一种寿州小刀面的加工方法技术

本发明专利技术名称是一种寿州小刀面的加工方法，涉及食品加工技术领域，具体涉及一种寿州小刀面的制作方法。本发明专利技术的目的是不添加明矾，仍然能够制作出类似于粉丝那样的半透明，弹性韧性俱佳的寿州小刀面。其技术方案要点是：利用面粉淀粉的糊化特性和凝成老化特性，通过特殊的工艺方法加工寿州小刀面，工序为：和面→熟化→压片→切条→糊化→吹风散条→凝沉老化干燥→包装。其中的“糊化”、“吹风散条”和“凝沉老化”是寿州小刀面制作的独有工序。通过本发明专利技术制作的寿州小刀面，在符合食品安全的基础上，不添加明矾，实现了小刀面的半透明的鲜明的地域特色，根据此基本工序和工艺原理，可以设计制造寿州小刀面的工业化流水线生产的技术设施。

【技术实现步骤摘要】
一种寿州小刀面的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种寿州小刀面的加工方法。
技术介绍
寿州是国家历史文化名城寿县，古称寿州。寿州小刀面，为安徽省淮南市寿县的地方特色传统美食，一种地方特色面条，美誉度波及安徽省城合肥等地。寿州小刀面最鲜明特点是感官半透明，口感咀嚼有劲，韧性足，是深受属地人民喜爱的传统美食。长期以来，传统小刀面都是通过手工加工或者简单机器加工而成，其鲜明的特色，面条感官半透明，正是添加明矾的结果。明矾，化学名称硫酸铝钾，俗称明矾。寿州小刀面添加明矾是在传统的历史条件下形成的，但是，按照现代的《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定，明矾只可以作为食品添加剂在指定范围内使用。使用涵盖范围较窄，除包含油炸面制品和焙烤食品等外，并不包括面条制品。另外，国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。该规定进一步收窄了明矾的使用范围，面条中也是禁止使用添加的。但是，如果不添加明矾，是难以加工出感官半透明状，地方特色鲜明的寿州小刀面的。再者，传统小刀面为现做现买的非预包装食品，其卫生性、携带性和贮存性能已经不能满足现代人快节奏的生活需求，严重制约这一传统地域特色鲜明的寿州小刀面的传承弘扬。。
技术实现思路
本专利技术提供了一种寿州小刀面的加工方法，本专利技术加工的寿州小刀面为干制产品，不添加明矾，符合食品安全，方便、耐储存，保留了传统鲜明的地域特色，感官半透明，弹性和韧性俱佳。根据此基本方法可以进行工业化流水线生产设计。为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案是：利用面粉淀粉的糊化特性和凝成特性—其中凝成特性也就是俗称的“淀粉老化和回生”，加工出类似于粉丝那样的感官半透明状，弹性和韧性俱佳的寿州小刀面。具体实施方案：向常规生产加工挂面一样，和面，熟化，压片，切条；然后进入加工寿州小刀面独有的关键工序，面条糊化，吹风散条，凝沉老化干燥，最后是成品。寿州小刀面独有的关键工序的技术方案是这样的：面条糊化工序：将经过切条工序切成的面条置于80-95゜的高温的水中，时间30-35秒，使面粉淀粉糊化。面粉淀粉糊化，面条会呈现半透明状，也是下一工序凝沉老化，实现小刀面产品特征的必要的前期工序。面条高温糊化，也有灭菌的作用，所以，后续的长时间的凝沉老化干燥工序，不会产生面条酸败问题。面粉淀粉糊化度与温度和水量成正比，所以选择将面条置于高温的水中糊化，而不是喷蒸汽糊化，以取得在很短的时间内更高的糊化度。面粉淀粉加热至糊化的65-67.5゜C温度后，温度继续上升，面粉中的直链淀粉和由支链淀粉破裂溢出的直链淀粉分子不断聚合，淀粉呈凝胶状。粘度直线上升，在95゜C达到峰值，这对面粉淀粉糊化是非常有利的。如果温度在95゜C上持续，淀粉分子间的距离会进一部拉大，凝胶态会向着溶胶态转变，出现稀泄现象，稀泄现象会加重面条粘连，增加开条困难；同时，因为面条是悬挂干燥，容易增多落条，降低产品收得率。经过实验，设定30-35秒的糊化时间较为理想。面粉淀粉糊化吸水后成大分子，面条会呈现半透明状态。面粉淀粉糊化呈现半透明状态，是因为与其它淀粉一样，面粉淀粉同样是一种天然多晶聚合物。天然淀粉颗粒都是由直链淀粉和支链淀粉两种高分子有秩序集合而成。淀粉颗粒主要由结晶区和非结晶区交替构成。淀粉多晶体系中还有着介于结晶和非结晶之间的亚微晶结构，因此淀粉多晶体可以看成是有结晶，亚微晶和非结晶中的一种或多种结构形成。非结晶区由直链淀粉构成，结晶区域多有支链淀粉形成。直链淀粉和支链淀粉能够形成二维的半结晶状凝胶网状结构，淀粉颗粒中的结晶区域是有直链淀粉和支链淀粉共同组成的，共同形成了结晶结构，二者之间是以氢键紧密结合的。所以，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉的半结晶聚合物。支链淀粉分子量较大，常常穿过淀粉颗粒的结晶区和非结晶区，为淀粉颗粒结构起骨架作用。天然淀粉的结晶度一般在15%-45%之间，增加淀粉的水分含量可以使淀粉的结晶度升高。所以，在寿州小刀面的制作工艺中，将面条置于高温的水中糊化，以提升结晶度。选择糊化的工艺方式，利用面粉淀粉是一种天然多晶聚合物的特性，初步实现寿州小刀面独具特色的半透明状。小麦面粉蛋白质与水通过搅拌，麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用形成了面筋的网状结构，湿面筋；淀粉等被包围在面筋的络中，共同形成稳定的薄层状网络。麦蛋白分子形状细长而巨大，表面积大，分子间相互结合的能力强，显示较强的弹性，这是面条弹性的原因。由于面筋具有热凝固性，寿州小刀面干燥后再煮熟就特别具有弹韧性。它与淀粉凝沉老化特性一起，共同形成了寿州小刀面的独特的弹韧性口感。吹风散条工序：风速2-2.5m/s，时间≥30分钟。糊化后的面条置于悬挂架后，应立即吹风，常温散条。采用高风速较长时间吹风，可加速面条表面水分扩散，起到理散开面条的作用，避免了糊化后的小刀面产生粘连并条现象。由于糊化后的面条重量增加，拉伸能力降低，为防止坠断，寿州小刀面的悬挂长度应控制在50cm为宜。凝成老化干燥工序：小刀面于悬挂架上进入凝成老化干燥工序，时间≥14小时，风速1-1.3m/s，干燥中前期温度≤35゜C；干燥的后期，在水分约18%以下时，为加快干燥速度，将温度提高至40゜C，或者移至阳光下晒干。此阶段是形成寿州小刀面的独特品质，感官半透明，口感弹韧性俱佳的关键工序之一，所以中前期的凝沉老化需要较长的时间，后期只要2小时左右即可完成干燥。面粉淀粉糊化后，凝沉老化的机理是这样的：面粉淀粉糊化后，在较低的温度下自然冷却或者缓慢脱水干燥，就会发生由糊化时的淀粉分子无序状态向有序重排的过程。在降温冷却过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化，由于淀粉分子运动减弱，已经被破坏的淀粉分子氢链发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀为凝胶体，这样的现象称为凝沉、老化，也叫回生。淀粉的凝沉分短期凝成和长期凝成。短期的凝沉是由直链淀粉的有序聚集和重结晶所引起的，该过程可以在糊化后较短的几小时或者十几小时完成；而长期的凝沉则主要由支链淀粉外侧短链的重结晶引起的，时间缓慢以天而计。面粉直链淀粉含量约为30%左右，在设定的工艺干燥时间，主要是直链淀粉的凝沉老化，在产品储存过程中支链淀粉继续产生凝沉。凝沉使得寿州小刀面感官更加透亮，赋予小刀面独具特色的韧性口感。直链淀粉含量:在凝胶形成过程中，直链淀粉及不溶性直链淀粉对凝胶韧性影响显著，直链淀粉含量与淀粉产品的凝胶硬度和拉伸强度的相关系数呈正相关，所以，加工寿州小刀面，面粉直链淀粉应尽可能多些，而这与普通挂面对面粉的要求是支链淀粉尽可能多些为相反的，此也可以理解为寿州小刀面凝胶韧性形成的机理。水分:面粉糊化后，淀粉在含水量29-50%时，淀粉凝沉性最强，更易于老化；当含水量较低时，分子迁移受到抑制，淀粉分子的重组变得困难，老化速度很慢。小刀面在长达十几个小时的凝沉老化干燥过程中，能够维持较长时间的50-29%的持水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种寿州小刀面的制作方法，类似于食品加工技术领域的面条的加工方法，其特征是利用面粉淀粉的糊化特性和凝成老化特性，制作出地域特色鲜明，半透明，弹性韧性俱佳的寿州小刀面。/n

【技术特征摘要】
1.一种寿州小刀面的制作方法，类似于食品加工技术领域的面条的加工方法，其特征是利用面粉淀粉的糊化特性和凝成老化特性，制作出地域特色鲜明，半透明，弹性韧性俱佳的寿州小刀面。


2.根据权利要求书1一种寿州小刀面的制作方法，其特征在于寿州小刀面的糊化工序，将面条置于80-95゜的高温的水中，时间30-35秒，使面粉淀粉糊化；其特征在于小刀面的吹风散条工序，风速2-2.5m/s，时...

【专利技术属性】
技术研发人员：何新礼，
申请(专利权)人：何新礼，
类型：发明
国别省市：安徽;34