一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品制造技术

本发明专利技术提供一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品。具体而言，本发明专利技术涉及一种巧克力浆料，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：(1)甜味剂，所述甜味剂包含蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；(2)油脂组合物≤32％；(3)米粞粉≤35％。本发明专利技术还涉及该巧克力浆料的制备方法以及由该巧克力浆料制备得到的巧克力制品和含该巧克力浆料或巧克力制品的食品。本发明专利技术可用于烘焙食品的巧克力，在满足巧克力口味的前提下，具有优异的耐烘烤性能，且烘烤后巧克力色泽和保型性均较好，且不焦化。

【技术实现步骤摘要】
一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品
本专利技术涉及烘焙巧克力领域，具体地说，涉及一种耐烘烤的巧克力。
技术介绍
巧克力因为风味独特，而受到人们的广泛喜爱。巧克力可以添加到许多食品中，以增加食品的风味，例如巧克力可以作为涂层包裹在面包表面，也可以将巧克力直接添加到面团中，一起烘烤制备。然而巧克力在和面团一起烘烤时，烘烤温度一般为180℃以上，在此温度下巧克力往往会变软变形，甚至坍塌，从而严重影响了产品的外观，不被消费者接受。专利CN106615501A记载了一种耐热巧克力涂层，该涂层包含熔点为80-150℃低熔点碳水化合物，该耐热巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成，有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，但是该巧克力涂层是涂布在烘焙品表层，其并不参与面团一起发酵的过程，而且也不存在巧克力的保型性问题。专利CN1411342A中记载了制备高热稳定的糖果的方法，借助制成的精炼巧克力糊的吸湿表面、或使巧克力与含水食料接触，然后将所得物料烘烤，其中包括采用白巧克力制作成面包等食品的过程，该白巧克力经过烘烤后，其热稳定性和形状保持性好，但是依然存在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力浆料，其特征在于，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：/n(1)甜味剂，所述甜味剂包含蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；/n(2)油脂组合物≤32％；/n(3)米粞粉≤35％。/n

【技术特征摘要】
1.一种巧克力浆料，其特征在于，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：
(1)甜味剂，所述甜味剂包含蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；
(2)油脂组合物≤32％；
(3)米粞粉≤35％。


2.如权利要求1所述的巧克力浆料，其特征在于，所述巧克力浆料还具有以下一个或多个特征：
(1)基于巧克力浆料的总重量，所述蔗糖含量为23-54.7％；和或
(2)基于巧克力浆料的总重量，所述油脂组合物含量为24-32％，优选为24-29％；和或
(3)所述油脂组合物选自代可可脂、天然可可脂、替可可脂中的一种或多种；和或
(4)所述油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-95％，优选40-80％，更优选40-75％；和或
(5)所述米粞粉的含量为5-35％；和或
(6)所述巧克力浆料还包含淀粉，优选地，所述淀粉选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或多种；和或
(7)所述巧克力浆料还包含磷脂，基于浆料的总重量计，其含量为0-0.5％，优选为0.3-0.5％。


3.一种制备权利要求1或2所述巧克力浆料的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：
a.称取粉料，所述粉料包括米粞粉；
b.准备巧克力浆料用的油脂组合物，将所述油脂组合物熔化；
c.将步骤a粉料与步骤b中部分熔化的所述油脂组合物进行混合，得到预混原料，基于预混原料的总质量计，所述油脂组合物的含量为20-23％；
d.加热搅拌下向上述步骤c中的预混原料加入剩余的油脂组合物，搅拌均匀获得巧克力浆料。


4.如权利要求3所述的制备巧克力浆料的方法，其特征在于，所述方法还满足以下一个或多个条件：
(1)基于巧克力浆料总重量计，米粞粉含量≤35％，优选5-35％；和或
(2)所述粉料中还...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜波，徐振波，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31