一种低糖天冬蜜饯及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖天冬蜜饯及其制备方法，包括：以新鲜天冬为原料，通过清洗、酶解、冷冻、烫漂、硬化、护色、真空渗糖、真空干燥等处理；先通过少量复合酶制剂对天冬外皮酶解，再经短时间冷冻处理后，取出短时沸水烫漂或蒸汽处理，取出迅速冷却，去皮，硬化、护色，糖液配用真空渗糖，先抽真空，注入≦40％浓度的蔗糖配比液，在真空度为0.07～0.095MPa，80～90℃温度下，处理30min，再常温常压浸泡4～6h，为提高糖液的渗透和填充效果，加入复合填充剂，再进行干燥，最终制得一种含糖量在36％～40％之间低糖天冬蜜饯，改善了原传统天冬蜜饯高糖的特点，且色泽光洁，口感品质好，最大限度的保存了原有天冬的性状、独特风味和营养成分。独特风味和营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种低糖天冬蜜饯及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种食品加工技术，尤其是一种低糖砂糖桔蜜饯的制作方法。

技术介绍

[0002]蜜饯是广受欢迎的传统特色即食产品。近年来，我国蜜饯加工技术在保持传统工艺的基础上，虽然在新工艺、新设备、新产品等方面有所提高，但在加工新技术和层次配套技术方面还较缺乏，在生产规范化、标准化、精准化、产品高品质化、资源综合利用等方面还有待提升。针对果脯蜜饯行业存在着卫生指标不合格、滥用食品添加剂、糖分过高、口感差、产品标签等问题，如何摒弃高含糖食品，追求低糖、营养、健康的高品质蜜饯产品，有着广泛的开发前景。
[0003]天门冬，(Asparagus cochinchinensis(Lour)Merr)，又称三百棒，武竹，丝冬，老虎尾巴根，天冬草，明天冬。天门冬根部纺锤状，叶状枝一般每3枚成簇，淡绿色腋生花朵，浆果熟时红色，为百合科、天门冬属多年生草本植物。以干燥块根入药或入膳，其主要有效成分为氨基酸、多糖、皂苷等，天冬味甘，苦，大寒，主入肺肾，具有养阴生津，润肺清心作用。用于肺燥干咳、虚劳咳嗽、津伤口渴、心烦失眠、内热消渴、肺结核、支气管炎、白喉、百日咳、糖尿病、肠燥便秘、白喉等。
[0004]内江天冬种植历史上百年，在上世纪七八十年代的鼎盛时期，内江天冬种植规模达3万亩，主要用于生产蜜饯。内江东兴区在2018年将内江天冬纳入全区重点培育项目，努力打造“中国天冬之乡”。以鲜天冬、川白糖为主要原料的天冬蜜饯是四川省内江市的传统名产食品，早在1979年被四川省商业局评定为1979年度优质产品。随着人们对高糖食品危害的认知，改善内江天冬蜜饯的加工技术，生产低糖天冬蜜饯势在必行。
[0005]传统的天冬蜜饯在清洗后，采取在0.5％碳酸氢铵水溶液中煮15min，然后利用自然冷却后剥皮、趁热剥皮、趁热投入冷水等3种剥皮处理方式，该去皮方式使天冬质量损耗率约在11％～18％之间。而我们利用复合酶酶解处理后再进行短时冷冻处理，最后沸水水浴或蒸汽蒸煮，迅速冷却去皮，使天冬质量损失率控制在5％～11％。天冬坯硬化是用3％石灰水，浸漂12h，再清水漂洗48h，去苦涩味。糖液经熬煮120h以上后，天冬坯总糖达到65％以上，但现代生活人们为了健康，预防龋齿、“三高”等，逐渐意识到摄入高糖食品的危害。
[0006]基于上述分析，一种制备能耗低、含糖量不超过40％，低糖无硫的天冬蜜饯新产品是本行业急需的。

技术实现思路

[0007]鉴于上述不足，本专利技术通过合理调配糖液，采用真空渗糖工艺和真空干燥，使天冬坯最终含糖量不超过40％，达成低糖无硫的天冬蜜饯新产品，改良内江传统天冬蜜饯高糖工艺。
[0008]本专利技术是通过如下技术手段实现的：
[0009]一种低糖天冬蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)天冬：选择2年左右生、根条光整、组织丰满、无霉烂的绿源二号天冬(俗称米天冬)为坯料，已知内江天冬浸出物约94.15％，含D-葡萄糖含量13.4％～15.6％，薯蓣皂苷0.31％～0.78％，菝契皂苷0.31％～0.75％。
[0011](2)预处理去皮：
[0012]方法一：将清洗干净的天冬，浸没于温度为40℃～50℃酶解液中，按天冬和酶解液的料液比为1∶3配制，酶制剂添加量为水溶液总量的0.4％～0.5％，其中果胶酶：纤维素酶＝1∶2，酶解时间约1～2h。酶解结束后，用清水淘洗一遍天冬，然后投入沸水(蒸汽)中烫漂5～10min，取出迅速采用清水浸漂，冷却过程滚筒式机械去皮或手工去皮。
[0013]方法二：将清洗干净的天冬，浸没于温度为40℃～50℃酶解液中，按天冬和酶解液的料液比为1∶3配制，酶制剂添加量为水溶液总量的0.4％～0.5％，其中果胶酶：纤维素酶＝1∶2，酶解时间约1～2h。酶解结束后，用清水淘洗天冬并沥干，放置于零下18℃以下的冻库冷冻1～2h，然后取出迅速投入沸水(蒸汽)中烫漂5～8min，取出迅速采用清水浸漂，冷却过程滚筒式机械去皮或手工去皮。
[0014]方法三：将清洗干净的天冬，浸没于温度为60℃～90℃的1.2％氢氧化钠(钾)溶液中，按天冬和碱液的料液比为1∶3，处理时间约9～5min，取出流水漂洗干净，再沸水中烫漂5min后取出，采用滚筒式机械去皮或手工去皮整理。
[0015](3)浸漂：因钙盐在水中的溶解性较好的为乳酸钙和柠檬酸钙，且不带异味，故将去皮后的天冬坯放置于0.2％～0.4％柠檬酸钙和0.1％～0.2％乳酸钙混合水溶液中进一步浸漂2h。
[0016](4)护色：硬化后的天冬坯需进行适当护色保护，以防在加工过程发生褐变。
[0017]方法一：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％抗坏血酸+0.05％植酸混合水溶液中浸漂1h。
[0018]方法二：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％D-异抗坏血酸钠盐+0.05％植酸混合水溶液中浸漂1h。
[0019]方法三：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％L-抗坏血酸+0.05％植酸混合水溶液中浸漂1h。
[0020](5)糖液配制：
[0021]方法一：20％蔗糖液+15％淀粉糖浆+5％异麦芽酮糖+2.5％功能性低聚糖+3％赤藓糖醇+5％短链菊粉+0.005％纽甜+1.0～1.5％柠檬酸；
[0022]方法二：20％蔗糖液+15％葡萄糖+5％异麦芽酮糖+2.5％功能性低聚糖+3％赤藓糖醇+5％短链菊粉+0.005％纽甜+1.0～1.5％柠檬酸；
[0023]方法三：20％蔗糖液+15％麦芽糖浆(无色型)+5％异麦芽酮糖+2.5％功能性低聚糖+3％赤藓糖醇+5％短链菊粉+1.0～1.5％柠檬酸；
[0024]方法四：20％蔗糖液+15％果葡糖浆+5％异麦芽酮糖+2.5％功能性低聚糖+3％赤藓糖醇+5％短链菊粉+1.0～1.5％柠檬酸；
[0025](6)填充剂配制：
[0026]由于渗糖液的浓度偏低，通常蜜饯渗透压在3.546MPa以下，对耐渗糖能力较强的酵母菌和霉菌是难以完全抑制其活动的，在后期贮藏过程易被酵母菌和霉菌污染而导致变质。由于糖液浓度偏低，黏度不够，对糖液的渗透性有所影响，渗透压达不到理想要求，为保
持天冬坯充分吃糖的饱满性，需配备一定的填充剂来达成。故需将亲水性稳定剂与保质剂混合添加于渗糖液中。
[0027]方法一：0.1％异抗坏血酸+0.25％～0.5％明胶+0.3％～0.1％黄原胶+0.1％卡拉胶+0.05％山梨醇；
[0028]方法二：0.1％异抗坏血酸+0.25％～0.5％明胶+0.3％～0.1％黄原胶+0.05％糊精+0.05％山梨醇；
[0029]方法三：0.1％异抗坏血酸+0.25％～0.5％明胶+0.3％～0.1％黄原胶+0.05％魔芋精粉+0.05％山梨醇；
[0030]方法四：0.1％异抗坏血酸+0.05％明胶+0.3％～0.1％黄原胶+0.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低糖天冬蜜饯的制备方法，包括：(1)选料：选择2年生、质优绿源二号天冬为坯料，洗净备用；(2)预处理去皮：洗净天冬预处理后去皮，得去皮天冬坯备用；(3)浸漂：去皮天冬置于钙溶液中浸漂2h，捞出后进行护色处理，得护色天冬坯备用；(4)真空渗糖：将护色天冬与渗糖液在真空条件下浸泡处理，得半成品备用；(5)干燥：半成品行低温干燥处理，即得一种低糖天冬蜜饯。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：步骤(2)所述预处理后去皮选自如下任一操作：
①
：洗净天冬，浸没于温度为40℃～50℃酶解液中，按天冬和酶解液的料液比为1：3配制，酶制剂添加量为水溶液总量的0.4％～0.5％，其中果胶酶∶纤维素酶＝1∶2，酶解时间约1～2h；酶解结束后，清水冲洗，然后投入沸水中烫漂5～10min，取出迅速采用清水浸漂，冷却过程滚筒式机械去皮或手工去皮；
②
：洗净天冬，浸没于温度为40℃～50℃酶解液中，按天冬和酶解液的料液比为1：3配制，酶制剂添加量为水溶液总量的0.4％～0.5％，其中果胶酶∶纤维素酶＝1∶2，酶解时间约1～2h；酶解结束后，清水冲洗沥干，放置于-18℃以下的冻库冷冻1～2h，然后取出迅速投入沸水中烫漂5～8min，取出迅速采用清水浸漂，冷却过程滚筒式机械去皮或手工去皮；
③
：洗净天冬，浸没于温度为60℃～90℃的1.2％氢氧化钠或氢氧化钾溶液中，按天冬和碱液的料液比为1:3，处理时间约9～5min，取出流水漂洗干净，在0.5％稀盐酸或1.5％的柠檬酸中浸泡10～15min，再清水淘洗2～3遍，于沸水中烫漂5min后取出，采用滚筒式机械去皮或手工去皮整理。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：步骤(3)所述浸漂处理包括：去皮天冬坯放置于0.2％～0.4％柠檬酸钙和0.1％～0.2％乳酸钙混合水溶液中进一步浸漂2h；随后置于护色液中浸泡处理。4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：所述护色液浸泡处理选择如下任一手段：
①
：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％抗坏血酸+0.05％植酸混合水溶液中浸漂1h；
②
：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％D-异抗坏血酸钠盐+0.05％植酸混合水溶液中浸漂1h；
③
：硬化后的天冬坯放置于0.15％～0.25％柠檬酸+0.1％L-...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭凌，黄学兵，吕向阳，唐志康，段毅，刘丹，赵新，陈娟，
申请(专利权)人：西南科技大学，
类型：发明
国别省市：