一种酱香型白酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺。该酱香型白酒的酿造工艺包括如下步骤：(1)粮料的准备、(2)拌曲、(3)窖池的准备、(4)入窖发酵、(5)发酵蒸酒和(6)贮存；本发明专利技术的酱香型白酒对酿酒过程中产生的黄水进行充分利用，将黄水利用在酿酒中，能够增加白酒的香气以及提升白酒的口感，同时黄水具有很强的抗氧化作用和清除自由基作用，此外，本发明专利技术减少了大曲的用量，避免了传统酱香型白酒中含有的焦糊味和苦味；通过发酵设备、工艺等的有机结合，本申请的酱香型白酒具有口感好，营养价值高，成本低等优势，符合市场消费的趋势，满足消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒的酿造工艺
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
技术介绍
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，例如茅台酒有“扣杯隔日香”的说法，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。目前，酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，在酱香型白酒的酿造过程中，酒曲的选择、润粮用水比例、拌曲过程中酒曲和熟粮的比例、酿酒仪器以及处理方法等都对酒质产生很大的影响，把握好每个酿造步骤是生产出品质好的酱香型白酒的关键。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该酱香型白酒通过发酵设备、工艺等的有机结合，本申请的酱香型白酒具有口感好，营养价值高，成本低等优势，符合市场消费的趋势，满足消费者的需求。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种酱香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：(1)粮料的准备：取整粒高粱放入85-100℃的水中浸泡至高粱含水量达到56-60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉20-25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100-150min，将蒸煮后的高粱摊凉至25-30℃，得到粮料备用；(2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3-5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52-55％，接着在粮料中投入15-25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25-30℃，得到槽醅备用；(3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3-4cm；(4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35-45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5-3％的白酒母槽，再拌入2-3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30-35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30-40天，得到酒醅清液；(5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；(6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2-4年即可得到所述酱香型白酒。也可对酱香型白酒原酒进行调兑后再放入瓦缸中贮存。进一步地，所述步骤(1)中用于浸泡高粱的水中包含3-5％的酱香型白酒母槽。进一步的，所述步骤(2)中的抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量20-30％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.0-7.0，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至6-8％，即可得到所述抗氧化剂。进一步的，所述步骤(2)和步骤(4)中所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60-80目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可。进一步的，所述步骤(3)中的窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为1-2:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到55-65％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为25-30℃、湿度为30-40％的厌氧条件下保温培养30-35天，即可得到所述窖泥。进一步的，所述步骤(3)的窖池包括窖池本体，所述窖池包括窖池本体，所述窖池本体包括窖池侧壁，所述窖池侧壁分布在所述窖池的内部的四周，所述窖池侧壁上设有窖泥，所述窖池侧壁与窖泥之间设有窖泥养护装置；所述窖泥养护装置包括进液口和注水渠，所述进液口沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁和窖泥接合处，所述注水渠设置在窖池本体顶部的窖池侧壁与窖泥的接合处，并将所述各个进液口的顶部连接起来；所述注水渠用于注入窖泥养护液。窖泥养护液通过注水渠流入进液口，实现对窖泥的养护。所述养护液由以下重量份的原料组成：黄水30-45份、酒尾20-25份、高温大曲6-12份和豆饼粉5-10份。进一步的，所述红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至30-35℃，接着在熟米粉中加入其重量3-5％的红曲霉种子液和其重量1-2％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置1-2小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为1-3cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养12-18小时，此过程曲房室温控制在30-34℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至36-38℃，接着在室温为30-32℃的曲房中发酵培养4-5天出曲房，晒干即为所述红曲。上述，副产物黄水来自于本公司2019年10月20日生产的同一批白酒副产物黄水。由于使用了本专利技术的技术方案，本专利技术至少具有以下有益效果：(1)本专利技术的酱香型白酒对酿酒过程中产生的黄水进行充分利用，黄水中含有一些未发酵完的淀粉和蛋白质，将黄水利用在酿酒中，能够增加白酒的香气以及提升白酒的口感，同时黄水具有很强的抗氧化作用和清除自由基作用，本专利技术充分利用白酒发酵过程中产生的抗氧化性物质(黄水)，回用到白酒中，提高白酒的抗氧化活性，还能降低环境污染。本申请对黄水具体的利用方式是在拌曲前加入抗氧化剂，该抗氧化剂是由黄水经过特殊处理所得，充分利用了白酒固态发酵过程中产生的内源性抗氧化活性物质，重新阐释了传统白酒固态发酵被忽略掉的丰富保健因子；在黄水的处理过程中，通过将絮状沉淀去除干净，减少黄水的酸涩，加入高粱颗粒，是为了利用高梁中固体吸附的作用，使蛋白以高梁颗粒为中心汇聚，经过滤最终达到去除黄水中蛋白的目的，再加入碳酸钙，除去黄水中的色素杂质，最后经减压浓缩来制得高纯度的抗氧化性物质同时通过减压浓缩温度的控制来防止多肽和酚类物质发生变质。(2)本专利技术选用高温大曲和红曲复配得到的复合菌剂作为酒曲进行酱香型白酒的酿造，在高温大曲中加入红曲，与大曲菌种按照3：5的比例进行复配使用，本申请自制红曲能产生多种有益的代谢产物，主要有红曲色素、莫纳可林K、Y-氨基丁酸、酯化酶和糖化酶等多种功能成分，其酯化酶是促进酯化生香物质生产的关键酶；因而，该酒曲应用于酿造中能有效提升白酒总酸、总酯含量，提升的风味物质，弥补了以往在口感及香气上的不足，从而实现提升酒质的效果；此外，该红曲为申请人自制红曲，该红曲主要微生物为黑曲霉和红曲霉，与一般红曲相比，由于含有黑曲霉，而具有糖化发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：/n(1)粮料的准备：取整粒高粱放入85-100℃的水中浸泡至高粱含水量达到56-60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉20-25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100-150min，将蒸煮后的高粱摊凉至25-30℃，得到粮料备用；/n(2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3-5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52-55％，接着在粮料中投入15-25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25-30℃，得到槽醅备用；/n(3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3-4cm；/n(4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35-45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5-3％的白酒母槽，再拌入2-3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30-35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30-40天，得到酒醅清液；/n(5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；/n(6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2-4年即可得到所述酱香型白酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：
(1)粮料的准备：取整粒高粱放入85-100℃的水中浸泡至高粱含水量达到56-60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉20-25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100-150min，将蒸煮后的高粱摊凉至25-30℃，得到粮料备用；
(2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3-5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52-55％，接着在粮料中投入15-25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25-30℃，得到槽醅备用；
(3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3-4cm；
(4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35-45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5-3％的白酒母槽，再拌入2-3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30-35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30-40天，得到酒醅清液；
(5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；
(6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2-4年即可得到所述酱香型白酒。


2.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中用于浸泡高粱的水中包含3-5％的酱香型白酒母槽。


3.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量20-30％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.0-7.0，过滤，得滤液C...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃建良，覃旺远，
申请(专利权)人：广西丹泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45