一种杂粮米粥的口感评价方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮米粥的口感评价方法，包括以下步骤：(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，冲洗干净后加入足量清水，置入煮锅煮制，煮制完成后用滤网过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；(2)对所述杂粮米粥进行流变学测试和人工感官评价；(3)将步骤(2)中流变学测试实验数据与感官评价结果进行相关性分析；(4)根据步骤(3)得到的相关性分析结果，即得本发明专利技术杂粮米粥口感评价方法。本发明专利技术采用流变学特性指标代替感官指标来评价杂粮米粥的品质，减少了个人主观差异造成的误差；此方法也可以应用于杂粮米粥的生产加工中，降低感官评价的人工成本。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮米粥的口感评价方法
本专利技术属于食品口感评价
，具体涉及一种杂粮米粥的口感评价方法。
技术介绍
粥是我们中华民族的传统美食，粥是良好的婴幼儿辅食，也是老年人理想食品。容易消化和吸收，并且容易咀嚼，婴幼儿和老年人咀嚼能力弱，无法咀嚼太硬的东西，粥就成了最佳的选择。我们最常食用的粥是大米粥。稻谷是地球上最重要的谷物之一。据统计，全世界21％的食物热量来自稻米。中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，年产量居世界第一，全国三分之二的人口以大米为主食。大米作为主食，传统的做法主要有两种形式，第一种是蒸饭，它是在适量水体系下经过蒸或煮使大米淀粉糊化而制成，米饭是大米的主要食用形式；第二种是煮粥，大米在过量水体系中，一次性将淀粉糊化而成，大米粥口感爽滑，具有补脾、养胃、滋养等营养功能，因此，深受人们的喜爱。但大米粥的营养单一，GI值也较高，长期食用并不利于健康。杂粮类(包含豆类)是蛋白质、膳食纤维、微量营养素和生物活性化合物的极好来源，将其与大米混合可能成为患有腹腔疾病患者健康粥的替代品，豆类有助于提供重要的必需氨基酸，比本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：/n(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；/n(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；/n(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；/n(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；/n(5)根据步骤(4...

【技术特征摘要】
1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；
(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；
(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；
(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；
(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。


2.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。


3.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(2)中的流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试。


4.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述剪切扫描采用流变仪进行测试，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s-1进行测试。


5.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述频率扫描在角频率0.01-10rad/s，温度25℃下进行，根据扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％。


6.根据权利要求3所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述活化能测试在10℃～5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李赫，刘新旗，姚显丽，庞志花，曹金诺，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11