一种防腐功能的生物凝固剂及应用制造技术

本发明专利技术公开一种防腐功能的生物凝固剂及应用，首先将黄浆水灭菌(108～121℃，15～30min)，冷却后将乳酸菌或自然酸浆接种到黄浆水中，发酵成pH为3.6‑4.0的酸浆，然后将丙酸钠(3.5～4.8wt％)和D‑异抗坏血酸钠(0.4～1.0wt％)溶解到酸浆中，经浓缩后制成防腐功能的生物凝固剂。点浆前，将生物凝固剂稀释10～50倍，添加量为10％～25％，获得酸浆豆腐。本发明专利技术提供的生物凝固剂不仅能够抑制微生物的生长，延长豆制品的货架期，而且能够增加豆腐的风味，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种防腐功能的生物凝固剂及应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种防腐功能的生物凝固剂及应用。
技术介绍
大豆是重要的粮油兼用作物和重要的经济作物之一，也是植物蛋白的重要来源。大豆中蛋白质可达40％，富含多种氨基酸，矿物质和维生素等，营养价值高。豆腐是大豆蛋白变性形成凝胶得来，生产工艺流程主要包括大豆清洗、浸泡、打浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、压制成型。豆乳凝胶机制为豆乳中大豆蛋白在高温下，分子内部疏水基团、游离巯基暴露，蛋白聚集，在二价阳离子(盐卤、石膏等)或H+(内酯、酸浆等)等凝固剂作用下，形成三维蛋白网络结构。酸浆是自然条件下，由多种微生物(主要为乳酸菌)共同发酵黄浆水得到的一种生物凝固剂。与盐类凝固剂(盐卤和石膏)相比，酸浆凝固剂可以不引入金属离子，制得的豆腐更加绿色安全，味道更为醇香。利用微生物发酵黄浆水还能减少豆腐废水排放造成的污染。此外，有研究表明采用乳酸菌纯种发酵黄浆水制得的酸浆豆腐的细菌总数低于传统凝固剂豆腐中的细菌总数。目前，酸浆豆腐的制作多为手工作坊，工业化生产的厂家几乎没有，其主要原因是酸浆无法标准化生产。微生物污染导致产品保质期短是目前豆制品行业存在的主要问题。豆制品加工场所简陋，操作规范不当，从业人员意识淡薄这些问题为腐败菌污染创造了条件。此外，贮藏、运输和销售过程中的二次污染也是导致微生物污染、产品货架期短的主要原因。豆腐含水量高、营养丰富，是腐败菌生长繁殖的理想环境，目前国内外对豆制品中腐败微生物进行了大量研究，结果表明豆腐中的腐败菌主要包括革兰氏阳性菌，如肠球菌属、乳酸菌、蜡状芽孢杆菌和葡萄球菌属等，和革兰氏阴性菌，如假单胞菌和产气杆菌。抑制豆腐腐败的方法包括物理杀菌、化学抑菌和生物防腐。物理杀菌有热杀菌、辐照和微波杀菌等。热杀菌如巴氏杀菌和高温高压灭菌，巴氏杀菌对耐热的芽孢杆菌效果差，而高温高压灭菌会导致产品中营养物质的损失，因此热杀菌在豆腐保鲜的应用中受到多方面限制。辐照杀菌能够破坏微生物的DNA，控制微生物生长，但辐照食品的安全性存在争议。微波杀菌可以通过微波的热效应和非热效应共同作用杀死微生物，是一种具有很大潜力的灭菌方式。化学抑菌主要是往产品中添加或在产品表面涂抹防腐剂来抑制微生物生产，食品行业常用的广谱防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾等，但其在安全性上存在一定争议。生物防腐是一种安全、有前景的抑菌方式，但生物防腐剂可能会影响豆腐口感品质或增加生产成本，因此很少被豆制品企业应用到实际生产中。因此，开发一种能保证豆腐安全性、新鲜度和防腐能力的豆腐凝固剂对豆制品加工行业具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术缺点，提供一种防腐功能的生物凝固剂及应用。通过乳酸菌或天然酸浆发酵黄浆水的方法避免了豆制品生产过程中黄浆水的浪费和污染，添加丙酸钠和D-异抗坏血酸钠可以抑制微生物活动，防止食品腐败变质和延长豆腐的货架期。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种防腐功能的生物凝固剂及应用，包括如下步骤：1、一种防腐功能的生物凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水经灭菌后发酵得到酸浆；(2)将丙酸钠和D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂；(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸、点浆、蹲脑和压制后得到豆腐。2、步骤(1)中灭菌温度为108～121℃，灭菌时间为15～30min；酸浆由乳酸菌或自然酸浆接种得来，发酵终点pH值为3.6-4.0。3、步骤(2)中丙酸钠和D-异抗坏血酸钠添加量分别为酸浆的3.5～5.0wt％和0.4～1.0wt％；生产工艺为原浆或浓缩(至原浆体积的10～50％)。4、步骤(3)中煮沸后的豆浆浓度为8-11°Brix；点浆温度为85℃及以上，生物凝固剂原浆直接点浆，浓缩液稀释10～50倍点浆；点浆时生物凝固剂的添加量为10％～25％。以上任意一种防腐功能的生物凝固剂及应用也在本专利技术的保护范围中。有益效果：1、本专利技术将酸浆作为豆腐凝固剂，并添加微量丙酸钠作为防腐剂，能够有效抑制豆腐中腐败菌的增长，提高了豆腐货架期；2、通过微生物发酵，将黄浆水变废为宝，原料充足，减少资源浪费的同时，也减轻了对环境的污染和治理压力；3、将酸浆凝固剂的制备标准化，有利于酸浆豆腐的工业化生产。附图说明无具体实施方式本专利技术实施例的技术方案进行了完整及清晰的表述，是为了更好地理解本专利技术。实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。实施例1(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水121℃灭菌20min，冷却后经乳酸菌发酵得到酸浆，发酵终点pH为3.8；(2)将3.5wt％丙酸钠和0.4wt％D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂，生产工艺为原浆；(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸后，豆浆浓度为11°Brix，点浆温度为85℃，将酸浆原浆直接点浆，添加量为25％。待蹲脑结束后，压制成豆腐。对保存在4℃条件下的不同凝固剂的豆腐进行微生物数量变化统计，结果如表1所示。盐卤和石膏豆腐在保存过程中微生物数量增加迅速，分别在第10天达到7.26±0.18和7.06±0.19log10CFU/g，生物凝固剂豆腐微生物数量在整个保存过程中低于1.00log10CFU/，显著低于其他四种凝固剂豆腐，这表明生物凝固剂具有很好的抑菌保鲜作用，可延长豆腐保质期。表14℃条件下的不同凝固剂的豆腐微生物数量变化情况*大写字母表示同行数据的显著性差异(p＜0.05)；小写字母表示同列数据的显著性差异(p＜0.05)。实施例2(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水115℃灭菌15min，冷却后经乳酸菌发酵得到酸浆，发酵终点pH为4.0；(2)将4.0wt％丙酸钠和0.8wt％D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂，生产工艺为浓缩至原浆体积的10％；(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸后，豆浆浓度为10°Brix，点浆温度为90℃，将浓缩液稀释50倍点浆，添加量为20％。待蹲脑结束后，压制成豆腐。实施例3(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水108℃灭菌30min，冷却后经自然酸浆发酵得到酸浆，发酵终点pH为3.6；(2)将4.6wt％丙酸钠和1.0wt％D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂，生产工艺为浓缩至原浆体积的50％；(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸后，豆浆浓度为9°Brix，点浆温度为85℃，将浓缩液稀释10倍点浆，添加量为15％。待蹲脑结束后，压制成豆腐。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防腐功能的生物凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水经灭菌后发酵得到酸浆；/n(2)将丙酸钠和D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂；/n(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸、点浆、蹲脑和压制后得到豆腐。/n

【技术特征摘要】
1.一种防腐功能的生物凝固剂及应用，其特征在于，包括如下步骤：
(1)豆制品加工过程中产生的黄浆水经灭菌后发酵得到酸浆；
(2)将丙酸钠和D-异抗坏血酸钠溶解到(1)中获得生物凝固剂；
(3)大豆经清洗、浸泡、打浆、煮沸、点浆、蹲脑和压制后得到豆腐。


2.根据权利要求1所述的一种防腐功能的生物凝固剂及应用，其特征在于，步骤(1)中灭菌温度为108～121℃，灭菌时间为15～30min；酸浆由乳酸菌或自然酸浆接种得来，发酵终点pH值为3.6-4.0。

【专利技术属性】
技术研发人员：夏秀东，周剑忠，戴意强，吴寒，单成俊，王英，刘小莉，尹丽卿，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32