一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法及其应用，该方法包括如下步骤：将小麦醇溶蛋白溶于乙醇中，得到小麦醇溶蛋白溶液，对其加热处理，再将溶剂加入到去离子水中，搅拌均匀，形成高起泡性的小麦醇溶蛋白胶体粒子悬浮液，最后通过真空旋转蒸发、冷冻干燥除去溶剂，得到小麦醇溶蛋白胶体粒子。本发明专利技术制备的小麦醇溶蛋白胶体粒子的起泡能力和泡沫稳定性与直接通过反溶剂制备的粒子相比分别提高了25％和85％，表明本发明专利技术的方法是一种简单、高效、实用性强的天然蛋白质起泡剂制备方法，其产品可广泛地应用于搅打冰淇淋、蛋糕等食品加工过程中。

【技术实现步骤摘要】
一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法及其应用
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法及其制备的高起泡性的小麦醇溶蛋白胶体粒子和应用，尤其是作为起泡剂在奶油、蛋糕中的应用。
技术介绍
在蛋糕、点心、冰淇淋等泡沫型食品中，蛋清蛋白和乳清蛋白是最为广泛应用的蛋白质起泡剂，它们能形成稳定而细腻的泡沫来赋予食品特定的质构，然而上述两种蛋白的成本日益渐增，且其自身起泡性能并不能完全满足消费者对高品质感官和口感食品的需求，因此通常需要加入化学合成的小分子乳化剂来实现。然而，为满足人们对安全、营养、健康食品的诉求，亟需开发具有替代作用的天然高活性乳化剂。公开号CN106359846A的专利发现通过反溶剂沉淀法制备的小麦醇溶蛋白胶体粒子具有优良的起泡性能。尽管如此，但并不能满足不同类型食品体系的加工需求，需要进一步改善其泡沫特性。从结构上看，小麦醇溶蛋白(gliadin)是小麦种子的主要贮藏蛋白之一，含有较高的脯氨酸和谷氨酰胺，是一种疏水性的单链蛋白，由分子内二硫键、氢键和疏水相互作用维持，没有分子间二硫键，因此本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦醇溶蛋白溶于乙醇中，得到小麦醇溶蛋白溶液，对其加热处理，再将加热后的溶液加入到去离子水中，搅拌均匀，形成小麦醇溶蛋白胶体粒子悬浮液，最后通过真空旋转蒸发、冷冻干燥除去溶剂，得到高起泡性的小麦醇溶蛋白胶体粒子。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦醇溶蛋白溶于乙醇中，得到小麦醇溶蛋白溶液，对其加热处理，再将加热后的溶液加入到去离子水中，搅拌均匀，形成小麦醇溶蛋白胶体粒子悬浮液，最后通过真空旋转蒸发、冷冻干燥除去溶剂，得到高起泡性的小麦醇溶蛋白胶体粒子。


2.根据权利要求1所述的提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法，其特征在于，所述将小麦醇溶蛋白溶解在70-80％(v/v)乙醇溶液中，拌均匀，配成浓度为10-15mg/mL的小麦醇溶蛋白溶液。


3.根据权利要求1所述的提高小麦醇溶蛋白胶体粒子泡沫特性的方法，其特征在于，所述加热处理优选为50-90℃，处理15-60min。
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【专利技术属性】
技术研发人员：王立峰，朱洁，熊文飞，姚逸俊，徐斐然，赵萌，桂国跃，鞠兴荣，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32