一种猴菇大豆蛋白素肉产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种猴菇大豆素肉及其制备方法，涉及植物蛋白素肉领域。所述猴菇大豆蛋白素肉的制备方法主要包括高湿挤压技术制备素肉基底、猪腿骨卤味、猴菇素肉卤制、摊晾、烘干、调味、杀菌等步骤。本发明专利技术提供了一种猴菇大豆蛋白素肉产品的制备方法、生产的素肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，具有紧密的纤维组织，口感与真实的肉类高度接近，能够满足素食主义者、减肥人士等人群的需求。肥人士等人群的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种猴菇大豆蛋白素肉产品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及植物蛋白素肉加工
，具体涉及一种猴菇大豆蛋白素肉的制备方法。

技术介绍

[0002]东农56号大豆蛋白，从东农56号大豆中提取，得到近乎纯化的优质蛋白，大豆蛋白具有高蛋白、少脂肪、无胆固醇的特点，且含有7S组分和11S组分，能够预防胃肠疾病的发生。猴菇，又名猴头菇，在菌类中，其珍贵程度仅次于灵芝，味道醇厚，肉质鲜美，还有中和养胃的药用功效，是典型的高蛋白低脂肪食品。猴菇中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、多糖、氨基酸及多种矿物质，具有强身健体、养胃和中、益精补虚、抗衰老等作用；其中含有的氨基酸多达17种，能够调节消化系统功能，帮助消化。
[0003]目前我国植物蛋白素肉市场上优质植物蛋白缺乏，产品同质化严重，且以猴菇和大豆蛋白结合的素肉产品较少。因此开发出一款猴菇大豆蛋白素肉产品对我国的植物蛋白素肉市场具有重大意义。该产品不仅蛋白质含量高、胆固醇含量低、脂肪含量低，还兼具东农56号大豆和猴菇的营养功效，可起到强身健体、养胃和中、益精补虚等功效，适宜多种人群食用。

技术实现思路

[0004]针对现有技术不足，本专利技术提供了一种猴菇大豆蛋白素肉的制备方法，采用猴菇和东农56号大豆为原材料，提高了素肉的口感，其高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点能够被广大受众人群接受，提升了大豆、猴菇等农副产品的经济效益。
[0005]为实现以上目的，本专利技术的技术方案通过以下技术方案予以实现：本专利技术提供一种猴菇大豆素肉的制备方法，主要包括：高湿挤压技术制备素肉基底、猪腿骨卤味、猴菇素肉卤制、摊晾、烘干、调味、杀菌等步骤。
[0006]与现有技术相比优点在于：
[0007](1)本专利技术以东农56号大豆蛋白、玉米淀粉、小麦淀粉为原料，搭配猴菇粉，卤制成一个风味独特、口感与肉制品高度相似的素肉产品。
[0008](2)本专利技术以高湿挤压技术制备素肉基底，极大地提高了猴菇大豆素肉中各挥发性风味物质的保留率，生产出的素肉产品营养成分损失少，组织化程度高，与肉的真实质感相近。
[0009](3)本专利技术制备的猴菇大豆蛋白素肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，能够满足素食主义者和减肥人士等人群对蛋白质的摄入需求。
具体实施方案
[0010]1.优选地，根据权利1所述一种猴菇大豆素肉及其制备方法，其特征在于：步骤(1)中高湿挤压技术制备素肉基底：猴菇经粉碎机粉碎过80目筛，调配复合蛋白粉最优比例为：
大豆分离蛋白、猴菇粉和谷脘粉的比例为45％：45％：10％，添加3％(占大豆分离蛋白、猴菇粉、谷脘粉三者总质量的百分比)高直链玉米淀粉，在拌粉机中混合20min搅拌均匀,混合的同时于注水口添加一定量的去离子水，制成待挤压的原料。调节螺杆转速和挤压温度，挤压机喂料速度30g/min，螺杆转速120r/min，挤压温度140℃。将拌好的物料加入挤压机中,进行挤压,挤出样品，经双螺杆挤压膨化得到组织蛋白。在水中浸泡1小时，经脱水机边冲洗边甩干至干料的3倍，制成待卤制猴菇素肉基底。
[0011]2.优选地，步骤(2)中猪腿骨卤味：猪腿骨卤味：称取猪腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，捞出放入5L水中，依次加入老姜30g，食盐60g，自制焦糖30g，味精6g，菜籽油45mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，过滤待用。
②
称取卤料(以5L水计)：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，荜菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5g，辣椒2.5g，母丁香1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入高汤中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食盐13g，白砂糖10g，味精1g，制得卤味高汤。
[0012]3.优选地，步骤(3)中猴菇素肉卤制：称取100g猴菇素肉干，放入微沸卤味高汤中，小火维持85℃，每隔5min上下翻动一次，防止受热不均，30min后捞出。
[0013]4.优选地，步骤(4)中摊晾：为保持形状需重新摆放，摊晾时上层铺盖保鲜膜，并保持透气(保鲜膜适当戳孔即可)，晾至冷却。
[0014]5.优选地，步骤(5)中烘干:先将烘箱预先加热至55℃，再将充分冷却的猴菇素肉放入烘箱中，20min后取出。
[0015]6.优选地，步骤(6)中调味：将调味的猴菇素肉装入铝箔真空包装袋，真空度500Pa下抽真空时间40s，封口时间7s，做到包装不松动，封边平整，无烫伤痕迹。
[0016]7、优选地，步骤(7)中杀菌：杀菌工艺采用高温杀菌，参数为杀菌温度121℃，杀菌时间20min。
[0017]以上仅用以说明本专利技术的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本专利技术各实施例技术方案的精神和范围。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.本发明涉及一种猴菇大豆素肉及其制备方法，其特征在于：所述猴菇大豆蛋白素肉的制备方法主要包括高湿挤压技术制备素肉基底、猪腿骨卤味、猴菇素肉卤制、摊晾、烘干、调味、杀菌等步骤。2.根据权利1所述一种猴菇大豆素肉及其制备方法，其特征在于：步骤中高湿挤压技术制备素肉基底：猴菇经粉碎机粉碎过80目筛，调配复合蛋白粉最优比例为：大豆分离蛋白、猴菇粉和谷脘粉的比例为45％：45％：10％，添加3％(占大豆分离蛋白、猴菇粉、谷脘粉三者总质量的百分比)高直链玉米淀粉，在拌粉机中混合20min搅拌均匀,混合的同时于注水口添加一定量的去离子水，制成待挤压的原料。调节螺杆转速和挤压温度，挤压机喂料速度30g/min，螺杆转速120r/min，挤压温度140℃。将拌好的物料加入挤压机中,进行挤压,挤出样品，经双螺杆挤压膨化得到组织蛋白。在水中浸泡1小时，经脱水机边冲洗边甩干至干料的3倍，制成待卤制猴菇素肉基底。3.根据权利1所述一种猴菇大豆素肉及其制备方法，其特征在于：步骤(2)中猪腿骨卤味：猪腿骨卤味：称取猪腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，捞出放入5L水中，依次加入老姜30g，食盐60g，自制焦糖30g，味精6g，菜籽油45mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，过滤待用。
②
称取卤料(以5L水计)：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱冀，孟阳，赵怿，吕琦，张文宽，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：