一种固态酿造食醋的催陈方法技术

本发明专利技术提供了一种固态酿造食醋的催陈方法，属于酿造调味品生产技术技术领域。本发明专利技术是将常温发酵的成熟醋醅添加氨基酸和葡萄糖制备成加料醅后，采用两步法保温热反应，自然降温冷缩合，使醅料中精华成分缓慢缩合，定向制备获得符合陈醋风格要求的陈化醋醅。本发明专利技术技术工艺简单实用，与高寒地区的传统火焰烤醋相比，本发明专利技术技术工艺规范、环保、卫生，实施过程简便易行，连贯顺畅，低耗高效，产品符合陈醋特有的感官特点：浓郁的香、酸、绵、长。

【技术实现步骤摘要】
一种固态酿造食醋的催陈方法
本专利技术属于酿造调味品
，尤其涉及一种固态酿造食醋的催陈方法。
技术介绍
食醋的酿造方法可粗分为固态发酵和液态发酵两大类，我国的食醋大多采用前法生产，即醋酸发酵时物料呈固态的酿醋工艺。传统固态酿造食醋的催陈方法，典型的有山西熏醋和东北烤醋，他们的共同点在于都是火焰给热醋醅，其设施都是火炕模式，他们的不同点在于山西受热醋醅添加了天然香料，东北是无添加纯醋醅。以东北为例，烤房独立于主体车间外，其设施为回龙火炕，盛装醅料的瓷缸埋于火炕之中，燃料多以木浆或煤炭。醅料要求温度为70-80℃，自醅料由酿造车间移送到烤房缸中，即行点火烧炕供热，一次性提升料温至70℃停火，让火炕余温继续提升料温，随着余温消耗，继而转向自然降温。自然降温至35℃以下，将醅料取出移动回酿造主车间，进行行业公知的传统的浸淋取醋，过滤灭菌，检测，临储和包装。一般情况下，制备陈醋必须进行醋醅或醋液的陈化事宜，得天独厚的温热带地区，久储自陈是惯用方法，而冷、寒地区却难能为之，因为冷、寒地区1年之内气温高于20℃的时间有限，20℃以下的气温不能发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固态酿造食醋的催陈方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)将醋醅与氨基酸、葡萄糖混合，得加料醅；/n(2)将所述加料醅先于42-55℃料温下保温三天，再在65-70℃料温下保温三天；/n(3)料温自然降至35-25℃，用水浸泡，放淋取醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种固态酿造食醋的催陈方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将醋醅与氨基酸、葡萄糖混合，得加料醅；
(2)将所述加料醅先于42-55℃料温下保温三天，再在65-70℃料温下保温三天；
(3)料温自然降至35-25℃，用水浸泡，放淋取醋。


2.根据权利要求1所述固态酿造食醋的催陈方法，其特征在于，所述醋醅是醋化发酵结束的醅料加盐后熟2-4天的熟醅。


3.根据权利要求2所述固态酿造食醋的催陈方法，其特征在于，所述盐的添加量为5-15kg/m3醅料。


4.根据权利要求1所述固态酿造食醋的催陈方法，其特征在于，步骤(1)所述氨基酸的用量为0.5-1.5kg/m3醅料，步骤(1)所述葡萄糖的用量为9-20kg/m3醅料。


5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱春英，
申请(专利权)人：朱春英，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23