一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠及其制备方法技术

一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠及其制备方法，涉及腊肠技术领域；包括按重量份计的如下组分：猪后腿瘦肉600‑1000份，猪背膘肥肉150‑400份，桑椹多酚0.1‑10份，食盐20‑40份，白砂糖60‑150份，白酒10‑50份，味精1‑10份。本发明专利技术提供的富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，该腊肠以猪肉为主要原料，添加食盐、白砂糖、白酒等辅料调节风味改善质感，最关键的是添加桑椹多酚这一功能性辅料，以替代传统腊肠中的亚硝酸盐添加剂在发色、抗氧化、抑制微生物生长的功能，并且富含维生素和矿物质、风味独特、营养丰富，具有增强免疫功能、抗糖尿病、抗疲劳，抗动脉粥样硬化等多种保健功能。

【技术实现步骤摘要】
一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠及其制备方法
本专利技术涉及腊肠
，具体涉及一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠及其制备方法。
技术介绍
广式腊肠，是以绞碎的猪瘦肉和切丁的猪背膘肥肉为原材料，配以辅料，灌制在天然或人造的蛋白肠衣中，经过干燥而成的肉制品，拥有色泽明亮、芳香醇厚和营养丰富等优点，深受广大消费者的喜爱。传统的腊肠制作主要是将肉剁碎后，辅以辅料，灌肠风干而得；为了满足消费者对产品色泽及货架期的要求，加工过程中往往会加入诸如亚硝酸盐等食品添加剂。然而，随着人们生活水平的提高，人们逐渐认识到长期或者大量食用这类添加剂的危害，因此实现传统腌腊肉制品的转型升级迫切需要挖掘这类添加剂的有效天然替代物。近年来，人们发现植物多酚可有效调节食品的氧化稳定性和生物安全性，甚至可以赋予产品独特的色泽。因此，实现植物资源与肉制品的有机结合，为推进传统腊肠的品质转型升级提供了重要方向。桑椹，又名桑果、桑枣、桑实、桑子等，为桑科植物桑椹的果穗。其果实中富含多酚类物质，具有清除自由基、抗炎、抗肿瘤等功效。由于其水分含量高，薄，果实极易压坏腐败，因此对其进行深加工利用成为了提高该果实附加值的首选。目前，桑椹提取物在普通食品中的应用已经引起了人们的关注。例如，申请号CN200910059380.5公布了以桑椹、沙棘为主要原料，添加其他成份的桑椹沙棘浓缩食品；申请号CN200410077774.0公布了一种桑椹复合果汁饮料，采用桑椹果汁与西梅汁、西番莲汁、枸杞汁、红枣汁、龙眼汁、芒果汁、苹果汁等多种果汁配制而成；申请号CN201110355306.5公布了一种采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、二次调配、压片、密封包装等制得桑椹泡腾片。然而关于将桑椹多酚用于肉制品加工中的例子较少。因此开发一种富含桑椹提取物的功能性腊肠，具有显著的开发前景。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，加入桑椹多酚以替代传统腊肠中的亚硝酸盐在发色、抗氧化、抑制微生物生长的功能，富含维生素和矿物质、风味独特、营养丰富。本专利技术的目的之二在于提供一种上述富含桑椹多酚的功能性广式腊肠的制备方法，使桑椹多酚与广式腊肠充分结合，发挥桑椹多酚发色、抗氧化、抑制微生物生长的功能，且制备方法工艺简洁，成本低。本专利技术的目的采用如下技术方案实现：一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，包括按重量份计的如下组分：猪后腿瘦肉600-1000份，猪背膘肥肉150-400份，桑椹多酚0.1-10份，食盐20-40份，白砂糖60-150份，白酒10-50份，味精1-10份。进一步地，包括按重量份计的如下组分：猪后腿瘦肉700-800份，猪背膘肥肉200-300份，桑椹多酚0.5-2份，食盐30-35份，白砂糖90-120份，白酒20-30份，味精2-3份。一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：S1,桑椹多酚的提取：将浓缩桑果汁在大孔吸附树脂进行分离提纯，然后用蒸馏水洗掉杂质，再用洗脱液进行洗脱，收集洗脱液并使用旋转蒸发仪进行旋蒸，收集到桑椹多酚纯化溶液，经过真空冷冻干燥装置处理后，得到桑椹多酚结晶，待用；S2,功能性肉糜的制备与腌制：选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的畜禽类肉置于斩拌机中斩拌0.5-1.5min后，加入适量食盐、白酒、白砂糖、味精和桑椹多酚结晶后，继续斩拌2-3min后转移至搅拌机中搅拌25-40min，然后在0℃-4℃的冷藏室中冷藏并腌制7-12h，得到功能性肉糜；S3,灌肠与烘烤：将步骤S2处理后的功能性肉糜灌入人工胶原蛋白肠衣中，然后用注射器排气泡后，并每隔12-18cm用草绳扎节，将其置于热泵干燥箱中烘至产品含水率15-25％，得到功能性广式腊肠；S4,包装与杀菌：将步骤S3处理后的功能性广式腊肠冷却后，包装，微波杀菌，即得成品。进一步地，所述桑椹多酚的提取步骤S1中，还包括桑椹预处理步骤：从桑椹基地直接采摘新鲜的桑椹，洗净，按照质量比为1:2加入纯净水后榨汁，用纱布过滤，收集滤液得到浓缩桑果汁，冷冻备用。进一步地，所述桑椹多酚的提取步骤S1中，所述洗脱液由乙醇、水和浓盐酸组成，所述乙醇、水和浓盐酸的体积比为75-85：14-24：1。进一步地，所述功能性肉糜的制备与腌制步骤S2中，制备过程中全程温度保持在4℃-20℃，选取新鲜的猪后腿瘦肉肉块，置于斩拌机中经斩拌0.5-1.5min成肉糜后，加入适量食盐、白酒、白砂糖、味精和桑椹多酚结晶后，继续斩拌2-3min后转移至搅拌机中，加入猪背膘肥肉肥丁，继续搅拌25-40min，然后在0℃-4℃的冷藏室中冷藏并腌制7-12h，得到功能性肉糜。进一步地，所述功能性肉糜的制备与腌制步骤S2中，包括猪后腿瘦肉肉块预处理步骤，具体为，选择肉质新鲜、无异味的猪后腿瘦肉原料，加冰冷却，剔除筋膜，切割得到猪后腿瘦肉肉块，待用。进一步地，所述功能性肉糜的制备与腌制步骤S2中，包括猪背膘肥肉肥丁预处理步骤，具体为，选择优质的、含油量高的猪背膘肥肉原料，加冰冷却，切割得到猪背膘肥肉肥丁，待用。进一步地，所述桑椹多酚的提取步骤S1中，所述真空冷冻干燥装置的温度保持在-30℃～-50℃，真空度为80mTorr，干燥时长为70h-75h。进一步地，所述灌肠与烘烤步骤S3中，所述热泵干燥箱的烘烤温度为50℃-60℃，湿度为60％-80％。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术提供的富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，该腊肠以猪肉为主要原料，添加食盐、白砂糖、白酒等辅料调节风味改善质感，最关键的是添加桑椹多酚这一功能性辅料，以替代传统腊肠中的亚硝酸盐添加剂在发色、抗氧化、抑制微生物生长的功能，并且富含维生素和矿物质、风味独特、营养丰富，具有增强免疫功能、抗糖尿病、抗疲劳，抗动脉粥样硬化等多种保健功能。(2)本专利技术方法制备的广式腊肠中桑椹多酚具有显著的药用价值和营养价值，含有大量氨基酸、维生素、微量元素、黄酮等活性成分，具有广泛的生物活性，如清除自由基，抗糖尿病，抗疲劳，抗动脉粥样硬化，抗血栓形成，免疫调节等等。(3)本专利技术制备的富含桑椹多酚的功能性广式腊肠具有低盐、高营养成分的特点，风味独特，营养丰富，具有保藏期久、生物安全性高等优良品质。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，包括按重量份计的如下组分：猪后腿瘦肉600-1000份，猪背膘肥肉150-400份，桑椹多酚0.1-10份，食盐20-40份，白砂糖60-150份，白酒10-50份，味精1-10份。作为优选的实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，其特征在于：包括按重量份计的如下组分：/n猪后腿瘦肉600-1000份，/n猪背膘肥肉150-400份，/n桑椹多酚0.1-10份，/n食盐20-40份，/n白砂糖60-150份，/n白酒10-50份，/n味精1-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，其特征在于：包括按重量份计的如下组分：
猪后腿瘦肉600-1000份，
猪背膘肥肉150-400份，
桑椹多酚0.1-10份，
食盐20-40份，
白砂糖60-150份，
白酒10-50份，
味精1-10份。


2.如权利要求1所述的一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，其特征在于：包括按重量份计的如下组分：
猪后腿瘦肉700-800份，
猪背膘肥肉200-300份，
桑椹多酚0.5-2份，
食盐30-35份，
白砂糖90-120份，
白酒20-30份，
味精2-3份。


3.一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠的制备方法，用于制备如权利要求1-2任一项所述一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠，其特征在于：包括以下步骤：
S1,桑椹多酚的提取：将浓缩桑果汁在大孔吸附树脂进行分离提纯，然后用蒸馏水洗掉杂质，再用洗脱液进行洗脱，收集洗脱液并使用旋转蒸发仪进行旋蒸，收集到桑椹多酚纯化溶液，经过真空冷冻干燥装置处理后，得到桑椹多酚结晶，待用；
S2,功能性肉糜的制备与腌制：选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的畜禽类肉置于斩拌机中斩拌0.5-1.5min后，加入适量食盐、白酒、白砂糖、味精和桑椹多酚结晶后，继续斩拌2-3min后转移至搅拌机中搅拌25-40min，然后在0℃-4℃的冷藏室中冷藏并腌制7-12h，得到功能性肉糜；
S3,灌肠与烘烤：将步骤S2处理后的功能性肉糜灌入人工胶原蛋白肠衣中，然后用注射器排气泡后，并每隔12-18cm用草绳扎节，将其置于热泵干燥箱中烘至产品含水率15-25％，得到功能性广式腊肠；
S4,包装与杀菌：将步骤S3处理后的功能性广式腊肠冷却后，包装，微波杀菌，即得成品。


4.如权利要求3所述的一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠的制备方法，其特征在于：所述桑椹多酚的提取步骤S1中，还包括桑椹预处理步骤：从桑...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄迪，向荣，刘学铭，池东，程镜蓉，胡昕，王旭苹，
申请(专利权)人：广州皇上皇集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44