阿拉伯糖酸奶发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了阿拉伯糖酸奶发酵工艺：加入质量百分比为7％‑9％的蔗糖、质量百分比为2％‑3％的阿拉伯糖，质量百分比为2％‑2.625％发酵剂接种量，其余为脱脂奶粉和水，脱脂奶粉与水料液比为1:(5‑9)(g/mL)，物料混合调配后，在39℃‑41℃下发酵5h‑6h，冷却后熟后得到阿拉伯糖酸奶；本发明专利技术工艺发酵的阿拉伯糖酸奶与普通酸奶进行比较分析，阿拉伯糖酸奶不仅在感官和保存方面优于普通酸奶；在同一发酵条件下，阿拉伯糖的存在抑制了乳酸菌的发酵，同时降低了酸奶的甜度，阿拉伯糖酸奶的感官评分高于普通酸奶；同一发酵条件下，阿拉伯糖增加了体系中分子的数目并形成了超分子网络结构，使得酸奶结构稳固易保存。

Fermentation technology of arabinose yoghurt

【技术实现步骤摘要】
阿拉伯糖酸奶发酵工艺
本专利技术涉及一种阿拉伯糖酸奶发酵工艺，用于阿拉伯糖酸奶的发酵。
技术介绍
随着生活水平的提高，乳制品已不再是奢求，成为人们生活过程的必需品。酸奶因其独特的风味被广大消费者喜欢，也为乳糖不耐受的群体提供了一个补充蛋白质的机会。酸奶易消化，能够促进肠道蠕动，有润肠通便的作用，对便秘患者很有好处。酸奶已成为乳制品行业中增长最快的乳制品，因其独特的休闲特性而受到许多年轻消费者的青睐。优质酸奶还需要良好的组织状态，柔软的口感和持久的稳定性。当前，中国市场上的酸奶类型通常是果味，谷物和调味型，根据特定需求，人们还可以食用低乳糖，低卡路里，维生素或蛋白质强化的酸奶。现在，已有不少项目是在酸奶中添加多糖，不同的多糖使得酸奶拥有所需所期待的功能性作用，也能使多糖的功能性作用得到广泛的应用。这种功能性酸奶不仅具有普通酸奶的保健作用，还有一种或多种有助于人体生理机能的功能。目前大多数研究是多糖对酸奶品质的影响，还未有单糖对酸奶品质的研究。本课题是将阿拉伯糖这种单糖添加到酸奶中，研究其对酸奶品质的影响。不同多糖有各种作用，比如，马昱阳等本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.阿拉伯糖酸奶发酵工艺，其特征在于：加入蔗糖、阿拉伯糖、发酵剂、脱脂奶粉和水混合调配后，在39℃-41℃下发酵5h-6h，冷却后熟后得到阿拉伯糖酸奶；蔗糖质量百分比为7％-9％，阿拉伯糖的质量百分比为2％-3％，发酵剂接种量百分比为2％-2.625％，其余为脱脂奶粉和水，脱脂奶粉和水的料液比为1:5-9g/mL。/n

【技术特征摘要】
1.阿拉伯糖酸奶发酵工艺，其特征在于：加入蔗糖、阿拉伯糖、发酵剂、脱脂奶粉和水混合调配后，在39℃-41℃下发酵5h-6h，冷却后熟后得到阿拉伯糖酸奶；蔗糖质量百分比为7％-9％，阿拉伯糖的质量百分比为2％-3％，发酵剂接种量百分比为2％-2.625％，其余为脱脂奶粉和水，脱脂奶粉和水的料液比为1:5-9g/mL。
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈义勇，王海松，丁霄，吴欣怡，张泽，张洁菡，吴凡，游润清，徐紫依，薛依婷，
申请(专利权)人：常熟理工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32