一种杂粮米粥的口感评价方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮米粥的口感评价方法，包括以下步骤：(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，冲洗干净后加入足量清水，置入煮锅煮制，煮制完成后用滤网过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；(2)对所述杂粮米粥进行流变学测试和人工感官评价；(3)将步骤(2)中流变学测试实验数据与感官评价结果进行相关性分析；(4)根据步骤(3)得到的相关性分析结果，即得本发明专利技术杂粮米粥口感评价方法。本发明专利技术采用流变学特性指标代替感官指标来评价杂粮米粥的品质，减少了个人主观差异造成的误差；此方法也可以应用于杂粮米粥的生产加工中，降低感官评价的人工成本。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮米粥的口感评价方法
本专利技术属于食品口感评价
，具体涉及一种杂粮米粥的口感评价方法。
技术介绍
粥是我们中华民族的传统美食，粥是良好的婴幼儿辅食，也是老年人理想食品。容易消化和吸收，并且容易咀嚼，婴幼儿和老年人咀嚼能力弱，无法咀嚼太硬的东西，粥就成了最佳的选择。我们最常食用的粥是大米粥。稻谷是地球上最重要的谷物之一。据统计，全世界21％的食物热量来自稻米。中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，年产量居世界第一，全国三分之二的人口以大米为主食。大米作为主食，传统的做法主要有两种形式，第一种是蒸饭，它是在适量水体系下经过蒸或煮使大米淀粉糊化而制成，米饭是大米的主要食用形式；第二种是煮粥，大米在过量水体系中，一次性将淀粉糊化而成，大米粥口感爽滑，具有补脾、养胃、滋养等营养功能，因此，深受人们的喜爱。但大米粥的营养单一，GI值也较高，长期食用并不利于健康。杂粮类(包含豆类)是蛋白质、膳食纤维、微量营养素和生物活性化合物的极好来源，将其与大米混合可能成为患有腹腔疾病患者健康粥的替代品，豆类有助于提供重要的必需氨基酸，比如赖氨酸、赖氨酸，麦类也高含量的蛋白质、维生素、矿物质、纤维素以及酚类化合物。目前，粥的口感评价研究较少，缺少系统、完整的口感评价方法，大多是通过感官评价，标准不一且差异大。食品口腔加工是一个复杂的过程，包括食物的摄取、咀嚼、唾液的不定期分泌、口腔食物颗粒的形成、吞咽等部分，这个过程涉及流变学机制，流变学是对液体、半固态材料在一定剪切力下流动和变形的研究，经常用来描述液体食品的粘弹性行为。因为液态食品的粘度会极大的影响食品的口感。流变学测量对食品很重要，特别是质量控制，工艺设备设计和运输。流变学在食品品质评定体系中的应用广泛，将感官性质参数化，可以代替感官指标来评价粥的品质，从而减少了由于个人主观差异造成的误差，但是将流变学特性与感官评价结果相结合来评价杂粮粥口感的方法很少，所以，目前研究一种将流变学特性与感官评价结果建立一种联系的方法是急需解决的问题。本申请是通过剪切扫描、频率扫描、活化能测试以及蠕变恢复测试等对杂粮米粥的流变学特性进行测定。采用七分度喜好法对样品进行人工感官评价，并对流变学特性与感官评价结果间进行主成分分析，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足，本专利技术的目的是提供一种新型的杂粮米粥口感评价方法。该方法通过剪切扫描、频率扫描、活化能测试以及蠕变恢复测试对杂粮米粥的流变学特性进行测定，采用七分度喜好法对杂粮米粥进行人工感官评价，通过Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验来验证流变学特性指标适合做因子分析，然后对流变学特性与感官评价结果进行主成分分析，从而建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种杂粮米粥的口感评价方法，主要包括以下步骤：(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行人工感官评价；(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。进一步地，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。进一步地，所述步骤(2)流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试。进一步地，所述剪切扫描将样品置于流变仪底板上，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃的温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试。进一步地，所述频率扫描在角频率范围0.01-10rad/s，温度25℃下进行测试，根据应变扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％，保证了所有样品的射频扫描都在线性粘弹性区域。进一步地，所述活化能测试在10℃～50℃的温度范围内，以10s-1的恒定剪切速率测定表观粘度，再通过Arrhenius方程(阿伦尼乌斯方程)确定活化能。进一步地，所述蠕变恢复测试在25℃下，采用5-10MPa的剪切应力，在2min内测量剪切应变对施加应力的响应变化，然后移除所施加的应力，再记录2min内剪切应变的变化。进一步地，所述步骤(3)中对杂粮米粥的人工感官评价具体方法为：采用七分度喜好法，由15位经验丰富的成员组成评价小组对杂粮米粥的感官属性进行评价，每个小组成员一次评价五份粥样，计算每个成员的评价结果综合分析得出最终杂粮米粥的评价结果；所述感官属性为粘度、稠度、弹性、关键指标偏好和总体喜好度。进一步地，所述的七分度喜好法是按照粥样被喜欢的程度分为七个等级分数，其中非常喜欢为7分，中等喜欢为6分，稍微喜欢为5分，既不喜欢也不讨厌为4分，有点不喜欢为3分，不喜欢为2分，非常不喜欢为1分。进一步地，所述步骤(4)中的相关性分析具体方法为：(a)采用Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验对11个主要的流变学指标进行检验，所述KMO取样适切性量数大于0.7，巴特利特(Bartlet)球形检验的显著性P值小于0.05，所述11个主要的流变学的指标适合进行因子分析；(b)采用主成分分析法将所述11个主要的流变学指标综合为4个主成分，先计算出4个主成分的得分值，根据4个主成分的得分值再计算出综合得分值Y，采用皮尔森相关系数将主成分综合得分值Y与所述步骤(3)的感官评价结果建立相关性。所述的11个流变学指标为η50(50s-1时的表观粘度)、Ea(活化能)、E1(瞬时弹性模量)、E2(延迟弹性模量)、τ2(驰豫时间)、η(表观粘度)、recovery(恢复率)、K'(常数)、n'(频率指数)、K”(常数)和n”(频率指数)。与现有技术相比，本专利技术具备以下优点：(1)采用流变学特性指标代替人工感官指标来评价粥的品质，减少了多样本分析时由于感官疲劳和个人主观差异造成的误差。(2)本专利技术建立的杂粮米粥口感评价方法也可以应用于粥的生产加工和检测，对于大量样本分析时能够显著降低感官评价的人工成本。附图说明图1为不同绿豆添加量对绿豆杂粮米粥表观粘度的影响(0％、25％、50％、75％和100％代表杂粮在米粥中的添加比例)图。图2为不同绿豆添加量(0％、25％、50％、75％和100％代表绿豆在米粥中的添加比例)的杂粮米粥的频率依赖性图。图3为不同绿豆添加量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：/n(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；/n(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；/n(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；/n(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；/n(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。/n

【技术特征摘要】
1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；
(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；
(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；
(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；
(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。


2.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。


3.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(2)中的流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试。


4.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述剪切扫描采用流变仪进行测试，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试。


5.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述频率扫描在角频率0.01-10rad/s，温度25℃下进行，根据扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％。


6.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述活化能测试在10℃～5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李赫，刘新旗，姚显丽，庞志花，曹金诺，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11