一种含有辣木叶粉的面粉及面制品制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。所述面粉含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉，所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1。本发明专利技术一方面最大限度地降低了由于添加辣木叶粉而导致的面团品质下降；另一方面保证了添加辣木叶粉制品的口感、色泽等感官品质。

【技术实现步骤摘要】
一种含有辣木叶粉的面粉及面制品
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。
技术介绍
辣木叶作为新资源食品，富含蛋白质、维生素、矿物质，是理想的膳食营养添加剂。以辣木叶粉作为辅料制作面制品具有极好的市场潜力。然而，添加植物成分如辣木叶粉后，一般都会导致面团品质变差、口感下降等不良影响。目前制作面制品时，添加的植物成分一般经过普通粉碎后即加入小麦粉。添加后，由于面筋蛋白含量的降低，面团性质都有一定程度降低。一般为了保证产品质量，还需要添加谷朊粉等配料。但是，这导致植物成分添加量不能进一步提高，其营养强化作用并不显著，且增加成本。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。具体的，本专利技术首先提供一种面粉，含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉；所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1，优选为5：1。本专利技术发现，通过按上述粒径准备辣木叶粉，并将其以特定配比与小麦粉混合后，可以大幅改善面团品质和面条质构，同时可以较好地保留辣木叶粉中的营养成分。作为优选，所述辣木叶粉的制备过程如下：以辣木叶为原料，经干燥、粉碎、筛分后得到；其中，通过热风微波耦合干燥工艺进行所述干燥，并设定热风温度为55～65℃，风速为0.8～1.2m/s；设定微波功率密度为2.5～3.5W/g，微波间歇时间比为1.5～2.5，每次开启的时间均为0.8～1.2min，总干燥时间为180～220min。本专利技术意外发现，相较于其他干燥方式，在利用热风微波耦合干燥工艺干燥辣木叶粉后制得的面制品效果最理想。尤其在上述参数条件下干燥时，不仅有利于保留辣木叶中的营养成分和色泽，同时所得到的辣木叶粉也有利于进一步改善面团品质。作为优选，设定热风温度为60℃，风速为1.0m/s。作为优选，设定微波功率密度为3W/g，微波间歇时间比为2，每次开启的时间均为1.0min，总干燥时间为200min。作为优选，在进行所述热风间歇微波耦合干燥工艺前，先将所述辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂170～190s，更优选为180s。在一个优选的实施方案中，所述干燥具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3W/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。当所述辣木叶的蛋白含量在20％以上时，在本专利技术的方案中一般均可以获得不错的效果。作为一种更为优选的方案，当所述辣木叶源自印度传统辣木(MoringaoleiferaLam.)时，在上述处理后所含有的成分可以使面团品质更好。在进行所述粉碎时，可以采用行星球磨机、胶体磨等常规仪器，在此不做进一步限定。作为优选，所述小麦粉为高筋小麦粉，如河套小麦粉、金沙河高筋小麦粉等。本专利技术进一步提供一种面制品，由所述的面粉制得。事实上，由于本专利技术中的面粉可以改善面团品质和成品的口感，因此在一般的面制品中应用时均可以获得不错的效果。在用于制作挂面时，尤其可以获得很好的效果。因此，优选所述的面制品为挂面。按照本领域常识，所述挂面的制备方法为：使用所述面粉和面制得面团，再将面团经过压延、切条、干燥、切断后，即可制得辣木叶粉挂面。本专利技术的有益效果在于：本专利技术一方面最大限度地降低了由于添加辣木叶粉而导致的面团品质下降；另一方面保证了添加辣木叶粉制品的口感、色泽等感官品质。用本专利技术中的面粉所制得的面制品，具有以下优点：(1)富含矿物质和多种维生素，营养成份全面、均衡；(2)没有特殊异味，口感好，价格低；(3)配料无需再添加谷朊粉等其他功能剂，最大限度地降低了因添加其他成分而导致的面团品质下降。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。为了更有利于对比效果，以下实施例中所使用的辣木叶均源自印度传统辣木(MoringaoleiferaLam.)，且蛋白含量在20％以上。事实上，只要辣木叶的蛋白含量在20％以上，均可以在本专利技术中获得不错的效果。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。实施例1本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，由如下的方法制成：(1)将辣木叶清水洗净，沥干水分后干燥，干燥的条件具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3W/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。(2)粗粉碎后，采用行星球磨机进行超微粉碎，与氧化锆球按体积比1∶2混合，碾磨5h，而后筛分得到粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉；(3)按重量比为5:1取用粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉，而后按重量比为100：5将河套小麦粉与辣木叶粉混合。实施例2本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，由如下的方法制成：(1)将辣木叶清水洗净，沥干水分后干燥，干燥的条件具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3W/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，ton：toff)，总干燥时间为200min。(2)粗粉碎后，采用行星球磨机进行超微粉碎，与氧化锆球按体积比1∶2混合，碾磨5h，而后筛分得到粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉；(3)按重量比为5:1取用粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉，而后按重量比为100：7.5将金沙河高筋小麦粉与辣木叶粉混合。实施例3本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，步骤(1)的干燥条件不同。本实施例中的干燥条件具体为：采用热风干燥方式，在60℃下烘干至水分小于6％。对比例1本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，将粒径为26～74μm的辣木叶粉等量替换为粒径为26～90μm的辣木叶粉。对比例2本实施例提供一种添加辣木叶粉的面粉，与实施例1的区别在于，在总重量不变的情况下，将粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比调本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面粉，其特征在于，含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉；/n所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1。/n

【技术特征摘要】
1.一种面粉，其特征在于，含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉；
所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1。


2.根据权利要求1所述的面粉，其特征在于，所述辣木叶粉的制备过程如下：
以辣木叶为原料，经干燥、粉碎、筛分后得到；
其中，通过热风微波耦合干燥工艺进行所述干燥，并设定热风温度为55～65℃，风速为0.8～1.2m/s；设定微波功率密度为2.5～3.5W/g，微波间歇时间比为1.5～2.5，每次开启的时间均为0.8～1.2min，总干燥时间为180～220min。


3.根据权利要求2所述的面粉，其特征在于，设定热风温度为60℃，风速为1.0m/s。


4.根据权利要求2或3所述的面粉，其特征在于，设定...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱宏，仇菊，梁克红，王靖，
申请(专利权)人：农业农村部食物与营养发展研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11