酱油及其粉末、它们的制备方法以及用途技术

本申请涉及一种含透明质酸的酱油以及酱油粉末的制备方法，由前述方法制备的酱油和酱油粉末、以及它们作为食品调料和保健品的用途。本发明专利技术的含透明质酸的酱油产品制备方法包含以下步骤：制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；灭菌得到酱油产品。

【技术实现步骤摘要】
酱油及其粉末、它们的制备方法以及用途
本专利技术涉及食品或调味品领域，具体涉及一种含透明质酸的酱油制剂及其制备方法。
技术介绍
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。然而，酱油存在运输成本高、携带不方便等问题，极大地制约了酱油的应用，且液体酱油易变质，需要添加一定量的防腐剂。酱油粉是以鲜酱油为原料制作的一种调味添加剂。添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。专利CN109864288A一种酱油粉及其制备方法，利用脱脂大豆和麦芽糊精制得酱油粉，提高了酱油粉的色、香、味并提高了其营养成分。专利CN103844239B一种速食调味品粉末酱油的生产方法，将改性多孔淀粉与液体酱油混合后经真空冷冻干燥获得粉末酱油，在保持传统酱油各种指标的同时，解决了粉末酱油在使用过程中易于糊化的问题。酱油作为调味品，对其调味、调色性能有着重要要求，另外，其复水性能、抗吸湿性能也是评价酱油粉的重要指标。
技术实现思路
本申请因此提供了：1.一种含透明质酸的酱油产品制备方法，其包含以下步骤：-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；-灭菌；-得到酱油产品。2.如项1所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。3.如项1所述的酱油产品制备方法，其中，在制备酱油原浆的步骤中，将食用盐、助鲜剂加入发酵酱油中，加热至50-70℃使其溶解均匀，得到酱油原浆。4.如项1-3的任一项所述的酱油产品制备方法，其中所述助鲜剂包括谷氨酸钠、酵母抽提物中的一种或两种。5.如项1-3的任一项所述的酱油产品制备方法，其中制备原料包含相对于酱油产品重量的45-55％的发酵酱油、1-6％的透明质酸、0.5-2％的食用盐、0.5-1％的谷氨酸钠、0.5-1％的酵母抽提物，此外还含0.05％-0.2％的防腐剂。6.如项5所述的酱油产品制备方法，其中所述制备原料包含相对于酱油产品重量的50％发酵酱油、5％透明质酸、1％食用盐、1％谷氨酸按、0.5％酵母抽提物、0.1％苯甲酸钠。7.一种含透明质酸的酱油粉末制备方法，其中该制备方法为：-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸和麦芽糊精，将它们溶于水中再通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物；-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；-灭菌；-得到酱油产品；-对所述酱油产品进行喷雾干燥和过筛，得到酱油粉末。8如项7所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。9.如项7所述的酱油产品制备方法，其中制备原料包含相对于酱油产品重量的45-55％的发酵酱油、1-6％的透明质酸、0.5-2％的食用盐、20-30％的麦芽糊精。10.如项9所述的酱油产品制备方法，其中所述制备原料包含相对于酱油产品重量的50％发酵酱油、5％透明质酸、1％食用盐、25％的麦芽糊精。11.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，在制备复配组合物的步骤中，所述冷冻干燥工艺的条件为真空度0.1-0.2MPa，冷阱温度-56±2℃，冷冻干燥12-18h。12.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合的步骤中，酱油原浆与复配组合物溶液的混合可以是搅拌混合均匀，也可以是用胶体磨研磨均匀。13.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，所述喷雾干燥工艺的参数为：进口温度为160-180℃，出口温度为90-110℃。14.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，所述过筛所使用的筛网为180-220目。15.由如项1-6的任一项所述的酱油产品制备方法制备的含透明质酸的酱油产品。16.一种酱油产品，其含有占酱油产品总重量1-6％的透明质酸。17.由如项7-14的任一项所述的酱油粉末制备方法制备的含透明质酸的酱油粉末。18.一种酱油粉末，其中含有占酱油粉末总重量2.5-15％的透明质酸和50-70％的麦芽糊精。19.如项15或16的所述的酱油产品用于制备食品调料或保健品的用途。20.如项17或18的所述的酱油粉末用于制备食品调料或保健品的用途。本申请的技术方案取得的技术效果本申请供了一种含透明质酸的酱油粉末，该酱油粉末中透明质酸和麦芽糊精通过一定比例复配作为填充料，可以形成特定的空间结构，发酵酱油均匀分散包裹于该结构中，保证酱油在喷雾干燥及保存过程中的稳定性；且产品不易吸湿结块；透明质酸和麦芽糊精等与发酵酱油通过一定比例复配制得的酱油粉末，复水性能好，易于冲调，烹饪时易翻炒不粘锅，且增加了酱油的上色度和调味效果，且可以减少酱油粉末制备过程中及烹饪时酱油中氨基酸等成分的损耗；将透明质酸添加进酱油，烹饪中透明质酸在受热时分子量自然地降低，有利于人体的吸收，同时增加了酱油的保健功能。具体实施方式需要说明的是，在说明书及权利要求当中使用了某些词汇来指称特定组件。本领域技术人员应可以理解，技术人员可能会用不同名词来称呼同一个组件。本说明书及权利要求并不以名词的差异来作为区分组件的方式，而是以组件在功能上的差异来作为区分的准则。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本专利技术的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本专利技术的范围。本专利技术的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。本申请在第一方面涉及含透明质酸的酱油或酱油粉末的制备方法。在一个具体实施方式中，提供了一种含透明质酸的酱油产品的制备方法，其包含以下步骤：-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；-灭菌；-得到酱油产品。在本说明书的上下文中，“透明质酸(hyaluronicacid)”符合生物化工领域的一般定义，它是D-葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺组成的双糖单位，分子式是(C14H21NO11)n，又称糖醛酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含透明质酸的酱油产品制备方法，其包含以下步骤：/n-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；/n-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；/n-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；/n-灭菌；/n-得到酱油产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种含透明质酸的酱油产品制备方法，其包含以下步骤：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品。


2.如权利要求1所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。


3.如权利要求1所述的酱油产品制备方法，其中，在制备酱油原浆的步骤中，将食用盐、助鲜剂加入发酵酱油中，加热至50-70℃使其溶解均匀，得到酱油原浆。


4.一种含透明质酸的酱油粉末制备方法，其中该制备方法为：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸和麦芽糊精，将它们溶于水中再通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物；
-制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿凤，邵萌，王静，郭学平，
申请(专利权)人：山东华熙海御生物医药有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37