一种窖泥复壮的方法技术

本发明专利技术提供了一种窖泥复壮的方法，包括以下步骤：将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5‑7):(2‑4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。本发明专利技术所提供的窖泥复壮的方法，能快速、高效提供和补充对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、产酯酵母、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，明显改善原有窖泥质量，提高己酸菌的活性及代谢能力，促进浓香型白酒典型复合香气的快速生成和含量提升。

【技术实现步骤摘要】
一种窖泥复壮的方法
本专利技术涉及白酒酿造
，具体而言，涉及一种窖泥复壮的方法。
技术介绍
生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“千年窖万年糟”，窖泥质量的好坏对浓香型大曲酒的酒质影响显著，而窖泥在长期使用后养护不当极易造成板结、结晶等退化现象，导致窖泥生香能力急剧下降，所产浓香大曲酒复合香味不足。为了保证制酒的品质，通常酒厂会选择对窖泥进行复壮，通常采用自制或外购养窖液，将其泼洒或灌入窖泥中。但是，在长期窖泥养护的实际应用中发现，通过仅仅通过养窖液进行窖泥养护的方式只能对窖池表面层部分进行简单的营养补充，养窖液中的微生物很难有效进入窖泥里层且对窖泥环境的适应性较差，所以窖泥改善效果不明显，窖泥养护时间大大延长，无法达到提高白酒企业酒体复合香味的效果和目的。另外，还有方法采用在新窖泥中加入营养物质再培养替换失效、老化的窖泥。但是该方法首先需要很长的时间对新窖泥进行培养，而且无法保证复壮的效果是不是能达到原先窖泥的效果，否则会改变酒的品质，影响酒的正常生产。有鉴于此，特提出本专利技术。专利技术内容本专利技术的所提供的一种窖泥复壮的方法，在原有窖泥基础上进行新、老窖泥搭配使用，有目的补充窖泥所需的己酸菌等有益复合菌群，通过直接配比，快速改善窖泥退化问题，提高窖泥中己酸菌的活性和代谢能力，从而达到窖泥养护和加快老熟的作用，提高产酒的复合香味。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种窖泥复壮的方法，包括以下步骤：将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5-7):(2-4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。优选的，所述发酵的时间为60-70天。优选的，所述铺入窖池中所述窖泥的厚度为10-20cm。优选的，所述新窖泥中水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5.5-6.5。优选的，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×107个/g。优选的，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，腐殖质的含量为10wt％-15wt％。优选的，所述新窖泥的制备方法，具体包括以下步骤：(a)、在泥料中加入黄水，加入大曲粉、豆饼粉和糟醅，混匀后再加入复合窖泥功能菌液和酒尾后拌匀；所述黄水的质量为所述泥料质量的1％-3％；所述大曲粉的质量为所述泥料质量的4％-6％；所述豆饼粉的质量为所述泥料质量的1％-3％；所述糟醅的质量为所述泥料质量的2％-4％；更优选的，所述加入黄水后，还包括：覆膜12-15h；(b)、将步骤(a)所得到的窖泥装入窖池后，密封、发酵，得到所述新窖泥。优选的，步骤(a)中，所述复合窖泥功能菌液为采用一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法(专利号：ZL201110194432.7)进行培养制作。优选的，步骤(a)中，所述发酵的温度为25-30℃，时间为45-60天。优选的，所述优质的老窖泥中水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5-7。优选的，所述优质的老窖泥中，以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×107个/g，甲烷菌≥2.5×103个/g，硝酸盐还原菌≥1.0×105个/g，氨态氮180-450mg/100g，有效磷120-240mg/100g。优选的，以窖泥的干土质量计，腐殖质的含量为10wt％-15wt％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术所提供的窖泥复壮的方法，能快速、高效提供和补充对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、产酯酵母、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，明显改善原有窖泥质量，提高己酸菌的活性及代谢能力，促进浓香型白酒典型复合香气的快速生成和含量提升。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。一种窖泥复壮的方法，包括以下步骤：将退化失效的待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5-7):(2-4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中10-20cm，并加入入窖糟醅进行发酵60-70天，对窖泥进行复壮，采用本专利技术所提供的窖泥复壮方法能快速、高效提供和补充对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、产酯酵母、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，明显改善原有窖泥质量，提高己酸菌的活性及代谢能力，促进浓香型白酒典型复合香气的快速生成和含量提升。其中，新窖泥的制备方法，具体包括以下步骤：(a)、在泥料中加入黄水覆膜12-15h，加入大曲粉、豆饼粉和糟醅，混匀后再加入复合窖泥功能菌液和酒尾后拌匀；其中，泥料包括黄泥、窖皮泥、荷塘泥等；所述复合窖泥功能菌液为申请号为201110194432.7(专利名为采用一种己酸菌和液体窖泥混合菌液的培养方法)所提供的窖泥混合菌液进行培养制作；所述黄水为浓香型白酒酿造过程中产生的主要副产物(废水),富含有机酸、醇、酯等呈香呈味物质；酒尾为蒸馏白酒后从蒸馏口最后流出的液体，酒尾中含量偏向于沸点高的酯类、酸类、醇类，这些物质难溶于水，易溶解酒精；进一步地，所述黄水的质量为所述泥料质量的1％-3％；所述大曲粉的质量为所述泥料质量的4％-6％；所述豆饼粉的质量为所述泥料质量的1％-3％；所述糟醅的质量为所述泥料质量的2％-4％；(b)、将步骤(a)所得到的窖泥装入窖池后，密封，在25-30℃下，发酵45-60天，得到所述新窖泥的制备方法。所述新窖泥，为浅黑色或浅灰色，柔熟细腻，带己酸味，新窖泥中水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5.5-6.5。以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×107个/g，腐殖质的含量为10wt％-15wt％。所述优质的老窖泥，是指还没有失效的窖泥，老窖泥的加入能使窖泥迅速改善，从而达到窖泥养护和加快老熟的作用，优质的老窖泥应满足以下特点：水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5-7，以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×107个/g，甲本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种窖泥复壮的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5-7):(2-4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。/n

【技术特征摘要】
1.一种窖泥复壮的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5-7):(2-4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。


2.根据权利要求1所述的窖泥复壮的方法，其特征在于，所述发酵的时间为60-70天；
优选的，所述铺入窖池中所述窖泥的厚度为10-20cm。


3.根据权利要求1所述的窖泥复壮的方法，其特征在于，所述新窖泥中水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5.5-6.5。


4.根据权利要求1所述的窖泥复壮的方法，其特征在于，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×107个/g。


5.根据权利要求1所述的窖泥复壮的方法，其特征在于，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，腐殖质的含量为10wt％-15wt％。


6.根据权利要求1-4任一项所述的窖泥复壮的方法，其特征在于，所述新窖泥的制备方法，具体包括以下步骤：
(a)、在泥料中加入黄水，加入大曲粉、豆饼粉和糟醅，混匀后再加入复合窖泥功能菌液和酒尾后拌匀；...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢中明，杜礼泉，范昌明，谢菲，唐聪，蒲浩，古丹，
申请(专利权)人：四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51