均匀得到乳化浆；
[0024](2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；
[0025](3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。
[0026]进一步的，步骤(2)所述的琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的3
‑
4.5％，进一步优选为4％。
[0027]进一步的，步骤(1)所述的植物蛋白肉丝的制备方法为：
[0028]将大豆或小麦组织蛋白置于常温(20
‑
30℃)水中浸泡20
‑
40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用。
[0029]进一步的，步骤(1)所述的植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1：3
‑
6。
[0030]进一步的，步骤(1)所述的食盐的添加量占乳化浆质量的0.5
‑
1.2％。
[0031]进一步的，步骤(1)所述的酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1
‑
0.3％，购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。
[0032]进一步的，步骤(1)所述的混合均匀是在转速6
‑
9rpm、10
‑
15℃条件下搅拌3
‑
5min。
[0033]进一步的，步骤(1)所述的乳化浆的制备过程中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1：1：1
‑
3，羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2
‑
0.5％，小麦淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10
‑
20％。
[0034]进一步的，步骤(1)所述的乳化浆的制备过程中搅拌搅拌均匀是采用斩锅，在斩刀转速2000
‑
3000rpm，斩锅转速10
‑
15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。
[0035]进一步的，步骤(2)所述的混合均匀是在转速6
‑
9rpm、10
‑
15℃条件下搅拌3
‑
5min。
[0036]进一步的，步骤(3)所述的成型是将步骤(2)制备得到的植物蛋白肉浆注入圆饼或方条型模具，置于
‑
30至
‑
18℃条件下速冻成型。
[0037]进一步的，步骤(3)所述的贮藏的条件为
‑
18℃条件下冻藏。
[0038]本专利技术的有益效果：
[0039](1)本专利技术制备得到本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备琼脂包埋肉味香精微胶囊的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：(1)将琼脂加热融化，冷却到55
‑
65℃，之后加入浓度为10
‑
30％肉味香精水溶液混合均匀，得到混合溶液；(2)将步骤(1)得到的混合溶液滴入油相中冷却，过滤，得到湿琼脂包埋肉味香精微胶囊；(3)将步骤(2)得到的湿琼脂包埋肉味香精微胶囊洗涤、过滤、干燥得到琼脂包埋肉味香精微胶囊。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的肉味香精水溶液的添加量为琼脂质量的8％
‑
12％。3.权利要求1或2所述的方法制备得到的琼脂包埋肉味香精微胶囊。4.权利要求3所述的琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，其特征在于，包括如下步骤：(1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；其中，所述的乳化浆的制备方法为：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和小麦淀粉，搅拌均匀得到乳化浆；(2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；(3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(1)所述的植物蛋白肉丝的制备方法为：将大豆或小麦组织...

【专利技术属性】
技术研发人员：成玉梁，陈莹，李培珍，吴培玉，徐琳，刘圣楠，陈建男，郭亚辉，谢云飞，姚卫蓉，钱和，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：