一种用于食用醋的上色工艺制造技术

一种用于食用醋的上色工艺，包括以下步骤：(1)将自动白钢炒锅预热至500‑550℃，加入大米，加热搅拌4‑8min，然后升温至600‑700℃，加热搅拌10‑15min，然后升温至750‑800℃，搅拌速度降至5‑15r/min，加热搅拌15‑20min，得到炒制成熟的炒米；(2)在炒制成熟的炒米中加入姜末和香料，炒制得到调味炒米；(3)在调味炒米中加入热水、搅拌均匀，加热条件下煮制30‑60min，沉淀冷却取上层液体得到米色液；(4)将米色液按0.6‑2.5％的比例加入陈酿好的醋醅中，进行淋醋工序；本发明专利技术方法设计合理，改进了炒米色制备过程中的配料和制备工艺，三段式升温使大米在发生美拉德反应过程中生成了较为丰富的产物，不仅包括低分子量的杂环化合物，而且还包括通过醇醛缩合、杂环化与醛氨聚合等多种反应得到的蛋白黑素。

【技术实现步骤摘要】
一种用于食用醋的上色工艺
本专利技术涉及食品制备
，尤其涉及一种用于食用醋的上色工艺。
技术介绍
醋具有抗菌、消炎、缓解疲劳、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌、防癌的功效，被应用于日常生活和医药中。果醋的营养成分较丰富，含有人体必需的大量元素、微量元素以及有机物等，能够维持生理平衡和预防疾病。目前食醋的每日摄取量无法达到人均水平，醋产品的开发具有广阔的前景；香气是构成风味的主要方面，是食醋最直观和最重要的感官品质之一，在很大程度上直接影响着消费者的购买决定，驱动着人们的消费意向。食醋的香气是食醋中多种挥发性成分共同作用的结果；香是镇江香醋优良品质的灵魂，是最具有吸引力的表征成分，也是评价镇江香醋质量的重要指标之一，赋予其香的是一道独特加工工序，就是将陈酿好的醋酷浴于有假底的淋醋容器内，加入炒米色，然后进行淋醋，但现有的炒米色常会由于温度差异，导致炒米色口感较为单一，应用到制醋工艺中导致香醋的香气不浓，鲜味差，缺乏醇厚绵柔感。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种用于食用醋的上色工艺，具体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于食用醋的上色工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将自动白钢炒锅预热至500-550℃，加入大米，搅拌速度30-40r/min，加热搅拌4-8min，炒米由白色逐渐变黄，然后将自动白钢炒锅温度上调至600-700℃，搅拌速度20-30r/min，加热搅拌10-15min，炒米由黄色逐渐变黑，然后将自动白钢炒锅温度上调至750-800℃，搅拌速度降至5-15r/min，加热搅拌15-20min，得到炒制成熟的炒米；/n(2)在步骤(1)炒制成熟的炒米中加入姜末和香料，当炒米触之发黏，成黏陀状成熟时及时出锅，得到调味炒米；/n(3)在调味炒米中加入热水、搅拌均匀，加热条件下煮制30...

【技术特征摘要】
1.一种用于食用醋的上色工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将自动白钢炒锅预热至500-550℃，加入大米，搅拌速度30-40r/min，加热搅拌4-8min，炒米由白色逐渐变黄，然后将自动白钢炒锅温度上调至600-700℃，搅拌速度20-30r/min，加热搅拌10-15min，炒米由黄色逐渐变黑，然后将自动白钢炒锅温度上调至750-800℃，搅拌速度降至5-15r/min，加热搅拌15-20min，得到炒制成熟的炒米；
(2)在步骤(1)炒制成熟的炒米中加入姜末和香料，当炒米触之发黏，成黏陀状成熟时及时出锅，得到调味炒米；
(3)在调味炒米中加入热水、搅拌均匀，加热条件下煮制30-60min，沉淀冷却取上层液体得到米色液；

【专利技术属性】
技术研发人员：刘潮军，朱祥红，
申请(专利权)人：镇江刘恒记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32