咖啡调味剂制造技术

本发明专利技术提供咖啡具有的香味、特别是从中调到尾调的香味的充实感优异的咖啡调味剂，进而提供与前调的香气均衡的咖啡风味饮食品。通过粉状或颗粒状的咖啡调味剂和含有该咖啡调味剂的咖啡风味饮食品能够解决，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂的特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】咖啡调味剂
本专利技术涉及对饮食品赋予咖啡风味的咖啡调味剂和咖啡风味饮食品的制造方法。
技术介绍
咖啡是全世界消费的饮料之一，由于其香气具有的放松效果、咖啡因的清醒作用等，在家庭、职场中受到广泛的喜爱，已成为日常生活中必不可少的饮料。作为以往赋予咖啡的风味的原料，使用了咖啡提取液、其浓缩液和粉末化品、或者咖啡香料等。但是，虽然咖啡提取液能够给予天然的咖啡风味，但具有效力弱、另外缺乏稳定性这样的缺点。另外，如果将咖啡提取液浓缩或者粉末化，也具有在其过程中使香气的大部分丧失的缺点。作为补充咖啡的呈味的部分的原料，烘焙咖啡豆的粉碎物已用于速溶咖啡等，根据粒径，给舌头带来粗糙的感触，产生不快感。对于咖啡粉碎物的粒径，例如提出了通过使平均粒径成为2μm以下从而使粗糙感消失、对嘴提供润滑的饮食品的技术(专利文献1)，在太细的情况下，很可能在飞散、吸湿等粉体的处理上具有难点。对于合理的粒径，提出了通过饮料中的水不溶性粒子的含量不到10μm时使其为25ppm以上，在10μm以上时使其为10ppm以下从而制造香味强且具有浓度感的咖啡饮料的方法(专利文献2)，但需要香味更强的原料。作为使咖啡的风味增强的原料，可列举出由烘焙咖啡豆采用压榨或超临界二氧化碳提取法等得到的咖啡油，咖啡油自身为油溶性，因此难以直接地在咖啡饮料中使用，例如提出了通过对咖啡油进行均化器处理从而物理上微细化并使其稳定的方法(专利文献3)；使咖啡油在可溶咖啡粉末中均匀地分散了的、赋予了芳香的咖啡饮料用粉末的制造方法(专利文献4)；包含咖啡油、中链脂肪酸甘油三酯、颗粒化基剂和多元醇的粉末状含有咖啡油的组合物(专利文献5)等，但在与香味的强度的平衡的方面，需要进一步的技术开发。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005-124486号公报专利文献2：日本特开2017-79678号公报专利文献3：日本特开平4-210555号公报专利文献4：日本特表2001-508658号公报专利文献5：日本特开2016-42817号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术要解决的课题是提供咖啡具有的香味、特别是从中调到尾调的香味的充实感优异的咖啡调味剂，进而通过与香料一起组合，从而提供与前调的香气均衡的咖啡风味饮食品。用于解决课题的手段为了解决上述课题，本专利技术人发现：通过将特定中值直径的水不溶性烘焙咖啡豆微粉末与咖啡油组合，从而能够解决上述课题，也发现：通过进一步与香料组合，从而获得处理性也良好、进而均衡优异的咖啡调味剂，完成了本专利技术。即，本专利技术基于以下的构成。[1]粉状或颗粒状的咖啡调味剂，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油。[2]上述咖啡调味剂，其特征在于，还含有logP值为1.72以下的香料。[3]咖啡风味饮食品，其特征在于，添加了所述咖啡调味剂。[4]上述咖啡风味饮食品，其特征在于，添加量为0.005～10质量％。[5]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，用质量比表示，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油。[6]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，用质量比表示，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油，还含有logP值为1.72以下的香料。[7]上述咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加量为0.005～10质量％。[8]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内添加中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油；在其制造工序中包含将所述水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和所述咖啡油均质化的工序。[9]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内添加中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油，进一步添加logP值为1.72以下的香料；在其制造工序中包含将所述水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末与所述咖啡油和/或所述香料均质化的工序。[10]上述咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，所添加的咖啡油和logP值为1.72以下的香料的合计量为0.005～10质量％。专利技术的效果就本专利技术的咖啡调味剂而言，能够提供咖啡具有的香味、特别是从中调到尾调的香味的充实感优异的咖啡调味剂，进而通过与香料一起组合，能够提供与前调的香气均衡的咖啡风味饮食品。具体实施方式就本专利技术中使用的咖啡豆而言，对咖啡豆的种类并无限定，能够使用单一品种或掺混品。对本专利技术中使用的烘焙咖啡豆的烘焙度并无特别限定，优选的烘焙L值为14～27，更优选为15～24，最优选为18～22。通过使烘焙L值成为15～24、称为所谓的中深度烘焙至深度烘焙(美式中度烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深度城市烘焙、法国烘焙)的范围，从而能够使其具有令人满意的苦味和咖啡特有的香气，同时使中值直径小的水不溶性粒子增加，进而通过使烘焙L值成为称为城市烘焙、高度烘焙的18～22，从而能够进一步增加中值直径小的水不溶性粒子。再有，在本专利技术中可使全部的烘焙豆满足上述烘焙L值，可将上述烘焙L值的烘焙豆与上述烘焙L值以外的烘焙豆(例如轻度烘焙(轻度烘焙、肉桂烘焙)、中度烘焙(中度烘焙、高度烘焙))并用。就烘焙方式而言，可采用一般的手法，能够采用直接烘焙式、热风式、或半热风式等手法进行。就烘焙方法、温度和时间而言，为了实现所期望的烘焙度，另外根据咖啡豆的特性，可适当地选择。另外，烘焙L值能够使用一般的Hunter色差计计量。就本专利技术中使用的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末的中值直径而言，优选中值直径为10±5～30±5μm。在中值直径不到5μm的情况下，有时略微感到效力弱，在中值直径超过35μm的情况下，有时舌头略微感到粗糙感而不优选。只要收敛于这样的中值直径，对烘焙咖啡豆的粉碎方法并无任何限定，在香味的强度方面，优选采用冻结粉碎法。其中，对于中值直径的测定并无特别限定，能够使用激光衍射型粒度分布测定装置(NICOMPC370野崎产业(株)制造)等。本专利技术中使用的咖啡油能够不依赖于其制法地使用。作为例子，可列举出压榨提取物、超临界提取物、水蒸汽蒸馏物、有机溶剂提取物、采用油脂吸附法得到的提取物等，但并不限于此，也包含从通过水蒸汽蒸馏、SCC(旋转锥蒸馏塔)处理取得了香气成分后的残渣中提取的产物。作为本专利技术中使用的咖啡油，优选使用压榨提取物、超临界二氧化碳提取物。本专利技术中，就使咖啡油分散于水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末中使用时的使用量比而言，通常在99：1～90：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.粉状或颗粒状的咖啡调味剂，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.粉状或颗粒状的咖啡调味剂，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油。


2.根据权利要求1所述的咖啡调味剂，其特征在于，还含有logP值为1.72以下的香料。


3.咖啡风味饮食品，其特征在于，添加了根据权利要求1或权利要求2所述的咖啡调味剂。


4.根据权利要求3所述的咖啡风味饮食品，其特征在于，添加量为0.005～10质量％。


5.咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在用质量比表示为99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油。


6.咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在用质量比表示99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖...

【专利技术属性】
技术研发人员：永安弘树，成田晃浩，江口龙二，志贺一孔，定免香里，
申请(专利权)人：小川香料株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP