一种提高鲜湿米线货架期品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：选米、清洗去杂、浸泡磨粉、混料、调节水分、预蒸、挤压成型、冷浸、混油、包装，得到成品鲜湿米线；其中混料是将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；混油是在米线中加入茶叶籽油，充分混合拌匀，米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6。本发明专利技术通过加入茶叶籽油，减少米线的水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。线货架期内的品质。线货架期内的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种提高鲜湿米线货架期品质的方法


[0001]本专利技术涉及一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]鲜湿米线是一种口感和风味俱佳的食品，属于大米深加工产品。因在货架期内米线中淀粉发生缓慢老化，导致米线出现失去弹性、易断条、口感欠佳等品质问题，严重缩减了鲜湿米线的货架期。
[0003]目前市面上的鲜湿米线制品因技术和工艺不成熟，含水量较高，米线老化程度高，会导致米线品质下降，货架期较短。

技术实现思路

[0004]为了解决上述至少一个问题，本专利技术提供了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法。本专利技术的方法可显著延缓鲜湿米线在货架期内发生的淀粉老化，使产品在货架期内品质好。相比传统工艺，本专利技术采用通过添加抗坏血酸，延缓淀粉老化；通过添加茶叶籽油，一种营养丰富的食用油，茶多酚含量高达11.5mg/mL，减少米线水分挥发损失，抑制直链淀粉溶出，从而延缓支链淀粉老化，最终提高鲜湿米线货架期内的品质。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：
[0006](1)选米；
[0007](2)清洗去杂；
[0008](3)浸泡磨粉，得到米粉；
[0009](4)混料：将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；
[0010](5)调节水分；
[0011](6)预蒸；
[0012](7)挤压成型；/>[0013](8)冷浸，沥干水分；
[0014](9)混油：在步骤(8)得到的米线中加入茶叶籽油，混合拌匀；其中米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；
[0015](10)包装，得到成品鲜湿米线。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～1.5％；进一步优选为1.5％。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(9)中冷浸的成型米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；进一步优选为100:1～100:1.5，更进一步优选为100:1。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述混料中米粉和玉米淀粉的质量比为1:4～4:1，进一步优选为1:1～2:3，更进一步优选为1:1。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述的选米是选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中所述浸泡磨粉的具体为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，浸泡好的米沥干水分，用粉碎机磨细，颗粒细度100～200目，得到米粉。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)是将步骤(4)的混合原料的水分调节至40～60％，平衡水分1～3h。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)中所述预蒸的温度为90～100℃，时间为40～90min。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(7)中所述挤压成型具体为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
[0026]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(10)所述的包装是将步骤(9)得到的米线装入高温蒸煮袋进行包装、封口。
[0027]在本专利技术的一种实施方式中，所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法还包括杀菌。
[0028]在本专利技术的一种实施方式中，所述杀菌的方法为：采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
[0029]本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的鲜湿米线。
[0030]本专利技术的有益效果：
[0031](1)本专利技术的方法采用添加抗坏血酸延缓淀粉老化，同时使米线营养更丰富。
[0032](2)本专利技术的方法制备的鲜湿米线，通过添加茶叶籽油，减少水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。
[0033](3)本专利技术的方法制备的鲜湿米线，经沸水中煮制5min就可以食用，十分方便。
[0034](4)本专利技术的方法制备的鲜湿米线断条率在7％以下，最低可以达到4.28％；弹性达到0.836以上，可以高达0.902；拉伸强度达到11.94g/mm2以上，可以高达14.11g/mm2；结晶度达到9.26％以下。
附图说明
[0035]图1为实施例1制备的常温贮存60天的鲜湿米线成品。
具体实施方式
[0036]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0037]测试方法：
[0038]1、鲜湿米线断条率的测试方法及计算公式：
[0039]选择长度为20cm以上的米线3份，每份150g，使完全浸没于沸水中浸泡5min，浸泡完成之后滤去水分，再过冷水1min后滤干，倒入搪瓷盘中，将长度不足10cm和大于10cm的米粉条分开，分别称重，计算断条率，具体公式如下式(1)：
[0040][0041]式中：M1为长度不足10cm的米粉条质量(g)；M2为长度超过10cm的米粉条质量(g)。
[0042]2、鲜湿米线弹性的测试方法：
[0043]米线在沸水中浸泡5min后取出，将米线置于冷却的蒸馏水中，静置30s捞出，滤干米粉表面水分，之后取1根米粉放在TA.XT plus物性测试仪上测定，选择TPA模式，P/0.5探头，设置测前速度：5mm/s，测试速度：2mm/s，测后速度：5mm/s，压缩量为75％，停留时间5s，触发力：5g，每个样品做5次平行实验，结果取平均值。
[0044]3、鲜湿米线拉伸强度的测试方法及计算公式：
[0045]进行拉伸测试时，在物性分析仪TA.XTPlus进行测试，米线缠绕平行摩擦滚柱2～3圈，防止任何滑动。选择Measure Force in Tension模式，A/KIE探头，感应力5g，拉伸形变100％，测前、测后速度5.00mm/s，测试速度1.00mm/s。每个样品做5次平行实验，结果取平均值。具体计算公式如下式(2)：
[0046][0047]4、鲜湿米线结晶度的测试方法：
[0048]冷冻干燥后的米线粉碎并过80目筛，测定前将样品在4℃的环境中平衡水分24h。采用X射线衍射分析，取适量样品粉末于测试板圆孔，用载玻片压实。以扫描频率2
°
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选米；(2)清洗去杂；(3)浸泡磨粉，得到米粉；(4)混料：将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；(5)调节水分；(6)预蒸；(7)挤压成型；(8)冷浸，沥干水分；(9)混油：在步骤(8)得到的米线中加入茶叶籽油，混合拌匀；其中米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；(10)包装，得到成品鲜湿米线。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述混料中米粉和玉米淀粉的质量比为1:4～4:1。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述浸泡磨粉的具体为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，浸泡好的米沥干水分，用粉碎机磨细，颗粒细度100～200目，得到米粉。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(5)是将步骤(4)的混...

【专利技术属性】
技术研发人员：成玉梁，吴培玉，徐琳，李天宇，刘圣楠，陈建男，李培珍，郭亚辉，谢云飞，姚卫蓉，钱和，
申请(专利权)人：江苏云翔食品技术有限公司，
类型：发明
国别省市：