一种植物蛋白肉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白肉及其制备方法。所述植物蛋白肉，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，坚果蛋白粉15～30份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份。本发明专利技术通过选择特定的原料配方、经过特定的工艺流程，制得的植物蛋白肉具有极高的营养价值和功能性(纳豆激酶活性达到2000～2500U/g，益生菌活菌数达到7.0×10

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白肉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白肉及其制备方法。
技术介绍
近年来，肉类产品消费激增，造成人们饮食结构不合理，膳食不均衡，导致机体出现一系列代谢性疾病。研究发现，过多食用动物肉类(如猪肉、牛肉、羊肉等红肉)，不但会导致肥胖症、糖尿病，还会导致心血管疾病、多种癌症(如直肠癌、胰腺癌、膀胱癌、胆囊癌、卵巢癌、肺癌、前列腺癌、乳腺癌或胃癌等)；另外，畜禽在养殖期间，为了使畜禽能够快速长成，会给它们喂食大量含有抗生素和激素类的药物，这些药物会导致抗生素耐药性细菌增多，而这些细菌会传给人类，导致机体抗生素有效性下降，出现肺炎、结核病、败血症、淋病和食源性疾病等病症，敲响大众饮食健康的警号。然而，肉类产品的营养、美味令人向往，而其所带来的健康风险又令人望而却步，在这种情况下，提供一种即有动物肉的质感、又具有高营养价值的肉类替代品是本领域人员亟需解决的技术难题。目前，市场上出现的可以代替或者部分代替动物肉的植物肉产品多以大豆蛋白或豌豆蛋白为主料，以大豆豆粕、谷朊粉、玉米淀粉为配料制成拉丝蛋白，但该拉丝蛋白产品仅有肉的质感，其风味普通，营养价值与动物肉也相差较远，满足不了人们日益增加的对健康植物蛋白肉的需求。鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种植物蛋白肉，该植物蛋白肉即具有肉的口感，又具有极高的营养价值和功能性；本专利技术的另一目的是提供该植物蛋白肉的制备方法。具体地，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供一种植物蛋白肉，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，坚果蛋白粉15～30份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份。本专利技术以植物蛋白肉为研发目的，尝试了大量的蛋白原料的复配方式，在研发过程中发现，以黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉和黑豆粕粉为主料，以山药淀粉、藜麦蛋白粉、坚果蛋白粉、松茸提取物粉和富硒酵母粉为配料，二者搭配使用，可制得兼顾口感和营养价值的植物蛋白肉。为进一步提升植物蛋白肉的品质，使其更加接近于真实肉类产品，本专利技术对其原料组成进行了优化，具体如下：作为优选，所述坚果蛋白粉为核桃蛋白粉、松仁蛋白粉和葵瓜子蛋白粉；按质量比计，核桃蛋白粉：松仁蛋白粉：葵瓜子蛋白粉＝5～10：5～10：5～10。作为优选，所述黑芝麻蛋白粉中蛋白质含量为50～60％、脂肪含量小于0.5％；作为优选，所述黑豆分离蛋白粉中蛋白质含量为80～85％、脂肪含量小于1％；作为优选，所述黑豆粕粉中蛋白质含量为40～50％、脂肪含量小于4％；作为优选，所述藜麦蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于0.5％；作为优选，所述核桃蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；作为优选，所述松仁蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；作为优选，所述葵瓜子蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于1％；当上述各原料的蛋白质和脂肪含量在上述范围内时，有利于挤压时提高蛋白肉成纤维化丝状程度，增强了蛋白纤维丝强度，口感质地更像动物肉。作为优选，所述松茸提取物粉中松茸多糖的含量为25～35％。本专利技术发现，选用上述松茸提取物粉有利于丰富蛋白肉纤维结构，并增加蛋白纤维强度。现有技术中，植物蛋白肉的原料粉通过电热烘干或喷雾干燥制成，然而上述两种方式易导致原料粉中的营养物质损失，不利于后续植物蛋白肉的加工。本专利技术发现，通过真空冻干技术干燥得到的原料粉，可使原料粉中的营养成分得以最大程度的保留。作为优选，原料中的各粉料均通过真空冻干技术干燥得到。作为优选，所述原料还包括纳豆菌粉1～3份和混合菌粉2～4份；所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。作为本专利技术的优选方案，本专利技术提供以下植物蛋白肉的原料配方，具体包括如下重量份的组分：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，核桃蛋白粉5～10份，松仁蛋白粉5～10份，葵瓜子蛋白粉5～10份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份，纳豆菌粉1～3份，混合菌粉2～4份；其中，所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。采用以上原料配方制备得到的植物蛋白肉，口感与真实肉类产品十分接近，质地紧实，纤维结构丰富；同时，该植物蛋白肉具有较高的营养价值，且成本低廉。本专利技术进一步提供所述植物蛋白肉的制备方法，包括如下步骤：(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合均匀后，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；(2)将所述预混料与水混合后进行挤压处理，得纤维状组织蛋白球形块；(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在水中浸泡，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50～60％；(4)将纳豆菌粉均匀分散到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37～40℃下发酵16～20h；(5)将混合菌粉均匀分散到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在30～35℃下发酵14～18h。现有技术中，通常采用原料的混合、溶解、挤压成型工艺制备植物蛋白肉，但是本专利技术在实际操作过程中发现，采用上述常规方法制得的植物蛋白肉质构不稳定，性状与真实肉类产品相差较大。本专利技术继续探究发现，将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合均匀后，采用超微粉碎技术，将混合料粉碎至粒度为15～25μm，再进行后续的挤压处理，所得的纤维状组织蛋白球形块质感更好。此外，为进一步提高植物蛋白肉的营养功能价值，本专利技术对挤压得到的纤维状组织蛋白球形块进行发酵，即将纳豆菌粉均匀分散到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37～40℃下发酵16～20h；同时，为保障纳豆菌粉在纤维状组织蛋白球形块表面的发酵缓解，预先将纤维状组织蛋白球形块在水中浸泡，保障浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50～60％。然而，利用纳豆菌粉进行发酵处理，虽一定程度上提高了植物蛋白肉的营养价值，但纳豆菌粉的特征性气味会使得植物蛋白肉产品的风味不佳。进一步地，本专利技术发现，选用特定的混合菌(即等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合)对纤维状组织蛋白球形块进行二次发酵，即掩盖了纳豆菌粉带入的不良风味，还提升了植物蛋白肉的营养功能性。如此，采用上述方法制得的植物蛋白肉，即具有肉类产品的口感，还具有极高的营养价值，非常适合特殊人群及保健意识较强的高端人群食用。作为优选，步骤(2)中，所加入的水量，使挤出的纤维状组织蛋白球形块的水分含量为7～13％。为保障上述水分含量，水的用量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物蛋白肉，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，坚果蛋白粉15～30份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白肉，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，坚果蛋白粉15～30份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份。


2.根据权利要求1所述的植物蛋白肉，其特征在于，所述坚果蛋白粉为核桃蛋白粉、松仁蛋白粉和葵瓜子蛋白粉；
按质量比计，核桃蛋白粉：松仁蛋白粉：葵瓜子蛋白粉＝5～10：5～10：5～10。


3.根据权利要求1或2所述的植物蛋白肉，其特征在于，所述黑芝麻蛋白粉中蛋白质含量为50～60％、脂肪含量小于0.5％；
和/或，所述黑豆分离蛋白粉中蛋白质含量为80～85％、脂肪含量小于1％；
和/或，所述黑豆粕粉中蛋白质含量为40～50％、脂肪含量小于4％；
和/或，所述藜麦蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于0.5％；
和/或，所述核桃蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；
和/或，所述松仁蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；
和/或，所述葵瓜子蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于1％；
和/或，所述松茸提取物粉中松茸多糖的含量为25～35％。


4.根据权利要求1～3任一项所述的植物蛋白肉，其特征在于，所述原料还包括纳豆菌粉1～3份和混合菌粉2～4份；
所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。


5.根据权利要求1～4任一项所述的植物蛋白肉，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，核桃蛋白粉5～10份，松仁蛋白粉5～10份...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵永敢，赵志军，刁静雯，谢永磊，李超敏，郭明月，曾维丽，金少举，
申请(专利权)人：漯河医学高等专科学校，
类型：发明
国别省市：河南;41