一株用于果酒全过程绿色生产的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一株库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，其于2020年4月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.19721，命名为Pichia kudriavzevii WTB20042301。该菌株能利用柠檬酸和酒石酸，且对果酒中的柠檬酸、乳酸、甲酸、琥珀酸和乙酸都有降解能力，对柠檬酸的降解能力尤为显著；能有效提高总酚、总黄酮和花青素等活性物含量，提升果酒抗氧化水平。此外，该菌株还有优于现有已知生防菌株的生防效果，对灰葡萄孢菌抑制作用显著。因而该菌株可应用于水果采后贮藏保鲜或果酒降酸发酵，是一株可应用于果酒全过程绿色生产的优选菌株。

【技术实现步骤摘要】
一株用于果酒全过程绿色生产的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用
本专利技术涉及一株功能酵母菌，尤其涉及一株用于果酒全过程绿色生产的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用。
技术介绍
果酒是酵母菌利用水果本身的糖分发酵成为酒精的酒，含有水果的特定风味和营养成分，是人类最早学会酿造的酒。可酿造果酒的水果五花八门，以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。在果酒中，最出名的要数葡萄酒，近几年又因蓝莓含有丰富的花青素可对抗自由基、具有延缓衰老的功能而深受人们喜爱。果酒的酿制工艺为：采摘鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。原料品种是保证果酒产品质量的重要因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。其中，从采摘的鲜果中选取的水果要求水果成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。而酿制后的成品果酒中，含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之适口性差、酸味过重、酒汁失光浑浊，降低消费者的购买欲。果酒中的酸一部分是由原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的(酵母菌代谢物)，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。L-苹果酸和酒石酸是葡萄酒中最突出的有机酸，在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，包括葡萄酒的感官品质和物理，生物化学和微生物稳定性。果酒产品质量指标中有一项就是要控制果酒中有机酸的总量。综上所述，在果酒的酿制工艺中，鲜果的防腐保藏和成品酒中有机酸总量的控制是影响果酒成本和质量的两个重要环节。据分析，新鲜果蔬品质劣变受诸多因素的影响，但病害是最主要的原因。其中，真菌性病害引起的腐烂变质是果实采后损失中最严重的因素，不同水果的主要病害也不同，葡萄主要由灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)引起黑粉病，苹果主要由扩展青霉(Penicilliumexpansum)引起青霉病。目前，解决鲜果防腐的常见和主要的方法是物理防治和化学药剂防治，使用化学农药不但导致病原菌产生耐药性而降低杀菌效果，同时因处理不干净造成的化学药剂残留也会影响到人们的健康。而物理防治方法(如低温储藏)需要借助专门的设备、且往往需要耗能，同时也不利于保留鲜果中营养成分。而对果酒中有机酸总量的控制，现有技术通常是在果酒中加入降酸剂(可食用的碱)、阴离子交换树脂柱子降酸、低温冷冻降酸等，前一株降酸方式因引入碱影响果酒的风味和口感，后一株降酸方式只能影响在生产的过程中对有机酸进行控制且成本高效率低，灌装完成后无法对酒中有机酸进行控制。生物降酸法，是一株比较新的方法，其利用微生物代谢途径将果酒中的有机酸分解以达到降酸目的，相比物理和化学降酸，生物降酸，不仅能够降低果酒的酸度，更重要的是可以增加果酒的稳定性,提升酒的品质，副作用较小,目前研究较多的是苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，MLF)，是由乳酸菌进行发酵。乳酸菌会产生苹果酸-乳酸酶，L-苹果酸在该酶的催化作用下变成L-乳酸和二氧化碳，相对于苹果酸来说，乳酸较为柔和，因此达到降酸作用。但乳酸也是有机酸，因而该方法实际上并不能有效降低果酒中的有机酸和改善果酒口感。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一株用于果酒全过程绿色生产的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用。该菌株不仅具有优异的生防效果，对水果采后病原真菌具有明显抑制作用，可以代替化学杀菌剂防治水果采后病害，保持水果新鲜防止腐烂变质；同时该菌株还有优异的降低果酒中柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、甲酸、琥珀酸和乙酸等有机酸的功能，可用于果酒的发酵降酸。尤其是当果酒为蓝莓果酒时，所述菌株还能显著提高蓝莓果酒中花青素含量，且几乎能够完全降解掉蓝莓果酒中的柠檬酸。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：申请人采用WL营养琼脂培养基对自然发酵的蓝莓果酒中微生物进行筛选和纯化，得到可有效利用柠檬酸、酒石酸的且其降酸能力对酒精浓度不敏感的菌株，通过鉴定，确认该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)，将其分类命名为PichiakudriavzeviiWTB20042301，并于2020年4月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.19721。基于本专利技术筛选的酵母菌株，本专利技术还提供如下的技术方案：本专利技术还涉及上述库德里阿兹威毕赤酵母菌株P.kudriavzeviiWTB20042301在水果采后贮藏保鲜或果酒降酸中的应用。具体包括：方案一：一株鲜果保鲜方法，是将库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301配制成菌悬液，利用该菌悬液对鲜果进行喷洒或浸涂。具体方法为：将库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301活化，用YPD液体培养基发酵培养，离心得到菌体，将菌体用无菌水清洗去除培养基后配制成浓度为1×106CFU/mL～1×108CFU/mL的菌悬液；将水果放入菌悬液中，浸泡30秒后取出，风干；放入保鲜盒中，密封后，放入常温贮藏。优选地，所述鲜果为葡萄或蓝莓。优选地，所述活化步骤为：取固体培养基上的单菌落于YPD液体培养基，于26℃、200r/min条件下培养24h，4000rpm离心5min收集菌体，用无菌水洗3遍。方案二：一种果酒降酸发酵方法，是在向果汁中接种酿酒酵母之前，先接种库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301，然后进行发酵处理。优选地，所述果酒为蓝莓果酒，所述果汁为蓝莓果汁。优选地，所述方法为：由新鲜蓝莓破碎后，再经成分调整得到蓝莓果汁，向所述蓝莓果汁中加入库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301，2-4天后加酿酒酵母，经糖度调节、初发酵、过滤、后发酵制得。延迟加入酿酒酵母目的是使先加入的库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301能够大量成活，同时可先行降解果汁中自带的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。糖后加入，避免因库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301优先利用糖而失去降酸作用。优选地，所述库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301的加菌量为1×106CFU/mL。优选地，所述酿酒酵母的加菌量为1×106CFU/mL，糖度调节的加糖量为120g/L，发酵在22-26℃的室温环境下进行发酵，每天搅拌2次，待发酵结束后过滤，滤液为蓝莓果酒。所述库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301在使用前，包括一个活化处理：取固体培养基上的单菌落于YPD液体培养基，于26℃、200r/min条件下培养24h，4000rpm离心5min收集菌体，用无菌水洗3遍。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术筛选的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，其于2020年4月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.19721，命名为PichiakudriavzeviiWTB20042301。/n

【技术特征摘要】
1.一株库德里阿兹威毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)，其于2020年4月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.19721，命名为PichiakudriavzeviiWTB20042301。


2.根据权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301在水果采后贮藏保鲜或果酒降酸中的应用。


3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：所述水果为蓝莓，所述果酒为蓝莓果酒。


4.一种鲜果保鲜方法，其特征在于：将库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301配成菌悬液，利用该菌悬液对鲜果进行喷洒或浸涂。


5.根据权利要求4所述的鲜果保鲜方法，其特征在于：将库德里阿兹威毕赤酵母P.kudriavzeviiWTB20042301活化，用YPD液体培养基发酵培养，离心得到菌体，配制成浓度为1×106CFU/mL～1×108CFU/mL的菌悬...

【专利技术属性】
技术研发人员：王友升，
申请(专利权)人：南京万拓生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32