【技术实现步骤摘要】
新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法
本专利技术涉及新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，属于果醋发酵
技术介绍
苹果醋以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。目前，市场上供应的苹果醋多为液态发酵苹果醋，即多以浓缩苹果汁为原料，采用液态发酵技术制备，现有的发酵型苹果醋一般采用酿酒酵母先将苹果汁发酵成苹果酒，再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋。采用这种单菌种发酵法生产的苹果原醋，非挥发性有机酸含量少，成分较为单一，酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不爽。如中国专利文献CN103243012A公开了一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果清洗破碎，控制糖度在10-12％，然后通电磁化，得磁化苹果汁；(2)将磁化苹果汁中加入苹果汁质量0.015-0.025％的酵母菌、0.5-1.5％的酒精，在33-37℃发酵2-3天，得苹果酒；(3)在苹果酒中加入苹果汁质量0.1％的醋酸菌，23-27℃发酵2-3天，得苹果醋；(4)将苹果醋进行淋醋灭...
【技术保护点】
1.一种新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，包括步骤如下：/n1)浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：11.0～13.0°Brix，得稀释苹果汁；/n2)苹果酒发酵：先将经扩培的嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046接种到稀释苹果汁中，嗜酸乳杆菌的接种量为3～5％，搅拌均匀后，再接种经扩培的酿酒酵母2.524，通风10～30min，然后密封恒温发酵，当发酵液中的总糖＜0.5％时，发酵结束，将发酵得到的产物经过离心除去酒液中的大部分酵母，得苹果酒；/n3)向苹果酒中加入经扩培的巴氏醋酸菌CTCT-CS-LGP-0003，采用自吸式发酵罐...
【技术特征摘要】
1.一种新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，包括步骤如下：
1)浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：11.0～13.0°Brix，得稀释苹果汁；
2)苹果酒发酵：先将经扩培的嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046接种到稀释苹果汁中，嗜酸乳杆菌的接种量为3～5％，搅拌均匀后，再接种经扩培的酿酒酵母2.524，通风10～30min，然后密封恒温发酵，当发酵液中的总糖＜0.5％时，发酵结束，将发酵得到的产物经过离心除去酒液中的大部分酵母，得苹果酒；
3)向苹果酒中加入经扩培的巴氏醋酸菌CTCT-CS-LGP-0003，采用自吸式发酵罐进行恒温醋酸发酵，待发酵液中总酸不再增加，得苹果醋；
4)将步骤3)的苹果醋经离心、过滤，得到高品质发酵苹果原醋。
2.根据权利要求1所述的新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，其特征在于，嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046是按如下方法优选驯化得到：
a、将嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0015和酿酒酵母2.524接入苹果汁中，发酵48小时，将发酵液稀释相应倍数后涂布于加入苹果汁琼脂平板培养基，培养48小时；
b、挑取菌落周围透明圈最大的嗜酸乳杆菌菌落接入苹果汁中，接入酿酒酵母2.524，重复上述发酵和筛选过程；经过30-40次驯化筛选过程，获得一株在苹果汁酒精发酵过程中生长良好且乳酸产量较高的嗜酸乳杆菌菌株，命名为嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046。
3.根据权利要求2所述的新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，其特征在于，苹果汁琼脂平板培养基中苹果汁5Brix，碳酸钙5克/升，琼脂20克/升。
4.根据权利要求1所述的新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，其特征在于，嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046的接种量为3.8～4.5％。
5.根据权利要求1所述的新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，其特征在于，步骤2)中，扩培的酿酒酵母2.524的接种量为3～8％。
6.根据权利要求1所述的新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘光鹏，和法涛，赵岩，初乐，王积武，张鑫，路遥，孙苗苗，马寅斐，张一鸣，李根，吕绪强，窦勇博，马艳蕊，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社济南果品研究院，绿杰股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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