本发明专利技术公开了一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺，涉及面粉加工技术领域，具体工艺如下：1）利用番石榴获得番石榴黄酮粉末；2）将玉米醇蛋白加入到乙醇溶液中，加入番石榴黄酮粉末，获得玉米醇蛋白纳米球复合颗粒；3）利用茶多酚、海藻酸钠以及壳聚糖制得纳米微球；4）将小麦研磨得到面粉，将纳米微球和玉米醇蛋白纳米球复合颗粒加入到面粉中，混合均匀，分袋包装，即可得到所需的面粉。本发明专利技术通过向面粉中添加纳米微球和玉米醇蛋白纳米球复合颗粒，可以有效的延缓面制品发生反色褐变，有利于面粉色泽稳定性的提升。于面粉色泽稳定性的提升。
【技术实现步骤摘要】
一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺
[0001]本专利技术属于面粉加工
，具体涉及一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺。
技术介绍
[0002]返色褐变是面制品加工过程中普遍存在的问题，主要原因包括以下两种：(1)小麦中的多酚氧化酶。多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因，多酚氧化酶是一类广泛存在于植物体中的含铜离子的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递给末端电子受体分子氧化生成水。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变，严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。(2)非酶褐变。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
[0003]目前防止面制品返色褐变的措施除了选取多酚氧化酶活性低的小麦粉以外，还能采用添加面粉改良剂的手段。现有防止面制品返色褐变的面粉改良剂主要采用抗氧化剂、磷酸盐，但这些物质在低添加量下其抗返色褐变的作用效果不明显，不能有效的提高面粉制品的色泽稳定性。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺。
[0005]本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺，具体工艺方法如下：1）称取适量的新鲜番石榴，清洗干净，切块打浆后进行粉碎，过60-80目筛，冷冻干燥后得到番石榴粉，将番石榴粉置于容器中，加入适量的乙醇溶液，在50-55℃下超声处理40-50min，并离心处理5-10min，将得到的粗提液旋转蒸发浓缩后进行洗脱纯化，将洗脱后的乙醇溶液进行旋转蒸发蒸干，得到番石榴黄酮粉末；2）称取适量的玉米醇蛋白加入到乙醇溶液中，加入适量的番石榴黄酮粉末，超声处理1-2min使玉米醇蛋白完全溶解，然后置于真空环境下放置12-15h，然后经-55
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65℃冷冻干燥40-45h，得到玉米醇蛋白纳米球复合颗粒；3）量取适量的大豆油和乳化剂于容器中，置于40-45℃水浴锅内搅拌10-15min，然后加入适量的茶多酚海藻酸钠溶液，搅拌30-40min，再加入适量的氯化钙溶液搅拌乳化3-4h，反应结束后倒入正己烷搅拌10-15min，静置分层，取下层乳液，加入壳聚糖醋酸水溶液，磁力
搅拌30-40min，最后离心处理20-30min，将得到的产物用蒸馏水反复洗涤后冷冻干燥，得到纳米微球；4）将小麦除杂、润麦后进行研磨，得到面粉，按照面粉质量的0.1-0.2%以及0.3-0.5%，将纳米微球和玉米醇蛋白纳米球复合颗粒加入到面粉中，混合均匀，分袋包装，即可得到所需的面粉。
[0006]进一步，所述冷冻干燥的工艺参数如下：-60
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65℃下真空冷冻干燥45-48h；所述番石榴粉与乙醇溶液的质量体积比为1:50-55g/mL；所述乙醇溶液的质量浓度为40-45%；所述超声处理的功率为200-300W；所述离心处理的转速为5000-6000r/min。
[0007]进一步，所述洗脱纯化的方法如下：将旋转蒸发浓缩得到的产物流过装有AB-8大孔树脂的柱子进行纯化，洗脱剂为质量浓度80-85%的乙醇溶液，洗脱速度为1-1.5mL/min。
[0008]进一步，所述乙醇溶液的质量浓度为70-80%；所述玉米醇蛋白与番石榴黄酮粉末的质量比为8-12:1。
[0009]进一步，所述茶多酚海藻酸钠溶液的配制方法如下：称取定量的海藻酸钠粉末和茶多酚倒入装有蒸馏水的容器中，置于水浴锅中，在50-55℃和300-350r/min条件下搅拌10-12h即可。
[0010]进一步，所述乳化剂由司盘-80和吐温-80按质量比1:1组成，添加量为大豆油质量的2-3%；所述反应体系中，海藻酸钠含量15-20mg/mL，壳聚糖含量10-13mg/mL，氯化钙含量15-18mg/mL，茶多酚含量0.8-1.0mg/mL；所述正己烷的用量为大豆油体积的10-15%；所述搅拌转速为200-240r/min。
[0011]进一步，所述润麦处理中，小麦水分含量15-18%；所述小麦研磨后得到的面粉粒度100-150目。
[0012]本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术中，以番石榴为原料，通过超声波辅助提取黄酮，然后采用AB-8大孔树脂进行分离纯化，利用溶剂挥发自组装方法制得玉米醇蛋白纳米球复合颗粒，再以茶多酚、壳聚糖和海藻酸钠作为原料，制得纳米微球，通过将玉米醇蛋白纳米球复合颗粒和纳米微球引入到面粉中，在面粉加工制作面制品的过程中，纳米微球可以作为载体，很好的负载玉米醇蛋白纳米球复合颗粒，并且可以附着并嵌入到面制品中，从而在面制品中形成阻隔层，可以有效的阻隔氧气浸入面制品中，从而有效的延缓面制品发生反色褐变，从而实现面制品色泽稳定性的提升。
具体实施方式
[0013]下面结合具体实施方法对本专利技术做进一步的说明。
[0014]实施例1一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺，具体工艺方法如下：1）称取适量的新鲜番石榴，清洗干净，切块打浆后进行粉碎，过60目筛，冷冻干燥后得到番石榴粉，将番石榴粉置于容器中，加入适量的乙醇溶液，在50℃下超声处理40min，并离心处理5min，将得到的粗提液旋转蒸发浓缩后进行洗脱纯化，将洗脱后的乙醇溶液进行旋转蒸发蒸干，得到番石榴黄酮粉末；2）称取适量的玉米醇蛋白加入到乙醇溶液中，加入适量的番石榴黄酮粉末，超声处理
1min使玉米醇蛋白完全溶解，然后置于真空环境下放置12h，然后经-55℃冷冻干燥40h，得到玉米醇蛋白纳米球复合颗粒；3）量取适量的大豆油和乳化剂于容器中，置于40℃水浴锅内搅拌10-15min，然后加入适量的茶多酚海藻酸钠溶液，搅拌30min，再加入适量的氯化钙溶液搅拌乳化3h，反应结束后倒入正己烷搅拌10min，静置分层，取下层乳液，加入壳聚糖醋酸水溶液，磁力搅拌30min，最后离心处理20min，将得到的产物用蒸馏水反复洗涤后冷冻干燥，得到纳米微球；4）将小麦除杂、润麦后进行研磨，得到面粉，按照面粉质量的0.1%以及0.3%，将纳米微球和玉米醇蛋白纳米球复合颗粒加入到面粉中，混合均匀，分袋包装，即可得到所需的面粉。
[0015]进一步，所述冷冻干燥的工艺参数如下：-60℃下真空冷冻干燥45h；所述番石榴粉与乙醇溶液的质量体积比为1:50g/mL；所述乙醇溶液的质量浓度为40-%；所述超声处理的功率为200W；所述离心处理的转速为5000r/min。
[0016]进一步，所述洗脱纯化的方法如下：将旋转蒸发浓缩得到的产物流过装有AB-8大孔树脂本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺，其特征在于，具体工艺方法如下：1）称取适量的新鲜番石榴，清洗干净，切块打浆后进行粉碎，过60-80目筛，冷冻干燥后得到番石榴粉，将番石榴粉置于容器中，加入适量的乙醇溶液，在50-55℃下超声处理40-50min，并离心处理5-10min，将得到的粗提液旋转蒸发浓缩后进行洗脱纯化，将洗脱后的乙醇溶液进行旋转蒸发蒸干，得到番石榴黄酮粉末；2）称取适量的玉米醇蛋白加入到乙醇溶液中，加入适量的番石榴黄酮粉末，超声处理1-2min使玉米醇蛋白完全溶解，然后置于真空环境下放置12-15h，然后经-55
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65℃冷冻干燥40-45h，得到玉米醇蛋白纳米球复合颗粒；3）量取适量的大豆油和乳化剂于容器中，置于40-45℃水浴锅内搅拌10-15min，然后加入适量的茶多酚海藻酸钠溶液，搅拌30-40min，再加入适量的氯化钙溶液搅拌乳化3-4h，反应结束后倒入正己烷搅拌10-15min，静置分层，取下层乳液，加入壳聚糖醋酸水溶液，磁力搅拌30-40min，最后离心处理20-30min，将得到的产物用蒸馏水反复洗涤后冷冻干燥，得到纳米微球；4）将小麦除杂、润麦后进行研磨，得到面粉，按照面粉质量的0.1-0.2%以及0.3-0.5%，将纳米微球和玉米醇蛋白纳米球复合颗粒加入到面粉中，混合均匀，分袋包装，即可得到所需的面粉。2.如权利要求1所述的一种提高面粉制品色泽稳定性的加工工艺，其特征在于，工艺步骤1）中，所述冷冻干燥的工艺参数如下：-60
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65℃下真空冷冻干燥45-48h；所述番石榴粉与乙醇溶液的质量体积比为1:50-55...
【专利技术属性】
技术研发人员：潘仁飞，黄其芹，
申请(专利权)人：和县万谷粮油有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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