食用发酵剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种食用发酵剂，以酵母、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、抗坏血酸、山梨醇酐单硬脂酸酯和葡糖氧化酶为原料，经多次混合等工艺制备而成。本发明专利技术的有益效果：本发明专利技术的食用发酵剂本发明专利技术的食用发酵剂属于低糖型高活性干酵母，适用于馒头、花卷、包子等发酵食品，可获得更快速的发酵效果，更好的控制发酵剂的用量和发酵时间；而且可以使制成的面食更加松软白嫩；抗坏血酸可提高持气能力，获得更快速的发酵效果；葡糖氧化酶可增强面筋网络，增大体积，提高醒发耐性及馒头的挺力度；木聚糖酶可改善面筋网状结构，加强面团的舒展性，改善面团持气能力，增大体积，改善内部结构；脂肪酶起到增白的效果，提高表皮光亮度。

【技术实现步骤摘要】
食用发酵剂及其制备方法与应用
本专利技术属于食品
，具体涉及一种食用发酵剂及其制备方法与应用。
技术介绍
面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，虽然很多人的主食是大米，但很多人还是喜欢面食的，相对于面食，大米很容易做，一般放进锅里倒上适量的水蒸即可，做面食的过程非常麻烦，有许多步骤，还有许多事情需要注意，比如在做面食之前要和面，和面的时候要注意水和面的比例，而且和好面之后还需要发酵等等，发酵的时候也有许多地方需要注意，发面是做面食的一个关键步骤，面发的好不好能直接影响到面食的口味。现有的酵母发酵时间以及用量不好控制，天然的酵母发酵时间较长。鉴于此，申请此专利技术。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种食用发酵剂及其制备方法与应用，采用本专利技术的食用发酵剂进行发面，可获得更快速的发酵效果，更好的控制发酵剂的用量和发酵方法。本专利技术的目的是提供一种食用发酵剂。本专利技术的另一目的是提供上述食用发酵剂的制备方法。本专利技术的再一目的是提供上述食用发酵剂的应用。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料包括：酵母、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、抗坏血酸、山梨醇酐单硬脂酸酯和葡糖氧化酶。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：酵母580-610份，木聚糖酶0.4-0.8份，淀粉酶0.4-0.8份，脂肪酶0.3-0.7份，抗坏血酸0.4-0.7份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.7-0.9份和葡糖氧化酶0.4-0.6份。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，更进一步的，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：酵母590-600份，木聚糖酶0.5-0.7份，淀粉酶0.5-0.7份，脂肪酶0.4-0.6份，抗坏血酸0.5-0.6份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.75-0.85份和葡糖氧化酶0.45-0.55份。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，具体的，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：酵母597.8份，木聚糖酶0.6份，淀粉酶0.6份，脂肪酶0.5份，抗坏血酸0.55份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.8份和葡糖氧化酶0.5份。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，所述葡糖氧化酶的酶活为10000GODU/g。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，脂肪酶的酶活为300KLU/g。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，淀粉酶的酶活为4000FAU-F/g。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，木聚糖酶的酶活为2500FXU-W/g。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂，进一步的，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或葡萄糖淀粉酶。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)按配比称取原料，将酵母和山梨醇酐单硬脂酸酯进行第一次混合，混合均匀，形成混合酵母；(2)向步骤(1)得到的所述混合酵母中加入木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、抗坏血酸和葡糖氧化酶进行第二次混合，混合均匀，即为所述食用发酵剂。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂的应用，将所述的食用发酵剂和面粉、水和其他配料进行混合，混合均匀后，进行发酵，然后整形，蒸制，形成面食，所述食用发酵剂的添加量为面粉重量的0.3-1.0％。根据本专利技术的具体实施方式的食用发酵剂的应用，进一步的，所述食用发酵剂的添加量为面粉重量的的0.7％。下面详述本专利技术中的原料在本专利技术的食用发酵剂中的作用：木聚糖酶，改善面筋网状结构，加强面团的舒展性，改善面团持气能力，增大体积，改善内部结构。α-淀粉酶降解淀粉，产生糊精，间接提供一些发酵的糖以供酵母发酵，从而增大馒头的体积、软化内芯，是内部组织结构更均匀。葡萄糖淀粉酶将糊精分解成葡糖糖，有利于酵母的发酵，增大面食的体积，改善柔软度及内部组织结构。脂肪酶通过水解面粉中甘油三酯释放脂肪酸，与面粉中的天然脂肪氧化酶产生过氧化物来氧化面粉中的颜色成分，达到增白的效果，提高表皮光亮度。葡糖氧化酶(GlucoseOxidase，GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面，在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。GOD广泛分布于动植物和微生物体内。由微生物生长繁殖快、来源广，是生产GOD的主要来源，主要生产菌株为黑曲霉和青霉。pH作用范围3.5～6.5，最适pH5.0，在没有保护剂存在的条件下pH>8.0或pH<3.0时会迅速失活。GOD的作用温度范围一般为30～60℃。固体酶制剂在0℃下至少可保存2年，－15℃下可保存8年。在本专利技术中可将面筋蛋白质中的氢硫基氧化成二硫键，增强面筋网络，增大体积，提高醒发耐性及馒头的挺力度。抗坏血酸是强筋，形成面粉网络结构，提高持气能力，获得更快速的发酵效果。山梨醇酐单硬脂酸酯是乳化剂，改善面团的延展性。本专利技术的食用发酵剂属于低糖型高活性干酵母，适用于馒头、花卷、包子等发酵食品。使用时，将本专利技术的食用发酵剂加到面粉中，再加入其他配料混匀，加水搅拌至面团表面光滑为止。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术的食用发酵剂进行发面，可获得更快速的发酵效果，更好的控制发酵剂的用量和发酵时间；而且可以使制成的面食更加松软白嫩。(2)本专利技术的食用发酵剂中的抗坏血酸可提高持气能力，获得更快速的发酵效果；山梨醇酐单硬脂酸酯改善面团的延展性；葡糖氧化酶可增强面筋网络，增大体积，提高醒发耐性及馒头的挺力度；木聚糖酶可改善面筋网状结构，加强面团的舒展性，改善面团持气能力，增大体积，改善内部结构；脂肪酶起到增白的效果，提高表皮光亮度。(3)本专利技术的食用发酵剂属于低糖型高活性干酵母，适用于馒头、花卷、包子等发酵食品。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。下述具体实施例中的酵母采购自乐斯福公司。在一些较为具体的实施例中，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：酵母580-610份，木聚糖酶0.4-0.8份，淀粉酶0.4-0.8份，脂肪酶0.3-0.7份，抗坏血酸0.4-0.7份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.7-0.9份和葡糖氧化酶0.4-0.6份。食用发酵剂的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)按配比称取原料，将酵母和山梨醇酐单硬脂酸酯进行第一次混合，混合均匀，形成混合酵母；<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用发酵剂，其特征在于，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料包括：/n酵母、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、抗坏血酸、山梨醇酐单硬脂酸酯和葡糖氧化酶。/n

【技术特征摘要】
1.一种食用发酵剂，其特征在于，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料包括：
酵母、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶、抗坏血酸、山梨醇酐单硬脂酸酯和葡糖氧化酶。


2.根据权利要求1所述的食用发酵剂，其特征在于，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
酵母580-610份，木聚糖酶0.4-0.8份，淀粉酶0.4-0.8份，脂肪酶0.3-0.7份，抗坏血酸0.4-0.7份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.7-0.9份和葡糖氧化酶0.4-0.6份。


3.根据权利要求2所述的食用发酵剂，其特征在于，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
酵母590-600份，木聚糖酶0.5-0.7份，淀粉酶0.5-0.7份，脂肪酶0.4-0.6份，抗坏血酸0.5-0.6份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.75-0.85份和葡糖氧化酶0.45-0.55份。


4.根据权利要求3所述的食用发酵剂，其特征在于，所述食用发酵剂由以下原料制成，所述原料按重量份包括：
酵母597.8份，木聚糖酶0.6份，淀粉酶0.6份，脂肪酶0.5份，抗坏血酸0.55份，山梨醇酐单硬脂酸酯0.8份和葡糖氧化酶0.5份。


5.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宏伟，
申请(专利权)人：北京萱腾科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11