一种单丛全茶风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种单丛全茶风味酸奶及其制备方法，包括以下步骤：(1)单丛茶糊化溶浆的制备a.将单丛茶原料在45‑75℃烘焙，使水分含量达到3‑5％，然后超微粉碎，制成超微单丛茶粉；b.将β‑环糊精，柠檬酸或苹果酸溶于60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；c.将超微茶粉用50‑70℃酸性糊精水溶液配制成单丛茶溶浆，在40‑65℃保温糊化2‑5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；(2)对鲜牛奶和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌后，将上述原料混合搅拌均匀，均质；(3)接种酸奶发酵菌种母液进行发酵，得单丛全茶风味酸奶。本发明专利技术降低茶叶使用量1/3以上，解决了单丛茶苦涩味重、发酵慢及风味不佳等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种单丛全茶风味酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种单丛茶风味酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是一种以鲜乳或乳粉为原材料，利用系列乳酸菌的发酵作用，通过灭菌、均质、接种发酵菌种、发酵、冷却等的特定工序所制作而成的一种乳制品。酸奶中含有丰富的营养物质，包括大量的蛋白质、脂质、易于人体吸收的糖类及含量丰富的矿物质和维生素。除了极高的营养价值以外，酸奶还具有独特的风味特色，酸甜可口的滋味、稠厚纯正的口感使其广受消费者的喜爱。单丛茶是源于广东水仙品种的特色半发酵茶，主产于潮安、饶平等粤东地区，因香味浓郁、香型丰富、以玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等特殊花果蜜香闻名于世，深受消费者好评，近十几年来，无性繁殖技术是单丛茶的生产，消费市场向全国扩散。茶叶和酸奶的组合能够使二者的营养保健效果和风味喜好性优势互补，在丰富饮品市场产品的同时，为茶叶的深加工开发提供多一种可能性。目前茶酸奶的系列产品己有抹茶酸奶、红茶酸奶、普洱茶酸奶等多篇文献报道。主要是用各种茉莉花茶、绿茶、普洱茶的提取物、茶汤或茶粉等与牛乳共发酵得到茶酸奶产品。这些方法普遍存在茶叶利用率低，发酵慢，风味不佳，香气滋味不协调等问题。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种单丛茶风味酸奶及其制备方法，成功将单丛茶的特殊花香、回甘生津等特点融入酸奶产品，同时解决单丛苦涩味较重，原料粗老，提取困难，保香困难，发酵菌种选择与培育，制备出品质稳定的单丛茶风味酸奶，通过系列设计研究，开发出了单丛茶风味酸奶及其制备方法；能够生产出系列特色单丛茶风味和功能特色的酸奶产品，拓展单丛茶的精深加工应用领域，增添酸奶产品特色和品类本专利技术技术方案如下：一种单丛全茶风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)单丛茶糊化溶浆的制备a.将单丛茶原料在45-75℃烘焙3-10小时，使其水分含量达到3-5％，然后超微粉碎过600目筛，制成超微单丛茶粉；b.将0.2-2质量份β-环糊精，0.1-1质量份柠檬酸或苹果酸溶于100质量份60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；c.将5质量份超微茶粉用50-70℃酸性糊精水溶液50-100质量份配制成单丛茶溶浆，在40-65℃保温糊化2-5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；(2)杀菌并调制混合乳对鲜牛奶或奶粉调配乳和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌，温度控制在75-90℃，保温30±10min；杀菌后将上述原料混合搅拌均匀，均质；(3)接种发酵将调配好的料液冷却至42-45℃，把酸奶发酵菌种母液接种到冷却后的混合乳中，在42℃恒温培养5-6h，即得单丛全茶风味酸奶。优选地，所述酸奶发酵菌种母液为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Lactobacillus.acidophilus)混合菌母液，添加量为终产品质量的2-8％。优选地，所述酸奶发酵菌种母液的添加量为4％。优选地，步骤(2)所述均质的温度为55℃～65℃，所述均质的压力为17MPa～25MPa。优选地，步骤(2)所述均质的温度为为60℃～65℃：所述均质的压力为20MPa～25MPa。优选地，所述调配料包括蔗糖，蔗糖的添加量为终产品质量的6％～10％。优选地，所述调配料还包括阿斯巴甜，阿斯巴甜添加量为终产品质量的0.03-0.04％。优选地，所述单丛茶粉的所用质量为终产品质量的0.4％～1.2％。优选地，所述单丛茶粉的所用质量为终产品质量的0.8％。优选地，所述鲜牛奶或奶粉调配乳与蔗糖及单丛茶糊化溶浆的体积比100：(10～20)：(1～10)。本专利技术利用单丛茶的良好风味特性和营养保健功能，结合酸牛奶酸甜适口，能增强食欲的特点，通过系列原料选择与处理、配方与发酵工艺设计和大量的实验研究，开发出一组单丛茶风味酸奶产品，具有茶香与奶香融合，品质稳定，风味独特，兼具按丛茶和酸乳保健功能和风味特点的单丛茶风味酸奶产品。该技术开发出的单丛风味酸奶产品，茶香和奶香融合，口感细腻而回甘，单丛茶风格明显，奶腥味轻，乳清析出率低，品质稳定，提高了酸奶组织质量，货架期较长等品质特点。同时解决了单丛茶原料粗老，提取困难，苦涩味较重，品质难稳定等问题，制备出色香味俱佳、单丛茶风味明显的单丛茶风味酸奶。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)对比使用茶汤提取添加法，本专利技术有效提升了单丛茶利用率，降低茶叶使用量1/3以上。(2)成功解决了单丛茶香气损失严重、苦涩味重的问题。(3)解决了发酵慢，风味不佳，香气滋味不协调的问题。附图说明图1是本专利技术的加工工艺流程图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步具体详细描述，但本专利技术的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。本专利技术的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Lactobacillus.acidophilus)购自广州华农大食品科技有限公司。实施例1本专利技术提供一种单丛全茶酸奶的制备方法，单从茶前处理和单丛茶酸奶制备过程包括以下步骤：1.1将单丛茶原料在65℃烘焙时10小时，使其水分含量达到5％，以稳定香气，醇化滋味并利于粉碎，然后在超微粉碎过600目筛，制成超微单丛茶粉。1.2配制酸性糊精水溶液：将0.8份β-环糊精，0.2份柠檬酸或苹果酸溶于100份80℃纯水中，制得酸性糊精水溶液。1.3将5份1.1制得的超微茶粉用50份1.2制得55℃酸性糊精水溶液配制成单丛茶溶浆，在55℃保温糊化3小时，然后去杂净化、均质(65℃、20MPa)制得单丛茶糊化溶浆。1.4对鲜牛奶(或奶粉调配乳)和甜味剂(蔗糖等)及单丛茶糊化溶浆等杀菌，温度控制在80℃，保温30min。1.5调配将鲜牛奶和蔗糖液(50％糖液)及单丛茶糊化溶浆按(体积比)100：20：6比例混合搅拌均匀，20MPa均质；单丛茶粉添加量为1％。1.6接种发酵将调配好的料液冷却至42℃，把发酵菌种母液接种到冷却后的混合乳中，分装后在42℃的恒温培养12小时(或在发酵罐发酵后分装)即得单丛全茶风味酸奶，然后降温至4℃保存。所述发酵菌种母液为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Lactobacillus.acidophilus)，发酵菌种母液的添加量为4％。表1不同单丛茶添方式对茶酸奶感官品质影响实施例2～4与实施例1的不同之处仅在于茶粉添加量不同，制得茶酸奶的品质详见表2。表2单丛茶超微茶粉添加量对酸奶品质的影响实施例5(1)将清香岭头单丛茶原料在65℃烘焙时5小时，使其水分含量达到4.8％，以稳定香气，醇化滋味并利于粉碎本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种单丛全茶风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)单丛茶糊化溶浆的制备/na.将单丛茶原料在45-75℃烘焙3-10小时，使其水分含量达到3-5％，然后超微粉碎，制成超微单丛茶粉；/nb.将0.2-2质量份β-环糊精，0.1-1质量份柠檬酸或苹果酸溶于100质量份60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；/nc.将5质量份超微茶粉用50-70℃酸性糊精水溶液50-100质量份配制成单丛茶溶浆，在40-65℃保温糊化2-5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；/n(2)杀菌并调制混合乳/n对鲜牛奶或奶粉调配乳和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌，温度控制在75-90℃，保温30±10min；杀菌后将上述原料混合搅拌均匀，均质；/n(3)接种发酵/n将调配好的料液冷却至42-45℃，把酸奶发酵菌种母液接种到冷却后的混合乳中，在42℃恒温培养5-6h，即得单丛全茶风味酸奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种单丛全茶风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)单丛茶糊化溶浆的制备
a.将单丛茶原料在45-75℃烘焙3-10小时，使其水分含量达到3-5％，然后超微粉碎，制成超微单丛茶粉；
b.将0.2-2质量份β-环糊精，0.1-1质量份柠檬酸或苹果酸溶于100质量份60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；
c.将5质量份超微茶粉用50-70℃酸性糊精水溶液50-100质量份配制成单丛茶溶浆，在40-65℃保温糊化2-5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；
(2)杀菌并调制混合乳
对鲜牛奶或奶粉调配乳和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌，温度控制在75-90℃，保温30±10min；杀菌后将上述原料混合搅拌均匀，均质；
(3)接种发酵
将调配好的料液冷却至42-45℃，把酸奶发酵菌种母液接种到冷却后的混合乳中，在42℃恒温培养5-6h，即得单丛全茶风味酸奶。


2.根据权利要求1所述的的制备方法，其特征在于，所述酸奶发酵菌种母液为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Lactobacillus.acidophilus)混合菌母液，添加量为终产品质量的2-8％...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘少群，陈文品，刘文生，许玫，洪香妮，
申请(专利权)人：华南农业大学，饶平县天竺生态农业专业合作社，
类型：发明
国别省市：广东;44